(1) Un elemento critico che finora non è stato enfatizzato nelle risposte è che i microrganismi che stabiliscono il tuo antipasto provengono principalmente dalla farina e non dall'aria. L'idea che la creazione di un antipasto comporti "la cattura del lievito selvatico dall'aria" è comunemente ripetuta in molti, molti libri e risorse, ma sarei interessato se qualcuno avesse mai visto un documento scientifico che ha effettivamente verificato che il lievito nell'aria è un fonte significativa per stabilire colture di pasta madre. (Ho guardato un po ', e non l'ho visto. D'altra parte, ci sono molte prove per una varietà di microrganismi, compresi quelli locali, nelle culture stabilite. Ma i microrganismi primari che stabiliscono provengono principalmente dal Farina.)
Un certo numero di persone ha riportato esperimenti per testare le condizioni necessarie per stabilire un antipasto di successo, compresi quelli in cui hanno fatto del loro meglio per uccidere tutti i principianti. I contenitori sterilizzati e le apparecchiature di miscelazione, i contenitori sigillati e l'acqua sterilizzata hanno scarso impatto. Ma la farina sterilizzata non riuscirà quasi sempre a produrre un valido antipasto. (Ha anche senso che i lieviti e i batteri che vorrebbero mangiare grano sarebbero probabilmente trovati vivendo su di esso ad una concentrazione più elevata che fluttuando nell'aria ....)
In ogni caso, ora che abbiamo stabilito la fonte primaria dei microrganismi, l'obiettivo principale di un nuovo antipasto è quello di fornire loro cibo adeguato e un ambiente di crescita che eliminerà altri organismi indesiderati. Personalmente, ho ottenuto i migliori risultati all'inizio con un regime di avviamento che simula in qualche modo il ciclo di vita che alla fine desidero per il mio antipasto. Dato che generalmente raccolgo l'impasto a temperatura ambiente e mi aspetto di alimentare un avviatore a temperatura ambiente all'incirca ogni 12 ore per mantenerlo sano, faccio lo stesso quando inizio il mio antipasto.
Ma questa è solo la mia preferenza. Puoi iniziare un antipasto con temperature comprese tra circa 55F e 85F - al di sotto di questo, e il lievito crescerà troppo lentamente, e oltre a quello, e probabilmente crescerai cose cattive nella prima settimana di un nuovo antipasto. Come altri hanno già detto, 70-80 gradi è probabilmente ottimale per stabilire rapidamente un antipasto. D'altra parte, temperature più basse tenderanno a produrre un ambiente acido più rapidamente, eliminando il primo lotto di batteri cattivi. Quindi, fai la tua scelta. Per quanto riguarda il programma di alimentazione, dipende davvero dalle tue preferenze, dalla temperatura e dal livello di idratazione. Non aspetterei più di circa 24 ore tra le poppate iniziali, ma quelle extra non sembrano ferire.
In termini di altre condizioni, principalmente vuoi evitare la contaminazione da altre cose cattive, poiché stai incoraggiando la crescita dalla farina. Quindi, tieni il contenitore coperto (anche se non sigillato ermeticamente - può esplodere, lo so per esperienza), e fuori dalla luce solare (che incoraggia la crescita di muffe). Cercare di "catturare il lievito dall'aria" posizionandolo vicino a una finestra aperta o qualcosa è più probabile che non contaminare lo starter e causarne il fallimento. Non sono stato troppo esigente riguardo alla sterilizzazione di contenitori o alla miscelazione di utensili, purché siano ragionevolmente puliti. Personalmente, non ho avuto alcun problema nell'uso dell'acqua del rubinetto da diversi comuni - so che alcune persone hanno detto che uccide i principianti, ma non ha mai ucciso il mio. Per sicurezza, usa l'acqua senza trattamenti chimici.
L'idratazione varia molto e ho visto successi con tutti i tipi di antipasti. La maggior parte delle persone sembra andare con circa il 100% di idratazione (pesi uguali di farina e acqua). Quello inizia come una pasta spessa e diventerà un po '"goupy" col passare dei giorni. Altri vanno con una maggiore idratazione (come la pastella di pancake), mentre altri producono un impasto molto secco, impastando quanta più farina possibile nell'acqua, quindi seppelliscono l'impasto in un contenitore di farina per fermentare. Non ho mai visto nessuno confrontare i tassi di successo di questi vari approcci, dal momento che tutti sembrano avere il loro tipo di antipasto preferito, ma ho scoperto che tutti possono funzionare. Semmai, la più problematica per me sembra essere l'alta idratazione: tendono a far crescere cose strane nella prima settimana se non vengono alimentate frequentemente.
Questo riguarda molte delle "condizioni". Riassumendo, può funzionare una vasta gamma di condizioni: basta evitare la contaminazione ed evitare il sole. Feed su base regolare. Non buttare cose casuali nel tuo antipasto (latte, zucchero, uva, patate, birra, qualunque cosa) - nella maggior parte dei casi, è più probabile che ti faccia male attraverso la contaminazione piuttosto che aiutare. (Vedi la nota sugli acidi di seguito, tuttavia ...)
Passando alle altre domande:
(2) Le farine integrali funzionano meglio, poiché hanno un numero maggiore di microrganismi rispetto alle farine bianche. Ho avuto un successo maggiore con la segale, che ha zuccheri diversi rispetto al grano, ma conosco altre persone che giurano sul grano intero. Ho avuto alcuni antipasti con farina bianca, però, quindi ho rinunciato a provare a iniziare in quel modo. Suggerirei se vuoi un antipasto di farina bianca, stabilirlo prima con cereali integrali e poi passarlo alle poppate con farina bianca dopo un paio di settimane.
(3) Gli ingredienti acidi possono aiutare un antipasto nei primi 3 giorni circa. Fondamentalmente, la maggior parte dei principianti attraversa una fase dopo circa 2-3 giorni in cui vedrai una crescita molto rapida. Non sperare: ciò è raramente dovuto al buon lievito. Invece, gli esperimenti hanno dimostrato che è dovuto a batteri cattivi e, a meno che non venga eliminato dal tuo antipasto, può impedire che i buoni lieviti e batteri si stabiliscano.
Fortunatamente, i batteri cattivi producono rifiuti che tendono comunque ad acidificare lo starter e alla fine lo acidificheranno abbastanza da non poter più crescere. Lievito madre e batteri sono selezionati per vivere in condizioni acide (quindi, pasta "acida"), quindi alla fine subentreranno.
Tuttavia, puoi aiutare questo processo di eliminazione dando una spinta acida all'inizio. Il modo più semplice per farlo è incorporato in molte ricette. Invece di fare una tipica alimentazione a lievitazione naturale in cui raddoppi o tripli il peso dell'antipasto, molte ricette suggeriscono di alimentare solo la stessa quantità per i primi 3-4 giorni di un nuovo antipasto. Quindi, se inizi con 10 unità di farina e 10 unità di acqua, continui semplicemente ad aggiungere 10 unità di ciascuna ad ogni poppata. Alla quarta o quinta alimentazione, aggiungerai solo una piccola quantità di nuovo cibo rispetto alle dimensioni complessive dello starter. Ciò aiuterà ancora il lievito a crescere, ma concentrerà l'acido prodotto finora nel dispositivo di avviamento e impedirà ai batteri cattivi di stabilirsi.
(Nota: non hai bisogno di molta farina per far funzionare le cose. Anche una piccola quantità ha un'enorme quantità di microrganismi pronti a crescere. Di solito inizio con una piccola quantità, diciamo 10 grammi ciascuno di farina e acqua, e poi nutrire 10 grammi ciascuno con ogni poppata. Non gettare via. Dopo qualche giorno o una settimana, sarai spesso pronto a cuocere la tua prima pagnotta e non finirai per sprecare alcun ingrediente.)
Un certo numero di sperimentatori online ha provato a utilizzare altri componenti acidi all'inizio, e l'opzione più semplice sembra essere il succo di ananas usato al posto dell'acqua almeno nell'alimentazione iniziale. Il succo d'arancia e il sidro di mele possono anche funzionare se usati nelle poppate per i primi giorni. Altri acidi (ad es. Aceto, succo di limone) possono funzionare, ma è più difficile ottenere la "dose" giusta. La più efficace sembra essere una dose di polvere di acido ascorbico aggiunta all'inizio, ma molte persone non ce l'hanno a portata di mano. (Non provare a frantumare le compresse di vitamina C: di solito hanno dei tamponi che annullano l'effetto acido.)
Personalmente, trovo che l'alimentazione sia una volta ogni 12 ore per i primi giorni (al contrario di ogni 24 come raccomandato da molte ricette) e mantenere la quantità di alimentazione uguale, ma non buttare via per l'inizio è sufficiente per superare i batteri cattivi. Il succo di frutta può anche aggiungere contaminanti, quindi di solito non lo uso, ma sembra migliorare significativamente le tue possibilità se usi programmi di alimentazione molto distanziati o idratazione più elevata.
A proposito, nota che l'acido ti farà superare la prima gobba. Nella maggior parte dei casi, ci vorranno una settimana o due prima che tu abbia eliminato definitivamente la maggior parte delle cose cattive dal tuo antipasto. Continuate le poppate regolari.
(4) Latte e zucchero. Basta non farlo. Il latte può fornire una leggera acidità in quanto acido, ma è più probabile che porti batteri cattivi o cresca la muffa rispetto all'opzione di succo di frutta sopra menzionata. Lo zucchero aiuta molti microrganismi a crescere, ma all'inizio di un antipasto è più probabile che sviluppino batteri cattivi che buoni lieviti. So che alcune persone aggiungono zucchero a un antipasto maturo ad ogni poppata, ma non è necessario. Non ho molta esperienza con questo, ma aneddoticamente ho sentito che può staccare il "ritmo" della crescita di lievito e batteri anche in un antipasto maturo, riducendo efficacemente il potenziale crescente del tuo antipasto.
A volte con un antipasto maturo, dovresti aggiungere latte e / o zucchero come parte della ricetta per costruire l'impasto finale. Ciò dipenderà dal tipo di pane. Ma non uso mai neanche in poppate regolari.