Come pulire i funghi?

Alcune persone dicono che la pulizia con acqua rimuove il sapore dai funghi.

Ma se non uso acqua i funghi porteranno molta polvere.

Hai qualche tecnica per pulire i funghi, quindi non mangio cazzate ma non rovino i funghi?

È importante notare che lavare o non lavare, i funghi stessi hanno già un alto contenuto di acqua, quindi la loro capacità di assorbire più acqua è limitata. Le stime che ho trovato mettono l'intervallo tra il 75-90% di acqua, a seconda del tipo di fungo. Cooks Illustrated , ad esempio, lo mette all'80%.

Fonti come Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt hanno testato il lavaggio dei funghi pesandoli prima e dopo il lavaggio e tutti hanno scoperto che i funghi assorbono una quantità minima di acqua che non influisce in modo significativo sulla cottura tempo. Sia McGee che Wolke hanno immerso il fungo per cinque minuti - molto più a lungo e con un contatto più diretto rispetto a un normale risciacquo. I test di Lopez Alt, ad esempio, hanno scoperto che i funghi assorbivano solo circa il 2% del loro peso totale, il che si traduceva in 15-30 secondi in più di tempo di cottura. Dopo il test, tutte queste fonti incoraggiano il lavaggio dei funghi.

Diverse fonti hanno anche osservato che la maggior parte del peso aggiuntivo si trova sulla superficie del fungo, che può essere tamponata a secco con un asciugamano o un tovagliolo di carta o rimossa con un filatore di insalata, come hanno notato altre precedenti risposte qui.

Cooks Illustrated suggerisce di lavare solo funghi interi, poiché se tagliati possono diventare più assorbenti. Suggeriscono anche che se stai servendo i funghi crudi, usa uno spazzolino da denti per pulirli piuttosto che sciacquarli perché il risveglio può causare scolorimento.

Il lavaggio deve essere effettuato solo prima della cottura. Lavare e conservare i funghi può ridurre la loro durata e possono diventare viscidi in superficie.

Wolke nota che se i tuoi funghi sono al vapore piuttosto che dorati, è più probabile che la tua padella sia troppo affollata piuttosto che in funzione di averli lavati.

Cooks Illustrated descrive il loro processo qui , McGee in The Curious Cook , Wolke in Quello che Einstein ha detto a Cook , Lopez Alt in The Food Lab (e anche Serious Eats ) e il meglio che ho potuto trovare per Alton Brown sono state trascrizioni dalla Fan Page di Good Eats . Entrambi i link Cooks Illustrated e Serious Eats hanno anche suggerimenti più generali sulla conservazione e preparazione dei funghi.

Trovo che i pennelli e persino i tovaglioli di carta siano troppo ruvidi sui funghi. Uso acqua corrente fredda e sfregamento delicato a mano.

Per i funghi bianchi e crimini più grandi in genere li pulisco leggermente con un tovagliolo di carta asciutto. Gli asciugamani bagnati tendono a spalmare la polvere attraverso il fungo. Non mi piacciono i pennelli per funghi perché ingombrano i cassetti e gli asciugamani di carta sono sempre disponibili se necessario.

I funghi delle dimensioni di un bottone tendono ad avere più probabilità di essere polverosi e sono difficili da tenere, quindi il metodo sopra descritto non è molto efficace. Per questi, metterli in una ciotola di acqua fresca e rapidamente girarli intorno. Quindi sollevali fuori e su dei tovaglioli di carta assorbenti o asciugamani di spugna e asciugali. Non drenare i funghi in uno scolapasta perché ti verserai di nuovo la polvere. Non lavarti più di quanto intendi utilizzare poiché l'umidità eccessiva è il principale nemico dei funghi e può farli deteriorare. Una manipolazione e un lavaggio eccessivi possono danneggiare le cellule superficiali causando scolorimento.

I funghi Shiitake e Oyster in genere non hanno bisogno di essere puliti in entrambi i modi poiché sono raramente sporchi.

Un pennello piccolo (come il pennello dell'artista) può essere utile per la pulizia di spugnole poiché sono veramente "selvaggi" e possono avere insetti e sporcizia all'interno dei loro angoli e fessure.

Alton Brown ha esaminato questa domanda nell'episodio chiamato Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Vedi le scene 10 e 11.

La conclusione è che dovresti lavare i funghi in acqua. Non immergono acqua dopo un rapido risciacquo.

SCENA 10

Ufficio a casa

Sai di cosa si tratta? Questo è uno strumento di tortura. Si chiama pennello a fungo. Ora, quando inizi per la prima volta nel settore della ristorazione, trascorri molto tempo con uno di questi. E non è un ottimo momento. Ora, perché dovresti voler spazzolare un fungo? Bene, perché crescono nella terra. Bene, in realtà non è sporco. È il compost. Ma è un composto pastorizzato, quindi è sicuro. Ma non ha ancora un buon sapore. Deve venire via. Quindi perché non lavarlo via? Buona domanda. Mi permetta di leggere da un rispettato tomo culinario sull'argomento. Ah, funghi ... lì.

"I funghi sono estremamente porosi. E per questo assorbiranno tutta l'acqua o altra umidità in cui sono posti. Per questo motivo, non dovrebbero mai essere lavati, puliti solo con una spazzola a setole sottili."

Il che ci riporta allo strumento della tortura. Quindi è questo il fatto o è finzione? Beh, per uno credo che ci sia un modo molto, molto semplice per scoprirlo.

Leggi la scena 11 sulla pagina dei fan.

Uso una spazzola morbida (a forma di fungo!) E acqua corrente. I funghi non assorbono molta acqua, nonostante ciò che potresti pensare, quindi non è un problema lavarli. Se hai intenzione di friggerli e sei preoccupato di schizzare, si asciugheranno abbastanza rapidamente dopo il lavaggio.

E sì, i funghi vengono coltivati ​​su legno in decomposizione e letame compostato. Non ti farà del male, ma è un po 'sgradevole non lavarli!

Uso un pennello da 1,5 "per pulire i funghi. In realtà ne ho due, uno con le setole acquistate, e un altro con le setole tagliate circa la metà della lunghezza. Questo fornisce un po 'più di" pulizia "se necessario.

Uso anche un pennello da 1,5 "quando raccolgo i funghi, un pennello veloce dopo il taglio (non strappare il terreno per favore). Questo è il peggio subito e rende la pulizia una volta a casa molto più semplice.

Non sono un cuoco molto sofisticato, quindi uso sempre e solo il pulsante bianco o i funghi Crimini. Li lavo rapidamente in una grande ciotola d'acqua, quindi li verso in un colino per liberarmi dell'acqua e finisco "asciugandoli" in una centrifuga per insalata. Il filatore funziona incredibilmente bene per rimuovere l'acqua rimasta indietro.

Devi pulirli, poiché sono coperti di sporcizia. Li strofino delicatamente con un tovagliolo di carta bagnato in modo che la pelle non si stacchi troppo.

Penso che questo perché se lavi i funghi e li friggi immediatamente aggiungi accidentalmente più acqua e (parzialmente) cuocili a vapore.

Lavare i funghi, asciugarli e metterli in un luogo fresco sulla carta della cucina per un paio d'ore prima di cucinare. A questo punto la maggior parte dell'acqua in eccesso sarà probabilmente evaporata.

Ho un piccolo pennello (come questo ) che uso per "rispolverare" i funghi. Non uso affatto l'acqua.

Uso un coltellino per rimuovere piccoli oggetti di scena. Funziona alla grande. A volte ho dell'acqua per pulire il coltello, ma anche una tavola funziona bene. In questo modo non ho bisogno di usare acqua o spazzole speciali.

Non mi piace pulire i funghi, tuttavia il mio modo preferito per pulire i funghi se necessario è schiacciarli. Ottieni un cestino che può chiudere in cima. Un contenitore di bacche di dimensioni quart è perfetto per questo.

Metti i funghi nel contenitore. Chiudilo e immergilo in acqua fredda 2, 3 o 4 volte. Non sono necessari lividi o danni al tappo a fungo.

Mi piace solo bagnarmi le mani con acqua e pulire lo sporco. In questo modo le proprietà del solvente dell'acqua aiutano a pulirlo più di quanto farebbe una spazzola o un asciugamano asciutti, e non lo sto bagnando con acqua. Li compro sempre biologici considerando quanto sono vicini allo sporco.

Un ottimo consiglio che ho imparato da un famoso chef francese è di lavare la buccia dei funghi con il succo di limone. Ha anche raccomandato di cuocerlo a fuoco basso con un po 'd'acqua su un pannello fino a quando non esce tutto il "liquido verde / subtance" iniziale (dovresti buttare via quel liquido). Lo abbiamo fatto per la preparazione di una "blanquette de veau". Il risultato è stato molto bello.

Sbucciateli! Piccolo coltello dalla parte inferiore afferrate la pelle rivolta verso l'esterno tra il pollice e la punta del coltello e sbucciate la pelle esterna.

Ho imparato dai migliori quest'estate. Massimo poche ore dopo essere tornato a casa, li pulisco usando un pennello. Quindi tagliare un piccolo pezzo per il piede, solo per sbarazzarsi del terreno.