Qual è il modo migliore per sciogliere il cioccolato?

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A volte quando sciolgo il cioccolato in una doppia caldaia, diventerà granuloso e lo sciogliere in un forno a microonde lo brucia spesso. Qual è il modo migliore per sciogliere il cioccolato per ottenere risultati buoni e fluidi?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
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Bene, hai una configurazione sous-vide? Sarebbe il modo migliore - puoi scioglierlo senza doverlo ricuperare - e senza assolutamente il rischio di bruciarlo.

— derobert,

No, no sous-vide temo

— ElendilTheTall

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Dipende da cosa stai facendo con il cioccolato.

Se la temperatura non è così critica e verrà mescolata in una torta o brownies o simili, allora fallo nel microonde. È più semplice e fintanto che non hai fretta, fa un buon lavoro. Basta andare 10-20 secondi alla volta, in una ciotola che non trattiene bene il calore.

Se hai bisogno di un preciso cioccolato a temperatura controllata (forse per temperare), è meglio usare una doppia caldaia. La padella inferiore ha solo acqua fumante - quindi non la considero mai davvero come un piatto sporco. Con la doppia caldaia, ottieni diversi vantaggi. Non sarà più caldo dell'acqua. È graduale e gentile. E puoi monitorare e mescolare all'aumentare della temperatura. Se diventa granuloso, è probabile che goccioli un po 'd'acqua. A seconda della ciotola superiore sulla doppia caldaia, è possibile buttare accidentalmente un po' di condensa nel cioccolato ... e ora il suo brindisi. Uso una ciotola superiore con un piccolo labbro esterno per evitare che ciò accada.

— rfusca
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Alton Brown utilizza un termoforo per evitare del tutto il rischio dell'acqua. Sì, so quanto ami i riferimenti AB.

— Sobachatina,

@Sob - Ho provato il termoforo dopo aver visto quell'episodio. Un'ora e quasi senza cioccolato fuso, ho acceso la doppia caldaia.

— rfusca,

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La fusione del cioccolato in una doppia caldaia è il metodo più sicuro per sciogliere il cioccolato ed è abbastanza semplice. Ma sporca due pentole. Non ho avuto il problema di essere granuloso. Quindi non so cosa dire al riguardo.

La fusione del cioccolato nel forno a microonde è più rapida e richiede meno piatti, ma si rischia di bruciarsi. Pertanto, ridurre la potenza ed estrarla per mescolare ogni 20 secondi. Continua anche a sciogliersi dal forno a microonde, quindi puoi estrarlo anche quando ci sono ancora alcuni pezzi. Si scioglieranno a causa del calore dell'ambiente circostante. Se vedi che non tutto si scioglierà, inseriscilo di nuovo per dieci secondi e mescola.

Consiglierei di usare il forno a microonde (ma a potenza ridotta), anche se la maggior parte degli chef (almeno nei loro video) usa un doppio grill.

E una nota a piè di pagina: fai molta attenzione al cioccolato bianco. Quello tende a bruciare più facilmente.

— aspetto
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La seconda pentola sporca aveva acqua e forse una macchia di cioccolato, la prima con il cioccolato si pulisce così facilmente poiché il cioccolato si scioglie a meno di 120 gradi, quindi non mi preoccuperei di questo. Votato perché doppia caldaia ogni giorno !!!

— Mike B,

Di solito uso la funzione di scongelamento per sciogliere il cioccolato e non ho avuto problemi.

— SourDoh,

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Se sei molto paziente e tagli il cioccolato in pezzi ragionevolmente piccoli (diciamo un quadrato da 1/2 pollice), o usi le gocce di cioccolato, il microonde a bassa potenza è estremamente efficace.

Ho inserito il cioccolato al livello di potenza 2 sul mio - ci vogliono alcuni minuti a quel livello basso - e dovresti mescolare più volte. Lo faccio in una ciotola di vetro, intenzionalmente, quindi ci sarà un po 'di calore residuo quando lo estrarrò. A bassa potenza, il rischio di scottarsi è insignificante.

In questo modo, riesco a mantenere il temperamento del cioccolato per le caramelle (12 once di cioccolato e tre tazze di cereali croccanti come i fiocchi di mais sono meravigliose) senza tutto il solito clamore di tempera.

— SAJ14SAJ
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Immagino che devi stare molto attento con la temperatura per mantenere il cioccolato "di carattere". Da quello che ho letto, se la temperatura supera 91ºF (33ºC) dovrai temperarla di nuovo. Lo scioglimento nel microonde non è l'ideale se hai bisogno di quel livello di controllo.

— Chris Steinbach,

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Per la fisica di mantenere i cristalli di burro di cacao di tipo IV (IIRC i tipi di cristallo correttamente), sicuramente lo fai. In pratica, stai sciogliendo MOLTO il cioccolato, quindi è facile da gestire. Il calore nella ciotola di vetro aiuta a fondere gli ultimi pezzi e l'agitazione è importante. E andare LENTO. Possono essere necessari da 8 a 12 minuti per fare 12 once di cioccolato. Ma devi solo mescolare due o tre volte. Lento, lento, lento :-) Inoltre, il mio nuker ha una piattaforma rotante - immagino che sia più difficile in un vecchio forno a microonde senza quello.

— SAJ14SAJ,

Ok. In tal caso non è l'ideale nel mio forno a microonde :-) Sembra che il tuo abbia un'impostazione più bassa della mia.

— Chris Steinbach,

Sì, lo faccio al livello di potenza 3 su un forno a microonde abbastanza debole, quindi scendo a 2 quando compaiono i primi segni visibili di fusione.

— SAJ14SAJ,

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Ho fuso il cioccolato nella posizione più bassa sul fornello a induzione. Nessuna doppia caldaia, niente di niente. Solo la padella, il cioccolato, il burro e il nº1 sul fuoco.

Poiché il calore è così basso, andrà sempre bene.

Modifica: e frusta di tanto in tanto. Abbassa la temperatura.

— BaffledCook
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Il mio modo preferito di sciogliere il cioccolato è di circondare una ciotola di vetro con una piastra riscaldante.

— EricG
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