Perché aggiungere il malto al pane?

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Diverse ricette di pane che ho visto recentemente richiedono il malto di segale.

So che il malto è dolce, ma quali altri effetti avrà il malto sulla ricetta del pane?

bread malt

— Sobachatina
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Gli sciroppi e le polveri di malto sono disponibili in due forme, diastatica e non diastatica. Il tipo Non diastatico è solo zucchero ed è utile solo per aggiungere un po 'di dolcezza e sapore.

Gli sciroppi e le polveri di malto diastatico vengono prodotti prendendo grano (di solito orzo, ma altri possono essere usati, come la segale), permettendogli di germogliare, quindi tostandolo leggermente per arrestare il processo di germinazione. Le piccole radici e le cose vengono cancellate e il grano viene macinato in polvere o immerso in uno sciroppo. Questo è molto simile al processo utilizzato per convertire i cereali per la produzione di birra.

Lo sciroppo è ricco di enzimi che vengono creati dal grano germogliato, allo scopo di convertire le riserve di amido del seme in zucchero per la giovane pianta. Le versioni non diastatiche hanno questi enzimi disattivati dal calore, lasciando lo sciroppo "inerte".

Gli enzimi e gli zuccheri fanno tre cose importanti

Fornire sostanze nutritive per il lievito.
Facilita la conversione dell'amido in zucchero, rendendo il pane più saporito.
Il piccolo colpo di zucchero extra dà anche una spinta iniziale al lievito.

Ecco un articolo su sciroppi di malto e polveri e su come prepararli da soli: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/

E King Arthur Flour vende una versione della polvere, insieme ad alcuni esempi di ricette: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz

— Sam Ley
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Troppo, lascerà la pagnotta gommosa. I mulini calcolano e correggono la loro farina per produrre i migliori risultati. A meno che tu non stia progettando un mulino, è meglio lasciarlo da solo.

— Optionparty,

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Sono riuscito a ottenere malto d'orzo diastatico e l'ho usato per fare un impasto per pizza usando Peter Reinharts per la ricetta dell'impasto per baguette durante la notte. una rivelazione! l'impasto è incredibilmente leggero, estensibile e aumenta quasi in modo incontrollabile. la crosta di pizza aveva un'ottima struttura, non si fletteva sotto il peso degli ingredienti, ed era bucata e deliziosa. Ha sicuramente fatto un'enorme differenza. Ho formato l'impasto a mano, e di solito lo arrotolo, e questo è stato un valore aggiunto.

— KSS
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Alcune persone hanno segnalato questo come "non una risposta". Penso che affronti la domanda, ma sfortunatamente non è molto affidabile perché c'erano chiaramente altre differenze tra i tuoi tentativi più recenti e precedenti. Un confronto A / B reale (con malto contro senza malto) e una valutazione più obiettiva ("grande struttura" e "delizioso" non ci dicono molto) ci avrebbe reso molto più utili.

— Aaronut,