Qual è la differenza tra cioccolato di buona qualità e cioccolato economico?

Esistono molti tipi di cioccolato là fuori, alcuni di qualità superiore rispetto ad altri. Quali sono le principali differenze tra cioccolato di buona qualità e cioccolato economico? E nelle applicazioni pratiche in pasticceria e pasticceria, quali "vantaggi" offrono cioccolato di qualità superiore?

La risposta breve è che il cioccolato di buona qualità ha un'alta percentuale di componenti di cacao con poca o nessuna sostituzione.

Cosa cercare:

1. Alto contenuto di solidi di cacao. Il cioccolato con meno del 50% di solidi di cacao avrà un vero sapore di cioccolato reale e quelli con oltre il 70% avranno un gusto di cioccolato molto più complesso e fine.
2. Contenuto di burro di cacao. I produttori di cioccolato tendono a sostituire l'olio vegetale al posto del burro di cacao per ridurre i costi. I prezzi del burro di cacao sono aumentati negli ultimi anni a causa della domanda nel settore cosmetico.
3. Consistenza liscia. Questo deriva dal fatto che il cacao ha trascorso un periodo più lungo a essere schiacciato nella conchiglia.

Al contrario, queste sono indicazioni di un cioccolato di scarsa qualità:

• Bassa percentuale di solidi di cacao
• Uso di olio vegetale al posto del burro di cacao

I cioccolatini a basso contenuto di solidi di cacao, come il cioccolato al latte, sono generalmente inappropriati per la cottura a causa del loro sapore proporzionalmente basso di cioccolato. La cottura del cacao in polvere in sé è in realtà solo un'altra parola per i solidi di cacao, ed è per questo che è favorita durante la cottura: è il sapore puro del cioccolato.

I componenti del latte al cioccolato al latte possono anche diventare rancidi, dando al cioccolato un sapore di "olio d'oliva" come descritto qui .

In questa immagine i solidi di cacao salgono dallo 0% nel cioccolato bianco a un massimo del 100% nei cioccolatini della più alta qualità.

Poiché il cioccolato bianco non contiene solidi di cacao, cerca invece il burro di cacao e la vaniglia al posto degli oli vegetali e dell'estratto di vaniglia.

Ti suggerirei davvero di leggere la Wikipedia sulla lavorazione del cioccolato come punto di partenza. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Ci sono molti passaggi coinvolti e ognuno è importante.

Un riepilogo delle cose che possono andare storte:

1. Fagioli poco maturi
2. Fermentazione impropria. (molti fattori possono contribuire a questo)
3. sopra / sotto torrefazione
4. Pulizia impropria (particelle estranee)
5. Scarso conching (levigatura e macinazione delle particelle)
6. Scarso tempra (struttura cristallina)

5 e 6 vanno di più alla trama. Potresti scoprire che il cioccolato di Pasqua del mercato di massa ha una consistenza granulosa - Questo è scarso conching.

Quindi anche la ricetta deve essere presa in considerazione. Il burro di cacao ha un valore al di fuori della produzione del cioccolato e può essere sostituito con oli più economici (ad esempio oli di cocco o di palma idrogenati).

I solidi di cacao stessi possono essere adulterati con ingredienti più economici per allungare la resa. E l'arma preferita del produttore di massa è più zucchero. Se lo rendi abbastanza dolce, molte persone non noteranno il prodotto di bassa qualità.

Ti consiglierei di uscire e acquistare un Lindt 70% cacao bar e dargli un assaggio. Pur non essendo necessariamente la migliore cioccolata là fuori, è prontamente disponibile e di buona qualità.