C'è qualche motivo per scottare il latte?

Di recente ho trovato una vecchia ricetta di torta di crema di famiglia che chiedeva di scottare il latte. C'è qualche motivo per fare questo se non quello di uccidere i batteri? In caso contrario, questo non è un passaggio non necessario se si utilizza latte pastorizzato?

Se hai trovato una ricetta molto antica che richiede scottature per motivi di sicurezza alimentare, allora sì, probabilmente non è necessario. Tuttavia, ci sono luoghi in cui è richiesto.

In particolare, quando si prepara la besciamella (che viene prodotta combinando latte e roux), è importante scottare o almeno scaldare il latte, altrimenti è possibile e molto probabilmente si finirà con dei grumi. Il motivo per scottare effettivamente piuttosto che semplicemente scaldare il latte tende ad essere uno dei tempi di cottura; più caldo è il latte, meno tempo devi dedicare a sbattere.

In generale, qualsiasi ricetta che richieda latte e abbia bisogno di addensare tende a beneficiare delle scottature per quest'ultima ragione: basta solo meno tempo per addensare in quel modo.

Wikipedia ha anche altri usi per il latte scottato oltre a uccidere i batteri:

usi

• Il latte scottato è richiesto nelle ricette originali per la salsa besciamella, per evitare che la salsa si addensi eccessivamente. Poiché queste prime ricette precedono la pastorizzazione, questo è stato un passo necessario.
• Il latte scottato è usato nel pane per preparare una pagnotta più tenera.
• Il latte scottato è usato nello yogurt per far srotolare le proteine. L'acido prodotto durante lo sviluppo dello yogurt provoca una minore separazione del siero di latte e uno yogurt più solido.
• Anche Café au lait, latte cotto e ryazhenka usano latte scottato.
• Il latte scottato è usato in molte ricette di ciambelle.

Esistono diversi tipi di pastorizzazione: puoi riscaldarlo molto, per un breve periodo di tempo o tenerlo a una temperatura più bassa più a lungo. Scottare il latte ti assicura di denaturare le proteine, indipendentemente dal tipo di pastorizzazione utilizzato, che può influire sull'aumento di alcuni pani, quindi in cottura, se richiede latte scottato, continuo a scottare il latte.

In una ricetta di torta di crema ... Non sono così sicuro se fosse solo un processo per pastorizzare o se avrebbe potuto servire ad altri scopi. Puoi sempre provare a fare due torte, una scottata, una no, e confrontare le differenze.

(e, come ho detto prima - non riscaldo il latte per la besciamella - aggiungo solo il latte in piccole quantità all'inizio, mescolando bene dopo ogni aggiunta e non ho mai avuto problemi con i grumi. .. è il modo in cui la mia bisnonna mi ha insegnato, e mi impedisce di lavare un'altra pentola ... Uso anche una spatola di legno, non una frusta, sia perché è così che mi è stato insegnato, posso entrare negli angoli, e io odio davvero i frullati di pulizia)

Il motivo per cui ora scotto il mio latte quando faccio torte, crema pasticcera e torte salate: (spero di poterlo esprimere correttamente) Non si tratta solo di addensare il liquido o di iniziare un salto. Ora scotto il mio latte da 20 a 30 minuti a 185 gradi F. Uso un termometro per caramelle mescolando delicatamente per tutto il tempo. Questo processo di scottatura ha fatto la differenza nelle mie torte, crema pasticcera e torte salate. Qualcosa cambia molecolarmente e lega ... le proteine ​​... Credo. Aggiunge forza e elasticità al latte. Ora non ho mai pozzanghere di liquido sul fondo o sulla parte superiore delle mie torte, crema pasticcera e torte salate. Non si tratta di evaporazione o ispessimento. Si tratta di cambiare la sua natura.