Perché impastare il pane con l'amido di mais?

In questa ricetta a lievitazione naturale , suggerisce di imbastire il pane con una sospensione di amido di mais. Suppongo che questo abbia lo scopo di promuovere lo sviluppo della crosta, ma come funziona? Di solito vedo una tale sospensione usata per addensare i liquidi.

Altre ricette che utilizzano questo metodo:

• Yankee Harvest pasta madre
• Glassa "Secrets of a Jewish Baker"
• Jewish Sour Rye sulla pagnotta fresca
• Cosa sono i consigli per la macchina del pane Cooking America

Sembra essere una cosa di presentazione (lo fa sembrare "professionale") e forse una tradizione ebraica.

Modifica: nota che la domanda è "Perché amido di mais? Come funziona?". Capisco il desiderio di una buona crosta, e capisco che l'impasto è destinato a promuovere lo sviluppo della crosta, ma non riesco a capire di cosa si tratta l'amido di mais che imita lo sviluppo di una buona crosta.

Ho visto ricette di pane come quella che hai descritto.

Quando il pane viene cotto in un forno a vapore, l'amido nella crosta è in grado di gelatinizzare prima che si asciughi e diventi croccante. Questo è ciò che rende la crosta croccante, brillante e deliziosa - caratteristica dei pani "artigianali".

La maggior parte delle persone non ha forni a vapore (o la possibilità di hackerare il proprio forno per aggiungere vapore: come posso creare vapore in un forno normale per promuovere la primavera del forno per il pane? )

La ricetta che hai collegato ha aggiunto acqua per il vapore, ma poi stipula un'assicurazione extra (imbrogliano) aggiungendo la glassa di amido di mais per imitare l'effetto. Aggiungendo amido extra, puro, sulla superficie della pagnotta si verifica una maggiore gelatinizzazione. Inoltre, l'amido di mais gelatinizza a una temperatura inferiore rispetto all'amido di frumento. Concepibilmente, dovresti essere in grado di usare qualsiasi amido e vedere risultati simili ma, almeno negli Stati Uniti, l'amido di mais è di gran lunga il più comune.

Non dovrebbe essere necessario se sei in grado di produrre abbastanza vapore nel tuo forno.

I fanghi di amido di mais vengono utilizzati perché fanno risplendere la crosta del pane. Ciò accade perché i mix di Amido di mais sono traslucidi; mentre le miscele di farina sono opache.

Il lavaggio può anche essere utilizzato per consentire ai semi o alla farina d'avena, ad esempio, di aderire alla crosta del pane a fini estetici.

Questo è qualcosa che sto ancora imparando a eseguire oltre la "teoria". Quindi, prendilo per quello che è. La mia comprensione da un punto di vista chimico è che l'amido di mais si riscalda e, a livello molecolare, si rompe in una sostanza gelatinosa sulla superficie del pane a causa del contatto con il vapore caldo, e quella sostanza gelatinosa si solidifica in / sul superficie del pane, rendendo la crosta, bene, croccante. Come notato prima, gli amidi di frumento e altri amidi fanno questo nel vapore del forno. Per mancanza di molto vapore in un forno normale (anche se puoi fare alcuni trucchi per crearlo senza un forno a iniezione di vapore - google it) la parte dell'acqua del liquame diventerà il vapore che è in contatto con la parte amido del liquame. Quindi, vapore tramite liquame anziché forno a iniezione di vapore, e gelatinizzazione e solidificazione dell'amido di mais invece della gelatinizzazione e solidificazione dell'amido di frumento per produrre ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST senza forno a iniezione di vapore! Saluti.