Risoluzione dei problemi di una baklava molliccia con fogli strappati

Ho provato a fare Baklava solo una volta nella mia vita e i risultati sono stati piuttosto disastrosi.

Alcuni problemi di cui ho domande durante la realizzazione del Baklava:

• Come gestire i fogli di pasta Phyllos? Questi fogli erano così sottili e delicati che mi accartocciai o strappai inavvertitamente circa la metà con le mie grandi dita carnose. C'è un trucco per trattenerli per alcune delle persone più goffe? l'ho appena afferrato per i suoi angoli ma di solito finivo per strappare questi angoli detti.
• Come gestire il burro? La ricetta non menzionava specificamente quale stato dovrebbe essere il burro. Se il burro dovesse davvero sciogliersi in modo da penetrare completamente nel phyllos o dovrebbe essere appena sciolto in modo da poterlo spalmare sui fogli. Inoltre, quando ho aggiunto il burro, mi è sempre sembrato di accartocciare inavvertitamente i fogli sottostanti. Come posso applicare il burro senza rovinare gli strati inferiori?
• Quando ho versato lo sciroppo nel Baklava al forno, tutto lo sciroppo sembrava fluire sul fondo e rendere il fondo troppo fradicio e goopy. Ciò ha reso difficile il taglio e la separazione in singoli pezzi. (Ho finito per mangiarlo quasi come una torta) Ho fatto qualcosa di sbagliato?

E infine, l'intera stratificazione, l'imburratura e l'aggiunta delle noci mi hanno richiesto più di un'ora. Ci sono trucchi generali che mi permetteranno di rendere Baklava più veloce?

1- Per lavorare con fogli phyllo o yufka la chiave è impedire che si secchino. È indispensabile un asciugamano umido, ma non gocciolante, sopra le lenzuola. Coprilo dopo ogni volta che tiri fuori un foglio. Si asciugano molto velocemente e poi si disintegrano.

2- Il burro dovrebbe essere sciolto ma non caldo. Molte ricette richiedono anche che venga chiarito, ma non noto personalmente una differenza nella baklava, quindi salto questo passaggio. Il suo scopo principale, oltre al sapore, è quello di mantenere separati gli strati durante la cottura. Non è necessario diffonderlo o lavorarlo. Basta spazzolarlo delicatamente.

3- La baklava viene tagliata in diamanti, quasi completamente, prima di cuocerla. Non può essere tagliato dopo che è cotto e croccante. Se viene tagliato completamente prima della cottura, si separerà. Versare lo sciroppo in modo uniforme su tutto ciò aiuterà. Gli strati superiori si assorbiranno un po 'ma saranno sicuramente più asciutti del fondo. Dovrebbe essere appiccicoso e sciropposo sul fondo - questo è praticamente il punto. La pasta imbevuta dovrebbe essere ancora gommosa e distinta. Non necessariamente croccante ma candito. Se è troppo fradicio, potresti non averlo cotto abbastanza a lungo.

4- Puoi farlo più velocemente con la pratica, ma non troppo velocemente. È un processo lungo ma è divertente da fare con l'aiuto. Lo facciamo come una famiglia.

Baklava è davvero il dolce degli dei. Uno dei miei preferiti! E una vera delizia per molte persone che sono abituate a dessert che semplicemente competono l'uno con l'altro per essere il più grasso e dolce possibile, con il numero di "tipi" diversi di cioccolato che possono essere ragionevolmente riempiti. Il ricco sapore di noci e la dolcezza floreale del miele e dell'acqua di rose può essere un cambiamento davvero rinfrescante.

phyllo

Phyllo è sempre difficile da affrontare. I due nemici, ironicamente, lo stanno bagnando e lo fanno seccare. La maggior parte dei fillo nei generi alimentari moderni viene acquistata congelata e devi in ​​qualche modo scongelarla e renderla utilizzabile. Il metodo sulla confezione consiglia di spostarlo in frigorifero 24 ore prima dell'uso per consentirne lo scongelamento lento. Di solito non ci riesco, perché il mio frigorifero sembra essere troppo umido. Un metodo alternativo reso popolare da Alton Brown è quello di lasciare congelato il fillo fino a quando non lo si utilizza, quindi subito prima dell'uso, cuocerlo a microonde in alto per 60 secondi. Questo ha funzionato a meraviglia per me, ma sembra ancora fallire per gli altri.

Altri consigli:

• Acquista il fillo dai negozi che vendono molto, quindi non è rimasto nel congelatore a lungo. Questo può essere difficile da giudicare, ma la spesa "più elaborata" probabilmente ne passerà di più.
• Tienilo congelato nel carrello: non ha molta massa termica e si scongelerà rapidamente. Mettilo nel carrello per ultimo, mettilo nei sacchetti con altri alimenti congelati e portalo a casa e nel congelatore velocemente. Se si scongela parzialmente, l'umidità si accumulerà e causerà problemi in seguito.
• Evita che si asciughi coprendoti con un panno leggermente umido mentre lavori.

Burro

Ho avuto il miglior successo con il burro chiarificato, perché l'acqua è stata rimossa. Non è necessario, ma è utile se stai cercando di ottenere il massimo dalla tua baklava. Puoi comprare burro chiarificato o il desi ghi molto simile nei mercati indiani. Puoi anche chiarire il burro da solo .

Uso il pennello per irrorare il burro chiarificato caldo (ma non scottante) sul foglio, quindi distribuire delicatamente le gocce con il pennello. Ottenere una buona mano sul fondo della padella e su ogni strato successivo aiuterà il livello successivo a rimanere in posizione mentre si spazzola.

Taglio e sciroppo

Preferisco tagliare la baklava a metà del processo di cottura. Ciò ha dato la possibilità di rassodare un po ', ma non diventare troppo crackley. Dopo che è stato rimosso dal forno, lasciarlo raffreddare per 2 ore, quindi tagliare di nuovo, seguendo le stesse linee.

Per lo sciroppo, mi piace un mix di miele e sciroppo di zucchero (parti uguali di miele, acqua e zucchero, più le spezie desiderate, riscaldate per dissolversi completamente e cuocere a fuoco lento per 10 minuti). Gli sciroppi solo al miele non si adattano così saldamente e possono essere un po '"troppo miele" per alcuni palati. Lo sciroppo dovrebbe essere caldo quando applicato sulla baklava, ma la baklava deve essere completamente raffreddata. Dopo aver applicato lo sciroppo, copri e lascia raffreddare completamente, preferibilmente durante la notte, prima di servire. Ci vuole tempo perché lo sciroppo caldo penetri nelle pieghe e poi ancora più tempo per installarsi completamente. Baklava è spesso meglio preparata un giorno o due prima di servire, non come una pasticceria fresca.

Questa è una risposta alla parte "come renderla più veloce" della tua domanda.

Ecco come lo fai, veloce, facile e buono al 99% come se avessi trascorso un'ora a dipingere ogni foglio di fillo usando un pennello realizzato con magici capelli di coda di unicorno.

• Prendi metà del fillo e posizionalo sulla teglia
• Spalmare noci / zucchero / cannella in cima
• Prendi l'altro mezzo fillo e copri le noci / lo zucchero / la cannella
• Tagliato a rombi
• Versare il burro fuso uniformemente sul dessert (inclinare la padella per distribuire le piscine)
• Infornare
• Versare lo sciroppo sulla baklava calda

Il risparmio di tempo non sta imburrando ogni strato. Il burro fuso penetrerà attraverso tutti i tagli di diamante.

Qualcuno noterà che non hai passato un'ora della tua vita a imburrare scrupolosamente le lenzuola? No, saranno troppo occupati a mangiare il delizioso dessert che hai appena preparato.

I fogli sul fondo del dessert non si sarebbero comunque gonfiati e ... sorpresa, i fogli sulla parte superiore del dessert si gonfiano ancora bene.

I puristi faranno impazzire anche il pensiero di non imburrare l'impasto, ma sono anche le persone che trascorrono 2 ore mescolando scrupolosamente il loro risotto e aggiungendo liquido con incrementi di 1/2 oncia.

Dipende se vuoi una bella baklava o una veloce. Non conosco la rapida baklava, quindi condividerò i miei consigli sulla deliziosa baklava:

1. La pasta fillo deve essere a temperatura ambiente prima di maneggiarla. Altrimenti mantiene parte dell'umidità che fa aderire i singoli fogli l'uno all'altro. Tuttavia, non estrarlo dal pacchetto fino a quando non si sta per usarlo.
2. Devi mettere del burro sopra ogni foglio. È essenziale in quanto altera le proprietà di cottura della pasta.
3. Non ho sperimentato tra burro chiarificato o non chiarificato - non sono sicuro che possa fare la differenza. Il vantaggio principale di chiarito è che penso che bolle a una temperatura diversa.
4. Puoi sperimentare diversi tipi di burro (dal latte di mucca o di pecora) o una miscela. Quello di capra darà un sapore diverso ed è un po 'più forte.
5. Taglia la pasta fillo a forma di vassoio e scegli un vassoio con pareti verticali
6. Puoi mettere la metà dei fogli di fillo sul fondo e l'altra metà in alto o puoi avere una combinazione di 2-3 filati con una miscela di noci alternata (dopo aver usato entrambi ho optato per il primo)
7. Se hai un fillo commercialmente usato, usa 20 per la parte superiore e 20 per la parte inferiore. Se hai un fillo estremamente sottile fatto da un eccellente fornaio (l'ho visto solo in Turchia), raddoppia
8. Utilizzare calore estremamente basso (anche gas 1-2) ma per 2-3 ore. In questo modo il fillo verrà cotto senza essere bruciato. Anche quando versi lo sciroppo, rimane bello e croccante. Questo è uno dei modi migliori in quanto penso sia un'arte fare una baklava croccante e bagnata. Altrimenti, a temperature più alte, la baklava non avrà il tempo di cucinare abbastanza e diventerà un po 'morbida e fradicia.
9. Non è necessario estrarre la baklava dal forno per tagliarla. Una volta che hai preparato il composto e hai messo il burro sopra, mettilo nel congelatore per 10-15 minuti. Questo sarebbe sufficiente per farlo solidificare in modo da tagliarlo facilmente. Ho tagliato il mio con un coltello di plastica perché non voglio graffiare il mio vassoio da baklava in alluminio. Allo stesso tempo accendi il forno per prepararlo.
10. Per la parte superiore della baklava potresti voler spruzzarlo leggermente con acqua prima di metterlo nel forno. Ciò impedirebbe che il fillo superiore si alzi troppo.
11. Tagliare piccoli pezzi di baklava. È molto ricco ed è bello non avere una dose eccessiva di dolci e noci.
12. Sciroppo caldo sopra baklava calda.
13. Per il tuo sciroppo puoi sperimentare. Sono originariamente greco e adoro l'odore di cannella e chiodi di garofano. Quindi, aggiungo nel mio syroup chiodi di garofano e bastoncini di cannella (solo un bastone e 3-4 chiodi di garofano). Mia moglie che ha rotte dal Libano preferisce l'acqua di rose - trova quello che preferisci. Puoi anche aggiungere piccoli pezzetti di buccia di arancia / limone.
    Se usi una stecca di cannella, non gettarla via una volta terminata. Se servi la baklava dal vassoio, puoi mettere il bastoncino di cannella sopra per la decorazione.
14. Vivo nel nord est dell'Inghilterra. Preferisco il fillo greco che posso acquistare nei piccoli negozietti specializzati in cibo dal Medio Oriente / Turchia o da altri fillo che puoi trovare lì.

Buona fortuna e ricorda che devi sperimentare per trovare la baklava che desideri. Ho iniziato a farlo da studente e ho continuato a cambiare diverse cose fino a quando non ho trovato quello che mi piaceva. Alcuni dei miei pensieri sono stati influenzati da un cuoco greco originario di Istanbul, che ha studiato cucina in Francia. Il mio vassoio di alluminio proviene dalla Turchia perché non ne trovo uno quadrato adatto al mio scopo in Grecia, Regno Unito o online.

Ripping Sheets of Filo: I fogli sono ancora freddi. L'impasto si strapperà vicino alle rughe centrali quando fa troppo freddo. L'impasto a temperatura ambiente consente di estrarre delicatamente tutte le rughe e l'impasto si separa facilmente. Finché la confezione esterna è sigillata, è possibile lasciare l'impasto fuori per diverse ore per assicurarsi che si riscaldi.

Come gestire Filo: piega delicatamente un angolo dell'impasto per separare i fogli. Tirare un angolo del foglio in alto quanto basta per far scivolare il dorso della mano sotto l'angolo. Lavorando dai bordi esterni verso il centro, sollevare delicatamente il foglio con il dorso della mano. Se i tuoi fogli iniziano a rimanere attaccati nello stesso posto, l'impasto è troppo freddo. Tieni sempre un asciugamano umido (non bagnato) per coprire l'impasto. L'impasto deve essere coperto dalla plastica su cui si trova e quindi dall'asciugamano sulla parte superiore della plastica per sigillare l'aria ai bordi. Non lasciare che l'asciugamano umido tocchi l'impasto o lo bagni. L'impasto bagnato è inutile.

Rips and rughe: non preoccuparti troppo delle lacrime o delle rughe. aiutano effettivamente l'impasto croccante aggiungendo sacche d'aria durante la cottura. Renderà una baklava meno inzuppata se metti le rughe nei fogli mentre li strati.

Diffusione del burro: ho usato burro fuso morbido, 1/2 stick alla volta. Il burro fuso a caldo rende l'impasto troppo umido e aggiunge un disordine fradicio. Il burro dovrebbe essere sciolto ma non acquoso. Non devi saturare i fogli con il burro. Basta una leggera spazzolatura e non tutte le parti dell'impasto devono essere imburrate. Il burro aiuta a croccare l'impasto se usato leggermente. Usa un pennello da pasticceria (o il retro di un cucchiaio grande) per distribuire uniformemente il burro dal centro verso i bordi. Il primo strato dopo i dadi è sempre difficile in quanto scivola e scivola ovunque. Quindi, schizzo l'impasto con il burro, ma non lo spalmo. Quindi lo raccolgo delicatamente e lo capovolgo in modo che il lato del burro sia rivolto verso il basso. Il burro aiuta a tenerlo in posizione contro le noci e posso allargare la parte superiore e continuare senza problemi.

Evitare il fondo inzuppato: taglia la baklava prima di cuocerla con un coltello appuntito. Assicurarsi che la punta del coltello fori solo lo strato inferiore senza tagliarlo. Ciò impedisce allo sciroppo di depositarsi solo sul fondo e gli consente di rimanere vicino alle noci per immergersi nel mezzo. Dopo la cottura, aggiungi immediatamente lo sciroppo a temperatura ambiente alla baklava calda (dovrebbe sfrigolare). Quindi lasciarlo raffreddare e sedimentare per almeno 6 ore prima di tagliare gli strati inferiori. Più a lungo rimane, meglio funziona. Lo preparo 2-3 giorni prima di tagliare gli strati inferiori e servire.

Risultato: strati croccanti croccanti con sapore di nettare dolce appiccicoso (non imbevuto e appiccicoso).

Le altre risposte hanno spiegato molto bene la maggior parte del processo. Quindi aggiungerò solo un paio di opzioni per rendere la parte del burro molto più semplice.

• Usa uno spray da cucina al burro invece del burro. È super veloce, facile e conveniente. Basta spruzzarlo su ogni strato. Il risultato è buono, ma non altrettanto buono del vero burro. Il grande svantaggio è che l'olio aerosol arriva ovunque.
• Metti il ​​burro fuso in un flacone spray di plastica economico. Farai un sacco di spruzzi, quindi prendine uno con un grilletto invece del piccolo pulsante in alto. Potresti voler buttare via la bottiglia quando hai finito perché sarà un casino burrascoso che è difficile da pulire. Inoltre, la bottiglia potrebbe crollare un po 'mentre il burro all'interno si raffredda.

Ho provato entrambe queste tecniche. Entrambi funzionano ed entrambi risparmiano molto tempo.

La pasta dovrebbe essere calda e lo sciroppo a temperatura ambiente o viceversa. Questa è una buona regola empirica per tutti i dolci imbevuti di sciroppo. Se sia la baklava che lo sciroppo sono caldi quando versi lo sciroppo, finirai con un pasticcio a baldacchino.

Puoi risparmiare molto tempo se provi una semplice alternativa: stendi uno strato di phyllos imburrato e uno strato di miscela di noci in cima. Quindi piegalo in un cilindro. Quindi arriccia il cilindro in una spirale. Tagliarlo in pezzi più piccoli, quindi infornare. È uguale al 100% alla solita baklava, solo la forma dei pezzi differisce. Ecco la ricetta in modo più dettagliato (anche se non hai davvero bisogno di un tassello e puoi aggiungere un po 'più di riempimento al fillo): http://thegreekvegan.com/baklava-saragli/

Il mio segreto è che dopo aver cucinato la tua baklava, spegni il forno e lascia che la baklava rimanga un po 'più a lungo nel forno - si scheggia meglio