Qual è il potere addensante di diversi tipi di roux?

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Prendo spesso la via più semplice e lavoro con il roux bianco, di solito mescolando 1:10 per una salsa e usando il liquido caldo nel metodo hot roux. Stasera avevo bisogno di un gusto più tostato. Avevo paura di provare subito il dark roux e ho optato per il roux marrone. "Lo chef professionista" offre una ricetta besciamella con 1:10 (roux bianco al latte) e una ricetta spagnole in 1: 8.5 (roux bianco in brodo), quindi ho pensato di essere al sicuro con 1: 7.2 ( roux marrone a magazzino). Il risultato è stato molto più sottile di quanto mi aspettassi, ho dovuto rilegarlo d'emergenza con una freccia.

Quindi, vorrei sapere, qual è il rapporto corretto per roux? Supponiamo che io stia addensando lo stesso liquido (ad es. Brodo di manzo) e so quanto spesso diventa un mix 1:10 di roux bianco e liquido. Quale rapporto tra roux biondo, marrone e scuro e liquido crea la stessa viscosità del roux bianco 1:10?

sauce roux ratio

— rumtscho
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1:72? Non 1: 7.2?

— Cascabel

Scusa, avevo dimenticato il punto decimale.

— Rumtscho

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La mia comprensione è che il rapporto si sposta da 10: 1 (liquido a roux) per un roux pallido, fino a circa 5: 1 per un roux marrone nocciola, con una relazione alquanto lineare tra i due estremi. Un roux marrone scuro ha pochissimo potere addensante, per lo più sono usati per il sapore più dell'effettivo ispessimento giornaliero.

Il problema potrebbe non essere tanto nei rapporti di roux, quanto in altre variazioni degli ingredienti. Ad esempio, se si utilizza una farina 3: 2 tradizionale: grasso roux e il grasso è burro, assicurarsi di utilizzare burro chiarificato o di consentire alla maggior parte dell'acqua di cuocere fuori dal burro prima di aggiungere la farina - l'eccesso di acqua nel roux romperà alcuni degli amidi e ridurrà la forza addensante.

Infine, ci saranno alcune variazioni, qualunque cosa accada: puoi sempre fare un po 'di roux extra in una seconda padella per integrarle, se necessario.

— Sam Ley
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Se sei paranoico che potresti aver bisogno di più roux, puoi sempre creare un batch più grande, quindi rimuoverne alcuni da aggiungere in seguito. (Ho tenuto un extra in frigo per alcuni giorni; un'altra domanda menziona il congelamento )

— Joe

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Non so se sia possibile dare un roux molto accurato: rapporto liquido in funzione del colore perché può essere difficile giudicare il colore in modo accurato e ripetibile. La tua scommessa migliore è quella di aggiungere un po 'di liquido, forse la metà di quello che ti aspetti di aver bisogno alla fine, frullare fino a che liscio e portarlo a ebollizione. Dovrebbe addensarsi a quel punto e quindi puoi iniziare ad aggiungere più liquido fino a raggiungere la consistenza desiderata. Ricorda che la salsa si addenserà un po 'di più durante la cottura a causa dell'evaporazione e sembra anche addensarsi un po' mentre si raffredda. Quindi, se inizi con un semplice tocco sul lato sottile, probabilmente sarà perfetto al momento di servire.

Forse esiste una tabella di colori roux che può aiutare, o forse non stai cercando numeri super accurati. Dopo aver controllato "Cooking" (Peterson), "The New Professional Chef" (Culinary Institute of America), "On Food and Cooking" (McGee) e "Cookwise" (Corriher), l'unica linea guida sul rapporto che ho trovato era da Shirly Corriher, che ci dice che vuoi 1 cucchiaio di farina per tazza di liquido per una salsa sottile, 2 cucchiai per tazza per una salsa media e 3 cucchiai per tazza per una salsa densa. C'è una discussione sul perché il roux più scuro si addensa di meno, ovviamente, ma nessun tentativo di quantificare tale effetto. Corriher prosegue sottolineando altre variabili: età della farina, contenuto proteico (la farina proteica più alta si addensa di meno) e altri ingredienti (sale, zucchero, acido).

Forse perché ci sono così tante variabili che sono difficili da quantificare e controllare, questa è una di quelle aree in cui la maggior parte dei cuochi fa affidamento su una piccola esperienza e molta osservazione.

— Caleb
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Sono solo per provare cose, ma rumtscho ha esplicitamente chiesto rapporti effettivi. La tua prima frase mi confonde: non sono sicuro del fatto che il roux dark sia diverso dal roux bianco renderebbe impossibile misurare qualsiasi cosa con il roux scuro. Potresti, ad esempio, addensare qualcosa con 1:10 di roux bianco, quindi fare esattamente come dici, aggiungendo gradualmente quantità misurate di liquido fino a raggiungere la stessa consistenza, e poi lo sapresti.

— Cascabel

@Jefromi Intendo che senza un modo affidabile per giudicare quanto lontano ha cucinato il roux, non puoi conoscere con precisione il grado in cui si addenserà. L'occhio umano è molto bravo a confrontare due colori fianco a fianco, ma non così bravo a misurare il colore in senso assoluto; ciò che appare "marrone medio" in giorni diversi, in diverse condizioni di illuminazione, e in particolare a persone diverse, varierà molto. Quindi il giusto rapporto potrebbe essere 1: 7 un giorno e 1: 8 il prossimo. Non sto dicendo "provalo", ma piuttosto "intrufolati nello spessore che desideri, perché puoi sempre diluire di più la salsa".

— Caleb,

Forse la tua prima frase sarebbe stata meglio dichiarata "... perché non puoi misurare accuratamente l'oscurità del roux." E sì, ho capito cosa intendevi con l'aggiunta graduale di liquido ("provalo") ma non è necessariamente utile se stai cercando di preparare una determinata quantità di salsa, non di consumare una determinata quantità di roux.

— Cascabel

@Jefromi Ho aggiornato la prima frase e la maggior parte del secondo paragrafo - vedi cosa ne pensi. La mia obiezione a "provatelo" è che sembra casuale, mentre quello di cui sto parlando è abbastanza metodico. Una volta che hai fatto il roux, hai sostanzialmente stabilito il volume finale di salsa (a meno che tu non faccia come suggerisce Sam Ley e tieni un po 'di roux extra a portata di mano). La consistenza desiderata della salsa è di solito più importante della quantità, quindi diluisci fino a quando non sei soddisfatto.

— Caleb,

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Prova qui- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Sebbene questo non risponda specificamente alla domanda, include una tabella comparativa dei colori per il roux, che sarà molto utile per ottenere un potere addensante costante.

Da lì sarei tentato di fare un lotto di salsa come suggerito sopra, usando una determinata quantità di roux con il colore corretto e aggiungendo brodo per ricavare una rocca nota di roux. Dando così il rapporto che userai in seguito.

Una volta annotato, dovrebbe essere facile ricavare un rapporto e truccare il resto della salsa con un nuovo roux, e conoscerai i tuoi numeri per la prossima volta. :)

— Matthew Bingham
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Ho l'intero libro a casa, ma non dice nulla sul rapporto. So che potrei controllare da solo, ma spero di impararlo da qualcuno che lo ha già fatto, non è necessario reinventare la ruota una volta per cucina.

— Rumtscho