Qual è lo spessore massimo per la pasta choux?

Recentemente ho fatto palline soffiate. Ho fatto un pâte choux, ma invece di cuocerlo come piccole sfere (profiteroles) o piping per eclaires, l'ho modellato in palline di 3 cm e l'ho cotto. Si gonfiavano magnificamente per raddoppiare le dimensioni originali, ma i piani di pasta all'interno rimanevano piuttosto umidi, in realtà erano ben chiusi.

Che spessore (pre-cottura) posso usare per le forme di pasta da forno, quindi posso essere sicuro che cuoceranno all'interno?

La tecnica per lavorare con i choux è importante.

Sembra che tu abbia la giusta temperatura del forno per ottenere quel POOF iniziale! ma sembra che manchi il secondo stadio per lavorare con forme più grandi.

Quello che facciamo nella panetteria è di iniziare con l'alta temperatura per ottenere quella espansione di vapore e una leggera croccantezza verso l'esterno. Quindi abbassiamo il forno a circa 50F-100F e continuiamo a cuocerli in modo che l'impasto cuoci completamente. A circa il punto 3/4, a volte colpiamo rapidamente il fondo per consentire al vapore di sfuggire più facilmente.

Una volta che si riempiono le conchiglie con il ripieno, si rimettono morbidi, quindi una conchiglia davvero croccante non è una grande preoccupazione per noi. Si tratta di ottenere il colore giusto e la cottura completa nel mezzo. Inoltre, se non si risolve velocemente, puoi fare come un altro poster ha detto, scavare l'impasto sotto.

In bocca al lupo!

Questo non è necessariamente sotto al forno.

Quello che hai fatto è una crema perfetta. L'impasto nel mezzo non è crudo: è stato appena cotto a vapore dall'interno invece di essere essiccato e croccato come l'esterno. Di solito c'è molto poco di tale pasta all'interno e il ripieno lo nasconde.

Molte ricette di crema soffice richiedono di stendere l'impasto morbido dal centro prima di riempirlo.

Non so che ci sia una dimensione che possa garantire che non ci sarà più pasta croccante nel mezzo. Anche gli eclair di medie dimensioni possono avere alcuni fili di pasta all'interno che rimangono morbidi.