Come si ottengono le "orecchie" quando si cuoce il pane?

Quando taglio il pane, come posso produrre "orecchie" croccanti nei punti in cui si apre la barra? Il più delle volte si aprono, ma finiscono appena a filo con il resto della crosta.

Nella mia esperienza piuttosto limitata hai due cose che influenzano la crescita delle orecchie croccanti. Come menziona Caleb usando uno zoppo per segnare il tuo pane significa che puoi tagliare con un po 'di angolo che promuoverà un piccolo lembo.

Il secondo è garantire una rapida molla del forno, che farà aprire il lembo il più possibile prima degli amidi sulla superficie impostata. La chiave per una buona molla del forno è avere un forno abbastanza caldo (preriscaldare più a lungo di quanto si pensi sia necessario se si utilizza una pietra o un altro recipiente di accumulo di calore nel forno) e una fonte di iniezione di vapore. Alcuni modi per fare un po 'di vapore:

• Quando si inserisce l'impasto, versare 1/2 tazza di acqua bollente in una piccola padella in ghisa preriscaldata nel forno.
• Spruzza le pareti del forno con acqua quando inserisci la pasta.
• Il mio preferito: preriscaldare un grande forno olandese e mettere la pasta all'interno del forno olandese (coperchio) per cuocere. Per gli ultimi 10 minuti della cottura, rimuovere il coperchio. Il forno olandese conserva parte del rilascio iniziale di vapore e rende la molla e le croste molto più belle. Certo, si adatta solo al pane rotondo.

Prova tagliando con uno zoppo , che ha una lama come un rasoio, ma è curvato un po 'così che si tende a tagliare sotto la pelle del pane, piuttosto che in profondità nel pagnotta. A volte questo finisce per diventare un po 'un lembo, che suppongo assomigli ad un' orecchio '.