Cosa succede quando mescoli whisky e acqua?

Si dice a volte che per sperimentare al meglio il sapore e l'aroma di un buon whisky (o whisky), si dovrebbe aggiungere un po 'd'acqua. Si dice che questa pratica rilasci sapori in qualche modo.

1. C'è qualche verità in questo?
2. Supponendo che ci sia, cosa sta succedendo?

Whisk (e) y ha dentro di sé una folle chimica, dovuta alle complesse interazioni tra acqua, alcoli, oli, esteri e altri composti di varia complessità. Il profilo di questi prodotti chimici varierà tra i diversi stili di whisky / whisky, ma la chimica generale è simile.

Semplici effetti di diluizione

Aggiungere acqua o servire sulle rocce ha una serie di effetti semplici, come diluire un po 'l'etanolo (l'etanolo anestetizza un po' le papille gustative) e raffreddarlo (rendendo le papille gustative leggermente meno sensibili a determinati sapori), ma la parte affascinante è ciò che accade ai composti oleosi durante la diluizione.

La diluizione maschera alcuni composti aromatici

Gli idrocarburi oleosi sono piuttosto solubili nel whisky ad alta resistenza. Esistono esteri a catena lunga ed esteri a catena corta di molte varietà. Man mano che aggiungi acqua, il whisky diventa più polare e gli esteri a catena lunga diventano sovrasaturi e iniziano a precipitare sotto forma di micelle, microscopiche "goccioline" di esteri che si sono raggruppati insieme. In alcuni liquori come assenzio o ouzo, queste goccioline possono diventare così grandi da diventare visibili e appannare visibilmente la bevanda (una caratteristica prevista della preparazione dell'assenzio). Nel whisky, queste goccioline sono in genere microscopiche e non appannano visibilmente la bevanda, poiché la maggior parte degli oli sono stati rimossi durante la filtrazione del freddo .

Tuttavia, queste goccioline fanno qualcosa di importante, in quegli esteri a catena corta, essendo più solubili nella gocciolina di quanto non lo siano nel whisky diluito, entrano nella gocciolina e rimangono intrappolati all'interno. Questi composti sono ora meno disponibili per la degustazione o l'odore. Fortunatamente, questi composti sono composti oleosi ed erbosi che a molte persone non piacciono nel loro whisky e mascherarli è considerato un miglioramento.

La diluizione rilascia altri composti aromatici

Esiste un altro tipo di "gocciolina" di micelle che si forma nel whisky. L'etanolo, in alte concentrazioni in acqua, forma i suoi cluster, mentre le molecole di etanolo si accumulano tra loro. È interessante notare che soluzioni più calde causano un maggiore raggruppamento di molecole di etanolo, così come concentrazioni più elevate. Come prima, queste micelle intrappolano composti che sono più solubili in etanolo di quanto non siano in acqua, composti aromatici volatili. Tuttavia, a differenza delle goccioline d'olio, questi composti aromatici sono desiderabili. Raffreddare la soluzione e diluire la soluzione servono entrambi a "far esplodere" queste micelle di etanolo, consentendo loro di rilasciare i loro composti intrappolati per aroma e sapore.

Quindi il raffreddamento e l'aggiunta di acqua può avere l'effetto sia di mascherare alcuni sapori costringendoli a uscire dalla soluzione, sia di migliorarne altri promuovendo il loro rilascio nella soluzione. Alla fine, il risultato dei sapori cambiati è una questione di gusti, motivo per cui alcune persone preferiscono pulito, con acqua o sulle rocce, ma non si può negare che siano in atto veri e propri cambiamenti chimici.

Riferimenti

• Documento scientifico: Rilascio di composti aromatizzanti distillati nel whisky di malto scozzese
• Post di blog: nuove prospettive su whisky e acqua
• Articolo: Degustazione di whisky
• Wikipedia: Scotch Whisky

Questa risposta è specifica per il whisky scozzese.

Nel processo di produzione di whisky scozzese, i distillatori bruciano tradizionalmente balle di muschio di torba essiccata per fermare l'orzo. Il fumo di torba produce composti "fenolici" che conferiscono allo scotch il suo sapore affumicato. Ecco perché gli scotch fumosi sono anche chiamati "peaty" (o hanno "fenoli elevati" o "PPM alto").

I fenoli sono altamente solubili in acqua, più di alcuni altri composti chimici nello scotch. Aggiungendo una quantità molto piccola di acqua allo scotch, è possibile aumentare la volatilità di alcuni composti riducendo la volatilità dei fenoli. Nel processo stai effettivamente cambiando la chimica (e il sapore!) Della bevanda senza diluirla. Il sapore torbido si alleggerirà, ma altri sapori diventeranno più intensi.

Naturalmente, aggiungere troppa acqua diluisce semplicemente l'intero profilo, ma un po 'd'acqua può fare un'enorme differenza per il sapore senza diminuirlo affatto. Per un tipico lowball, consiglierei di usare una bottiglia d'acqua in bottiglia e versare 1 capsula del valore nella tua bevanda. In alternativa, puoi lanciarlo in un cubetto di ghiaccio e notare che il sapore cambia mentre si scioglie, ma questo ha (potenzialmente negativamente) raffreddato la bevanda.

Gli effetti non sono gli stessi in tutti gli scotch. Consiglio vivamente di provare tutti gli scotch che riesci a mettere le mani, anche se forse non tutti nella stessa notte ...

Questo articolo ha una buona lettura sul tour di una pianta scozzese dal punto di vista di uno studente di chimica (?).

1. Si è vero. Con "un po 'd'acqua" si intende "poche gocce". Troppa acqua non è buona.
2. L'aggiunta di acqua avvia un processo che migliora l'odore e rende il sapore un po 'più mite. Inoltre rende più evidenti i sapori più sottili, diluendo quelli più forti. Se aggiungi troppa acqua (o ghiaccio), supponendo che la temperatura dell'acqua sia inferiore a quella del whisky, la freddezza inibirà il sapore.

Questo è un bel link (si tratta di whisky, ma penso che valga lo stesso ragionamento).