Perché alcune ricette raccomandano il sale Kosher?

È salutare o più gustoso?

Mentre il sale Kosher va c'è anche una differenza nei tipi. Molti chef (me compreso) raccomandano e preferiscono il sale Kosher a marchio Diamond Crystal. Diamond Crystal (di proprietà di Cargill) utilizza un processo brevettato di produzione di sale noto come Processo Alberger. Nell'interesse di mantenere semplice la spiegazione, essenzialmente crea cristalli di sale piatti con una forma di diamante cavo e bordi frastagliati. La forma cava consente una dissoluzione più rapida e i bordi frastagliati aiutano a attaccarsi meglio al cibo piuttosto che rimbalzare come è la natura della struttura cubica del sale da tavola di base. Per questo motivo molti produttori di condimenti e alimenti utilizzano il sale Alberger come "emulsionante secco".

Il sale kosher di Morton è composto da grandi cristalli che vengono rotolati per appiattirli. Sono piatti ma non vuoti, quindi impiega un po 'più di tempo del cristallo di diamante per dissolversi.

Il sale Kosher di Morton ha anche una prussiata gialla di sodio aggiunta come agente antiagglomerante ("quando piove piove a dirotto") che tende a lasciare un leggero sapore amaro (non cattivo come lo iodio) nella parte posteriore della gola. Il marchio Diamond Crystal è semplicemente sale.

Il sale Alberger ha un peso alla rinfusa più leggero rispetto al sale granulato, quindi 1 cucchiaino di sale Diamond Crystal sarà meno sale rispetto al tavolo o al sale kosher di Morton. Guarda i due pacchetti affiancati nel negozio qualche volta. Sono entrambi scatole 3 # ma la scatola Diamond Crystal è molto più alta a causa dell'aumentato volume dei cristalli cavi. Guardando i pannelli informativi nutrizionali noterai anche che la dimensione della porzione per ciascuno è 1/4 di cucchiaino, ma il Morton ha 418 gr. sodio per porzione rispetto a circa 200 per il cristallo di diamante (di nuovo, a causa di cristalli cavi). Alcune persone raccomandano di aumentare il sale del 25% quando si usa il cristallo di diamante nelle ricette. In cucina puoi facilmente salare a piacere e sapere che, poiché si dissolve più facilmente, dovresti essere in grado di determinare il condimento dal gusto senza esaltare. In cottura di solito lo uso misura per misura e non ho ancora avuto grossi problemi. Negli impasti di lievito, tuttavia, è necessario essere cauti per assicurarsi che i cristalli si dissolvano nel liquido in modo da non tagliare i fili di glutine durante il processo di impasto (oltre a disperdere uniformemente).

Inoltre, il sale normale contiene iodio (aggiunto alla maggior parte dei sali da tavola dagli anni '20) mentre il sale Kosher non contiene ingredienti aggiunti ...

Non ci sono differenze dal punto di vista della salute. Sono entrambi lo stesso composto, essenzialmente nella stessa forma. L'unica differenza è la forma dei cristalli.

Gli chef lo preferiscono perché è facile da impugnare con le dita. Il sale da tavola è troppo fine e scorre tra le dita, rendendo difficile ottenere una quantità costante quando si aggiunge un pizzico.

I cristalli piatti funzionano meglio sulla carne (il nome deriva dal processo di "koshering" carne, salatura per estrarre il sangue) perché si dissolvono più lentamente e hanno più superficie per grano. Mentre il sale da cucina creerebbe un punto di elevata salinità, il sale kosher tende a dissolversi e a ricoprire uniformemente la carne di sale.

Modifica (basato sui commenti):

Il sale kosher non contiene iodio, che può presentare un rischio per la salute. Una dieta carente di iodio provoca gozzo, una condizione che provoca gonfiore della tiroide.

In passato, le persone principalmente negli Stati Uniti centrali (i frutti di mare sono una buona fonte di iodio) hanno sviluppato gozzo in gran numero e, fino alla prima guerra mondiale, molti giovani sono stati allontanati dal servizio a causa della carenza di iodio. Fu deciso che, poiché tutti mangiavano sale, l'aggiunta di una piccola quantità di iodio al comune sale da tavola avrebbe risolto il problema. E così ha fatto. Il gozzo è diminuito in modo significativo da quando il sale ha iniziato a essere iodato negli anni '20.

Anche il sale kosher può avere un sapore migliore a causa della mancanza di iodio e agenti antiagglomeranti. Lo ioduro di potassio (solitamente usato per il sale iodato) ha un sapore amaro e gli agenti antiagglomeranti possono avere una consistenza sgradevole (di solito biossido di silicio, che non ha alcun sapore).

Inoltre, la forma del cristallo di sale cambia il livello percepito di salsedine. Poiché i cristalli tendono ad essere più grandi, si dissolvono più lentamente, il che significa che percepisci meno salsedine per grammo di sale consumato. Ha anche meno salinità per volume a causa della forma irregolare dei cristalli e della loro consistenza ruvida. Questo rende meno evidente la salatura eccessiva.

Ho a lungo sospettato che fosse solo una moda passeggera.

Tuttavia, Jeffery Steingarten afferma di poter assaggiare la differenza ...