Sto rallentando la cottura del pollo correttamente?

Ho provato a rallentare la cottura del pollo oggi usando il piano cottura del mio fornello a gas. Ho iniziato a fuoco molto basso e l'ho lasciato solo per un'ora e ho notato che stava facendo un buon lavoro assorbendo i sapori nel liquido che è quello che volevo. Poi l'ho lentamente portato a bollire lentamente, fatto bollire lentamente per 10 minuti e poi ridotto a basso contenuto di poach e lasciato per 45 minuti. Sfortunatamente, dopo averlo tolto ho notato che i pezzi delle gambe sembravano troppo cotti e dove si erano staccati i succhi di frutta.

Dalla mia comprensione, la cottura lenta sta cucinando alle più basse temperature di brodo fino a sobbollire e farlo per 4-8 ore. Dopo aver provato e pensato a questo, se cucinate il pollo per 4 ore a basso bracconaggio, ovviamente si cuocerà e si strappa. 4 ore è troppo per il pollo e tanto meno 8. In ogni caso ho perso qualcosa qui o come fai a cuocere lentamente il pollo senza cuocerlo troppo?

chicken slow-cooking

— James Wilson
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Che tagli stavi cucinando? I tagli più economici come la coscia e la coscia inizieranno a cadere a pezzi quando si cucina lentamente, questo è il punto!

— ElendilTheTall

Hai provato a mangiare la carne scura che stava cadendo a pezzi? Potresti trovarlo abbastanza buono e non difficile. La buona carne cotta lentamente non è troppo cotta.

— Cascabel

Sì, è vero, la gamba e le cosce stavano cadendo a pezzi che pensavo significasse troppo cotto. Com'è quel "tipo di punto"? Il mio obiettivo era quello di assorbire il sapore dal liquido, quando qualcosa sta cadendo a pezzi non significa che i sapori stanno iniziando a tornare indietro?

— James Wilson

Cadere a pezzi non significa troppo cotto. Abbiamo cercato di spiegarlo prima; tenero = appena sufficiente, duro = troppo cotto. La cottura lenta utilizza una temperatura molto bassa che rende difficile cuocere troppo. La cottura prolungata abbatte anche il tessuto connettivo che rende la carne "caduta dall'osso". Nessuno di questi ha alcuna relazione con l'assorbimento dei sapori. La carne non "trattiene" il sapore / il sale / qualsiasi cosa, semplicemente tiene acqua e qualunque cosa accada nel l'acqua, e fintanto che la temperatura viene mantenuta bassa e il liquido non è autorizzato a scappare (evaporare), raggiungerà l'equilibrio abbastanza rapidamente.

— Aaronut

@JamesWilson: Ho intenzione di mettere insieme una risposta completa per questo più tardi (speriamo domani o giovedì) ma voglio solo assicurarmi che tu sia consapevole che prima di assaggiare qualcosa contenente pollo crudo, dovresti scaldarlo a 165 ° F / 74 ° C (ok, temperature tecnicamente inferiori sono accettabili se tenute abbastanza a lungo) altrimenti rischi di intossicazione alimentare.

— derobert

Risposte:

Sì, stai cucinando lentamente. Se stavi cucinando un po ' chicken adobo è inteso avere la carne caduta dall'osso.

Altrimenti se vuoi servire se tutto è ancora attaccato, puoi farlo in qualsiasi momento dopo aver fatto sobbollire o cuocere il pollo (rendendolo sicuro da mangiare), non è sicuro che si qualifichi comunque come cottura lenta. Come sottolineato da @Aaronut, la cottura prolungata abbatterà i tessuti connettivi - rompe il collagene.

Se il tuo pollo è grasso, potrebbe essere necessario più tempo per crollare.
Puoi sviluppare una crosta di caramello sul pollo in modo da tenerlo più a lungo e bloccare i succhi.
Consiglio: metti la parte più grassa in cima, in modo che scorra il pollo.

Ecco alcune informazioni su come bruciare; può causare a reazione di Maillard che fa alcune cose interessanti:

aggiungerà sapori più complessi e vari, reagendo gli zuccheri, l'amminoacido e il calore.
caramellare cose, ad es. cipolle: D

In alcuni casi, la cottura a pressione può ottenere gli stessi risultati di una cottura lenta in meno tempo, rendendo più facile la reazione di Maillard.

— dnozay
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-2

Devi preparare il petto di pollo in ghiaccio prima di cucinarlo. Se il petto di pollo è veramente freddo o congelato quando si inizia, sarà tenero allo stesso tempo delle gambe. Se non lo fai, il seno sarà troppo cotto o le cosce non cotte. Questo succede a causa della diversa composizione delle carni sul pollo.

— Anton
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perché la negatività?

— Doug