Differenza nei livelli di caffeina tra caffè leggero e grassetto?

Negli ultimi anni ero arrivato a credere che il processo di tostatura per caffè audaci rimuovesse la caffeina dai chicchi con conseguente minor contenuto di caffeina rispetto a un caffè torrefatto leggero. Ho avuto questa idea da Good Eats con Alton Brown. Ecco la clip in cui il master roaster fa questo punto.

Tuttavia, On Point di ieri con Tom Ashbrook ha avuto un esperto di caffè che ha fatto il contrario. Inoltre, i commenti della pagina hanno indicato fonti che descrivono l'incoerenza dei livelli di caffeina: contenuto di caffeina per livello di torrefazione e caffè torrefatto scuro ha meno caffeina rispetto alla torrefazione ?

Cercando nei siti .edu trovo grafici che sembrano supportare l'idea che i caffè più audaci contengano più caffeina. I grafici mostrano piccole quantità di caffè in grassetto (2-4oz) contengono la stessa quantità di caffeina di grandi quantità di caffè torrefatto (6oz). Quindi, ovviamente, le quantità di consumo tipiche svolgono un ruolo in quanta caffeina verrà ingerita.

Grafici di caffeina

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

Alla fine, vorrei una risposta definitiva a questa domanda: dopo la torrefazione quale fagiolo contiene più caffeina o la differenza è trascurabile? E / o il metodo di fermentazione altera in modo significativo il contenuto di caffeina?

Credo che il seguente studio fornisca una risposta definitiva:

• Applicazione della cromatografia liquida ad alte prestazioni all'analisi di alcuni componenti del caffè non volatili

Dall'abstract:

La cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) è stata applicata all'analisi di caffeina, trigonellina, acido nicotinico e saccarosio nel caffè Arabica e Robusta. In questo studio sono stati utilizzati campioni di caffè verde e torrefatto e durante la torrefazione è stata seguita la degradazione del saccarosio e della trigonellina, con formazione di acido nicotinico. La caffeina non ha subito un degrado significativo con solo il 5,4% perso in gravi tostature.

La tostatura infatti riduce il contenuto di caffeina, quindi i caffè più audaci avranno meno caffeina se provengono dallo stesso chicco. Ma anche nelle peggiori condizioni, l'impatto della tostatura è banale rispetto all'impatto della selezione del chicco, del metodo di fermentazione, ecc.

Ciò che degrada è il saccarosio (zucchero), motivo per cui i fagioli fortemente tostati tendono ad avere un sapore così amaro (o "audace").

Bottom line: Prendi la tua decisione di torrefazione in base alle preferenze di sapore, non al contenuto di caffeina. Poiché l'effetto sulla caffeina è così ridotto, non è possibile confrontare categoricamente il contenuto di caffeina degli arrosti leggeri rispetto agli arrosti scuri se non si dispone di un campione controllato, cosa che non si verifica se non si lavora in un laboratorio.

Postato da: http://coffeefaq.com/site/node/15 di Daniel Owen:

Dipende davvero da come si misura la caffeina. Quando il caffè viene tostato, i chicchi perdono un po 'di contenuto d'acqua (da qualche parte nella gamma del 20% ne danno o ne prendono qualche percento). Allo stesso tempo sta perdendo peso, sta guadagnando dimensioni. Ciò porta a una situazione che rende la risposta a questa domanda un po 'interessante.

Supponendo che tutte le altre variabili siano le stesse, se si misura in base al peso si ha effettivamente più caffeina nell'arrosto scuro perché la perdita di acqua è più rapida della minima perdita di caffeina durante la torrefazione. Se misuri per volume hai meno caffeina perché i fagioli si espandono mentre arrostiscono. Questo sembra confondere alcune persone, quindi lasciami ribadire quanto sopra. Se misuri il tuo caffè usando una paletta avrai meno caffeina per tazza usando il caffè torrefatto scuro. Se misuri il tuo caffè in base al peso, avrai più caffeina per tazza usando un arrosto scuro. La differenza in un modo o nell'altro è piccola. Se acquisti una tazza di caffè e il caffè viene misurato in base al peso (comune con il caffè preconfezionato utilizzato in molti uffici e in alcuni ristoranti), l'arrosto scuro avrà un po 'più di caffeina. Se acquisti una tazza e il ristorante misura in volume (comune quando il caffè è macinato fresco e misurato al volo), l'arrosto leggero sarà leggermente più alto nella caffeina semplicemente perché avrai più fondi di caffè. Questo è davvero solo un problema se stai parlando di due caffè identici e anche allora le differenze sono piccole. È ipotizzabile se si stanno confrontando due caffè preparati disponibili che una differenza nelle varietà tra loro potrebbe avere l'effetto tanto quanto l'arrosto e il metodo di preparazione avrà quasi sicuramente un effetto maggiore rispetto al livello di arrosto o varietale. Se c'è una Robusta in uno dei caffè è quasi garantito che abbia più caffeina. Questa è principalmente una discussione accademica perché le differenze nel contenuto di caffeina sono relativamente piccole.

Il punto di ebollizione della caffeina è 352,4F o 178C. Si noti che sublima prima del suo punto di fusione anidro (secco).

L'articolo di Wikipedia sulla torrefazione del caffè e altre fonti di hobbisti raccomandano temperature di tostatura fino a 400 ° F / 200 ° C, quindi ci si aspetta una "perdita" di caffeina.

Naturalmente, anche il ceppo di chicchi e altri trattamenti del caffè / macinato possono influenzare la caffeina totale.

Il punto di ebollizione della caffeina è di 315 gradi, e la maggior parte dei posti non si avvicina affatto a questo (circa 260 per il nostro arrosto più scuro), e devo ancora trovare un posto che entri nei dettagli su come la caffeina viene "persa "durante il processo di torrefazione. A parte questo, Danny Boy ha assolutamente l'idea giusta. L'arrosto scuro ha un peso significativamente inferiore per fagiolo, quindi dovresti comunque finire con più caffeina al buio anche se le magiche fate della caffeina rimuovono la caffeina dai fagioli prima del punto di ebollizione o della decomposizione. I metodi di macinazione ed estrazione contano molto. La maggior parte dei caffè commerciali utilizzerà gli stessi birrai su diversi arrosti di caffè usando la stessa macinatura per i chicchi, quindi per il caffè preparato generico l'arrosto scuro avrà sempre leggermente più caffeina.