Un fermento freddo / ritardato fa diverse cose:
- Consente un'idratazione più completa degli amidi e un maggiore sviluppo di glutine.
- Un enzima chiamato proteasi, che si trova naturalmente nella farina, rompe alcuni dei lunghi legami di glutine, rendendo l'impasto più estensibile. (Questo non è in conflitto con la prima reazione, controlla solo la lunghezza del glutine).
- Crea sapori attraverso l'azione dell'alfa-amilasi convertendo gli amidi in zuccheri.
I primi due elementi sono raggruppati nel termine autolisi , che può essere eseguito in intervalli di tempo da 10 minuti a diverse ore.
Il terzo elemento di un fermento a freddo diventa più complesso ... Altri enzimi (enzimi alfa-amilasi) che si uniscono alla farina, al lievito, ad altri ingredienti aggiunti alla farina (polveri di malto) o ai mash di grano, eseguono una serie di reazioni che spezzano le molecole di amido in zuccheri. Questa reazione è ciò che trasforma il grano maltato da zuppa amidacea a liquido dolce nel processo di "purificazione" della birra. Questi zuccheri aggiungono entrambi un sapore tutto loro, caramellano per creare nuovi sapori e alimentano il lievito creando anche NUOVI sapori.
Il trucco, e la ragione per cui fa freddo, è che il lievito apporta preziosi enzimi a questo processo, ma può essere troppo energico. Se gli fosse permesso fermentare selvaggiamente, probabilmente lieviterebbero troppo il pane. Le basse temperature rallentano anche gli enzimi, ma non tanto quanto il lievito, lasciando che gli enzimi raggiungano il processo.
Ora, nessuna parte di questo processo è il dogma. Ci sono persone che riposano a freddo il loro impasto e POI aggiungono il lievito il giorno successivo. Il problema qui è che è necessario consentire almeno 6 ore a temperatura ambiente per consentire al lievito di recuperare, ed è difficile integrare il lievito in un impasto precotto. I risultati possono essere simili, ma la pianificazione è scomoda. Altre varianti includono il riposo a freddo solo una parte dell'impasto o la preparazione di un "soaker" liquido che include del grano schiacciato, consentendo di sedersi a temperatura ambiente senza lievito, che viene quindi integrato nell'impasto principale il giorno della cottura.
Anche l'impasto a riposo a freddo è una questione pratica: una volta che l'impasto viene miscelato e riposato, se trascorre 12 o 36 ore in frigorifero, non importa troppo e, una volta estratto, richiede solo poche ore per tornare a temperatura, prova finale e cuocere. Sembra un modo più lento per fare il pane, ma personalmente, suddividere il processo in due giorni rende più facile adattarsi a una vita frenetica - inizio l'impasto un giorno, quindi il giorno successivo (o due o tre giorni dopo, se Mi occupo), posso tirare l'impasto dopo il lavoro, provare e cuocere per una cena tardi quella sera. Lo sviluppo del sapore e dell'impasto sono la ciliegina sulla torta.
Per immergerti davvero in questo processo e in ciò che lo guida, dai un'occhiata ai libri di Peter Reinhart "Apprendista del pane" e "Pane integrale", entrambi i quali entrano nel processo in modo molto dettagliato e sono letture eccellenti per chiunque voglia migliorare la propria cottura . Include molta scienza e abbastanza informazioni di base per farti sentire a tuo agio con quello che stai facendo e sperimentare da solo con le variazioni del processo.