Da quale bestiame otteniamo la nostra "carne" negli Stati Uniti?

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Da quale tipo di bestiame (cioè mucca) di solito prendiamo la nostra "carne"? Esistono diverse varianti di mucche - ad es. Longhorn, toro, bufalo e altro - ma quando compro "manzo" sul mercato non mi viene mai detto da quale tipo di bestiame provenga la carne - basta dire che è manzo. Ci sono alcuni ristoranti specializzati nella cottura di una determinata carne di bestiame e ti direbbero da che tipo specifico di bestiame proviene la carne, ma non quando acquisti la carne da solo.

Quindi, generalmente quando acquistiamo "manzo" sul mercato, qual è il bestiame?

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Quando dico "manzo" io carne "manzo USA"

beef american-cuisine

— KMC
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Generalmente il bufalo - supponendo che tu voglia dire bisonte e non una razza di mucca chiamata per il bufalo - è contrassegnato, in quanto è una carne "esotica".

— Yamikuronue,

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Holstein o Jersey sono tipi di bovini comuni negli Stati Uniti. Il bisonte (bufalo) è un animale diverso, così come i buoi. Toro significa maschio, come "mucca" o giovenca significa femmina. Gli sterzi sono tori castrati. All'interno della carne bovina esiste una maggiore varietà causata dal modo in cui l'animale è stato nutrito e allevato rispetto alla razza.

— Scivitri,

il manzo dei tori castrati ha un sapore diverso? (potrebbe provenire da un ormone inferiore nella carne ... Non lo so, solo curioso.)

— KMC

@KMC Mi aspetterei un po ', sì. Lo scopo dietro la castrazione è di rendere gli animali più docili. Quindi mi aspetto un contenuto di grassi un po 'più alto e carne meno dura.

— Scivitri,

"Carne di mercato" spesso = una delusione nel servizio clienti e nel sapore. Il declino della macelleria in America è deplorevole. Di recente mi sono trasferito in una città che ha ancora macellerie, è fantastico. Sanno da che tipo di mucca proviene il taglio.

— Paolo

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Come qualcuno che ha allevato bovini da carne (qui in Oklahoma), devo dire che il TFD è (purtroppo) sbagliato ((almeno qui negli Stati Uniti). La maggior parte dei bovini rientra in una delle due varietà, Beef e Dairy (ci sono anche alcune razze che sono quasi esclusivamente bovini da esposizione) Le varietà di manzo più popolari (e comuni) sono Angus, Limousine, Herefords, Longhorn; Questo elenco, comprese le razze incrociate (ad esempio, il limangus, quello che allevo, è una croce di limousine e angus) e costituisce da qualche parte circa il 90% della produzione di carne bovina negli Stati Uniti. (non includere la "carne di manzo" usata per cose come il cibo per cani). Considererei tale elenco in ordine decrescente di qualità delle carni bovine (ma è una questione di opinione ...)

Esistono diverse varietà di bovini allevati per la produzione lattiero-casearia, che generalmente non producono tagli di carne di qualità, ma producono abbondanti quantità di latte. Queste razze sono guidate da Holstein-Frisia, Brown Swiss, Guernsey, Ayrshire, Jersey e Milking Shorthorn.

Buffalo (o Bison) è una razza completamente separata e non è più così esotica. Uso regolarmente bisonti per fare chili.

Sì, le mucche sono "femmine" ma non tutte le mucche sono giovenche, una giovenca è una femmina che non ha ancora dato alla luce il suo primo vitello .

E @Scivitri durante l'alimentazione e l'allevamento del bestiame fanno la differenza, la forza trainante nel sapore del manzo è ancora la razza. Posso dire la differenza tra le razze per sapore, ma la differenza tra alimentazione e gamma è molto più legata alla tenerezza e alla consistenza.

— Cos Callis
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Quindi cosa succede a tutte le "vecchie" vacche da latte, sicuramente non finiscono per diventare carne macinata da $ 5 / Kg? :-)

— TFD,

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vedi il mio commento su "cibo per cani" sopra e poi cerca di non pensarci ...

— Cos Callis,

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in realtà, vale la pena aggiungere a questa conversazione che i giovani maschi delle razze da latte sono spesso la fonte di "vitello". Se gli viene permesso di invecchiare la loro carne diventa meno preziosa, dove i giovani manzi valgono di più sul mercato quanto più diventano grandi, quindi la decisione "economica" favorisce l'uso di giovani maschi da carne e guernseys per carne di vitello.

— Cos Callis,

＋ 1 risposta informativa. Ho sempre pensato che Angus prende il nome da una persona che ha fatto una buona bistecca ... Dal momento che "la forza trainante nel sapore di manzo è ancora la razza", il venditore di carne non dovrebbe etichettare la loro carne in modo che le persone possano aspettarsi un sapore? Oppure, c'è un modo a giudicare dal colore o dalla struttura del manzo, può dire di che razza è il manzo? [se questa dovrebbe essere una domanda separata, fammi sapere]

— KMC

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@KMC Penso che tu abbia perso il punto. Se si acquista "manzo", viene spesso lasciato bestiame dall'industria lattiero-casearia. Se acquisti una "carne di manzo" speciale (Limousin, Maine Anjou, Wagyu ecc.) Lo saprai, poiché verrà etichettata come tale e generalmente avrà un prezzo molto più alto. Personalmente non ho notato una grande differenza tra le razze, ma ho notato una grande differenza nel modo in cui l'animale è stato allevato e macellato

— TFD

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In che paese sei?

La maggior parte dei paesi offre carne di manzo di tutte le varietà di vacche. La maggior parte sono molto simili, anche se alcuni hanno proprietà leggermente migliori per determinati stili di cottura. Ma questi sono per lo più compensati dalle condizioni sull'animale, dalla qualità dei mangimi e dall'età

Un buon macellaio saprebbe non solo che tipo di mucca era, ma da quale allevamento proveniva (si spera un locale!)

Nei paesi con grandi industrie lattiero-casearie troverete un sacco di carne molto giovane proveniente dallo stock in eccesso delle mucche da latte

Una ruspante, una mangiatoia per erba, una mucca felice e in salute, solo un anno o due avrà generalmente carne più bella di qualche marchio "flash" rinchiuso e alimentato artificialmente

— TFD
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Non ho incontrato un macellaio che sa da dove viene la mucca. Persino i piccoli macellai locali nella mia piccola città circondata da allevamenti di bestiame acquistano i loro primari dai processori dell'Oklahoma.

— Sobachatina,

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@Sobachatina, e non ho incontrato un macellaio (non un "trasformatore", ma un vero macellaio, come quelli a cui porto il mio bestiame ..) che NON sanno da dove provengono i bovini. Cammino il bestiame nelle penne del macellaio e lo raccolgo 30 giorni dopo, tavolo pronto.

— Cos Callis,

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@ Cos- È meraviglioso. Sono davvero molto felice per te. Ma questo non aiuta molto il resto di noi. A volte posso comprare mezza mucca a livello locale ma devi conoscere qualcuno.

— Sobachatina,

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@Sobachatina secondo il tuo profilo in cui vivi in Texas. Non puoi lanciare un opossum morto in Texas senza colpire un allevatore di bestiame. Se vuoi, posso venderti un'intera mucca dell'Oklahoma. :)

— Cos Callis,

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@Sobachatina e non intendevo nemmeno "discutere", stavo solo offrendo un'esperienza contrastante. Concordo con te sui problemi con l'elaborazione su larga scala, ma in che altro modo nutrire 300 milioni di persone? È quello che è ... ma non devo mangiarlo :)

— Cos Callis,

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Sono stato un macellaio per 8 anni in un negozio di alimentari. se non stai acquistando l'animale per un negozio specializzato, stai ricevendo mangime molto da un impianto di confezionamento. Se sei in un ristorante e dicono che stanno servendo carne di Angus o Black Angus o Red Angus, gli chiedi di dimostrarlo, quindi ti garantisco che non possono.

— Ben
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... dipende interamente da quale sia il tuo standard di "prova". Hai ragione sul fatto che il cameriere / cameriera medio probabilmente non può "dimostrarlo" ... ma una fattura contrassegnata come "USDA Prime Hereford" da un grossista stimabile sarebbe soddisfacente per me.

— Cos Callis,

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Herefords
Wagyus

Mio nonno vende Herefords ai migliori ristoranti di New York, la sua carne è molto ricercata. Tratta le sue mucche come i suoi figli e producono alcune delle migliori carni qui in Ohio. Il nostro vicino alleva Wagyu e il nonno e entrambi sono noti per avere alcune delle migliori mucche dell'Ohio. Entrambi hanno articoli scritti su di loro. Ho amato accarezzare le mucche da quando erano bambini sono molto docili.

— Brian Miller
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