Perché friggere le cipolle senza olio e quindi aggiungere l'olio?

In diverse ricette che ho visto di recente, le istruzioni sono di soffriggere cipolle e aglio senza olio per alcuni minuti, quindi aggiungere olio e continuare fino a doratura. Se è di qualche aiuto, queste sono ricette tradizionali etiopi.

So che i due processi sono diversi, a causa del trasferimento di calore da parte dell'olio, della reazione di Maillard ecc. Quale potrebbe essere la ragione per iniziare senza olio e poi aggiungerlo?

Secondo Wikipedia ,

la preparazione di un wat inizia con cipolle tritate a cottura lenta, senza grasso o olio, in una padella o pentola asciutta fino a quando gran parte della loro umidità è stata portata via. Viene quindi aggiunto grasso (di solito niter kibbeh), spesso in quantità che potrebbero sembrare eccessive secondo i moderni standard occidentali, e le cipolle e altri aromi vengono saltati prima dell'aggiunta di altri ingredienti. Questo metodo fa sì che le cipolle si rompano e addensino lo stufato.