il pane contiene alcool?

Secondo Wikipedia , i sottoprodotti della fermentazione del lievito (come dice la cottura in forno) sono l'anidride carbonica e l'alcool (non necessariamente etanolo - il tipo su cui puoi ubriacarti).

In tal caso, tecnicamente parlando ogni forma di pane lievitato contiene alcool?

La maggior parte dell'alcool evapora durante la cottura.

McGee's On Food and Cooking dice (pag. 532):

Nel produrre birra e vino, l'anidride carbonica fuoriesce dal liquido in fermentazione e si accumula alcool. Nel fare il pane, l'anidride carbonica e l'alcool vengono intrappolati dall'impasto ed entrambi vengono espulsi dall'impasto dal calore della cottura.

Ho anche trovato questo rapporto , in cui si afferma che potrebbe rimanere un po 'di alcol (dallo 0,04 all'1,9%).

Tuttavia, il rapporto è del 1926, quindi
1. potrebbe non rappresentare realmente la situazione dei giorni nostri
2. i dati, la metodologia ecc. Non sono riportati: sembra più una notizia informale che un vero articolo di ricerca, quindi non posso criticare se i risultati sono realistici.

Tutti i prodotti fermentati con lievito contengono alcol etilico (etanolo). Il lievito produce anidride carbonica ed etanolo mentre metabolizza lo zucchero. In genere, più lunga è la fermentazione maggiore è la quantità di alcol. Gli antipasti a lievito naturale, ad esempio, possono fermentare a lungo e possono formare un liquido limpido sopra chiamato "hooch". Hooch può raggiungere il 15% -18% di alcol in volume.

Per quanto riguarda l'alcol che brucia, questo rapporto del Dipartimento dell'Agricoltura mostra il contenuto alcolico rispetto al calore e al tempo di cottura / cottura. L'alcool rimanente nel pane è generalmente trascurabile, ma se si apre una pagnotta calda di solito si sente l'odore della traccia rimanente.

La base della cucina del lievito è che i lieviti reagiscono con lo zucchero per produrre anidride carbonica, che aera l'impasto ma produce anche - come sottoprodotto - alcool (etanolo). Durante il riscaldamento dell'impasto si verificherà una perdita di alcol - fino a quantità svanentemente piccole ma non completa assenza. Se sei preoccupato per la totale assenza di alcol, devi guardare la panificazione con metodi diversi, ad esempio usando il lievito o semplicemente il calore diretto.

A seguito di recenti commenti, hai ragione sul fatto che si tratta di un processo fisico, non chimico, ma progressivo. L'impasto conterrà una miscela di acqua e alcool. Man mano che la cottura procede, i componenti di questa miscela evaporeranno ad una velocità influenzata dalla volatilità di ciascuno e dalle loro proporzioni nella miscela. Mi aspetto che la percentuale di alcol nel vapore sia maggiore rispetto alla miscela liquida, a causa della sua volatilità. Tuttavia, ciò ridurrà la concentrazione di alcol nella miscela rimanente e questo porterà a una progressiva riduzione del tasso di perdita di alcol, dando l'effetto dell'emivita. Il seguente link ha un rapporto dell'USDA sullo smaltimento degli alcolici in cucina in generale http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm

Il lievito ha molte fasi. In un ambiente ossigenato il lievito produrrà anidride carbonica e acqua e si riprodurrà, non c'è alcool. In questo modo consuma ossigeno. Una volta esaurito l'ossigeno, diventa anaerobico e subentra un processo completamente diverso. Produrrà quindi alcool e anidride carbonica. Questo si chiama fermentazione e si verifica solo in un ambiente anaerobico (o se sono presenti alcuni acidi grassi). Ci vuole molto tempo per iniziare la fase di fermentazione. Semplicemente non avrà la possibilità di verificarsi nel pane.

Sì. Ecco perché l'odore della cottura del pane è così inebriante / avvincente; l'alcool tracciato nell'aria passa direttamente attraverso le mucose del naso nel flusso sanguigno al cervello - pensa annusando la vodka aerosolizzata ....

In alcuni paesi i forni commerciali sono stati tenuti a filtrare l'output dei loro gestori dell'aria per prevenire la "contaminazione" dell'aria all'interno e all'esterno del forno. Quindi, non più l'aroma del pane da forno vicino al forno. :-(

C'è un motivo per cui le persone aggiungono alcool per cuocere il pane o la torta, in modo che possa avere un'emivita di lunga durata affinché rimanga abbastanza a lungo da evitare il deterioramento del prodotto desiderato cotto. Quindi, sia caldo che no, c'è sempre poca quantità di alcol rimasto dopo che la cottura lo ha portato avanti ...