Risposte:
Harold McGee, in Cibo e cucina, è molto dettagliato nella sua spiegazione di come "lavora" il formaggio. Descrive tre fasi.
Nella prima fase, i batteri dell'acido lattico convertono lo zucchero del latte in acido lattico. Nel secondo stadio, che si sovrappone al primo, il caglio (un estratto di stomaco di vitello - o, per essere più precisi, la chimosina, una proteina presente in questo estratto e ora ottenibile anche da lieviti e simili) caglia le proteine della caseina e il siero acquoso viene drenato dalla cagliata concentrata. E infine, nella terza fase, il formaggio matura, e tutta una serie di enzimi diversi fanno ogni sorta di sapore e consistenza.
Secondo McGee,
L'acido e il caglio formano tipi molto diversi di strutture di cagliata - l'acido è un gel sottile e fragile, il caglio è grosso, robusto, gommoso - quindi il loro contributo relativo e la rapidità con cui agiscono aiutano a determinare la consistenza finale del formaggio.
Continua descrivendo come la coagulazione principalmente acida porta a formaggi più morbidi e la coagulazione principalmente a base di caglio porta a cagliate più sode e formaggi più duri.
Anche il drenaggio del siero di latte influenza fortemente la consistenza finale, come sottolinea Sobachatina nella sua eccellente risposta . La pressatura espelle con fermezza molto siero di latte e quindi porta a un formaggio più duro; I formaggi a pasta molle possono solo drenare un po 'di siero di latte per gravità. Ma c'è un altro fattore importante qui: il calore. Alcuni formaggi vengono "cotti" nel loro siero di latte in questa fase, fino a una temperatura di 55 ° C (130 ° F) per un parmigiano duro o circa 38 ° C (100 ° F) per un Tommes un po 'più morbido, e questo espelle ancora più siero di latte dalla cagliata particelle (e, ovviamente, influenza anche il sapore).
In questa fase, viene aggiunto anche il sale. Il sale attira anche un po 'di umidità dalla cagliata ed è un catalizzatore per la denaturazione della caseina, rafforzando così la struttura proteica.
McGee discute anche dell'invecchiamento del formaggio in una certa misura, ma in realtà non tocca l'effetto dell'invecchiamento sulla struttura del formaggio. Tale effetto è certamente lì; un formaggio Gouda molto giovane è quasi morbido come un Camembert, mentre un formaggio molto vecchio si avvicina alla durezza del parmigiano (se non si sbriciola in polvere). Immagino che ciò sia dovuto a una certa umidità che fuoriesce dal formaggio, ma anche al fatto che le reti proteiche continuano a crescere sempre più interconnesse man mano che il formaggio matura.
Si tratta principalmente di quanta acqua è rimasta nella cagliata: quanto dura e a lungo la si preme, l'invecchiamento e talvolta la crescita microbica.
I formaggi a pasta molle come la crema di formaggio vengono pressati a malapena. Formaggi freschi a pasta molle come il queso fresco e il paneer non vengono nemmeno pressati, appesi ad asciugare.
Il cheddar viene pressato saldamente e invecchiato per un tempo relativamente breve.
Formaggi come il parmigiano vengono pressati saldamente e poi stagionati per mesi a oltre un anno. La maggior parte del liquido lascia durante la pressatura e quindi si asciugano notevolmente.
Alcuni formaggi come il Camembert sono unici in quanto lo stampo che cresce su di loro li ammorbidisce mentre digerisce i composti nel formaggio. Questo è ciò che dà a Brie, ecc., La loro trama unica.
In realtà, premendo è un giocatore minore nel controllo del livello di umidità. Quanto sono grandi o piccole le cagliate ... sono state cotte dopo il taglio, per quanto tempo dopo l'aggiunta del caglio sono state tagliate le cagliate (più a lungo viene trattenuta l'umidità, quanta sale è presente nel processo (in cheddaring o in salamoia o salatura a secco) svolgono tutti un ruolo maggiore rispetto alla pressione nel determinare quanta umidità c'è nel formaggio.
In poche parole ... il livello di umidità determina la "morbidezza" del formaggio.
Ci sono, tra l'altro, formaggi coagulati a caglio morbido.