C'è molta variazione nella crosta del formaggio, oserei dire forse anche più che nei formaggi stessi. Il colore, la consistenza, la durezza ecc. Rivelano qualcosa su come è stato prodotto il formaggio, su come avrà un sapore, su quanti anni ha, ecc.?
Semplicemente guardando un pezzo di formaggio, cosa puoi dedurre?
Risposte:
Puoi imparare molto dalla scorza di un formaggio.
http://cheese.about.com/od/howcheeseismade/tp/cheese_rinds.htm Esistono tre tipi di crosta: fiorita, lavata e naturale. Anche se non penso che sia tecnicamente una scorza, elencherei anche cerato come categoria.
Le croste sanguinanti si formano quando le muffe e quelle che sono cresciute durante l'invecchiamento del formaggio sono schiacciate. Di solito tali formaggi avranno trame uniche a causa dell'azione dello stampo. Pensa alla cremosità del brie come esempio. La crosta è commestibile se è in buone condizioni.
Lavato - il formaggio viene pulito con aceto o simile mentre invecchia.
Naturale: lo strato superiore del formaggio viene lasciato asciugare con l'invecchiamento del formaggio. Il parmigiano ne è un buon esempio.
Cerato - La cera viene applicata per inibire l'essiccazione e la crescita di muffe. È comune con molti formaggi semirigidi per dare forma ai formaggi e non ti dice molto se non il colore preferito degli addetti al marketing del formaggio. Il cheddar è quasi sempre cerato.
Alcuni formaggi non hanno affatto una buccia - questo generalmente significa che non erano stagionati. La crema di formaggio, l'affresco del queso sono esempi. Mozarella e feta sono entrambi salati e quindi non hanno scorze.
Certo, è una buona cosa quando riesci a vedere qualsiasi scorza in quanto le probabilità sono buone che il formaggio non sia stato prodotto in serie per una clientela indiscriminata.