Perché alcune polveri si ammassano in acqua calda?

Perché alcune polveri come la farina o il tè verde causano grumi in acqua calda mentre altre polveri come lo zucchero o il cacao si dissolvono facilmente?

Cacao: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

— Chloe
fonte

Secondo me, direi che il cacao in polvere si ammucchia tanto quanto la farina ...

— Mien,

Ho appena preparato il cacao caldo stamattina ed è stato molto facile da sciogliere. Alcuni piccoli ciuffi, ma se ne sono andati quando ho premuto il cucchiaio contro la tazza. È molto difficile decongelare il tè verde o la farina.

— Chloe,

@Chloe: era puro cacao? O era una preparazione per la cioccolata calda? Quest'ultimo può contenere agenti anti-agglomeranti.

— nico,

@chloe sei sicuro che fosse cacao in polvere? Una "bevanda al cacao" come Nesquick non è polvere di cacao.

— Rumtscho

@nico, qui la preparazione per la cioccolata calda è di circa 2/3 di zucchero. Non so se gli agenti anti-agglomeranti siano nemmeno necessari allora.

— Mien,

L'acqua è un ottimo solvente per le molecole polari. Lo zucchero, il sale da cucina e altre piccole molecole polari sono solubili in acqua. Quando li metti in acqua, ottieni un resp di zucchero. soluzione salina.

Altre molecole non sono solubili in acqua. La maggior parte delle molecole organiche con una coda di carboidrati sono insolubili (a meno che non abbiano un gruppo attivo fortemente polare, come gli alcoli più corti). L'amido e la cellulosa non sono solubili in acqua. La maggior parte della materia vegetale è composta principalmente da amido e cellulosa. (L'eccezione sono i frutti, che possono avere più fruttosio che amido, ma comunque molta cellulosa).

Quando metti polvere non solubile in acqua, non stai preparando una soluzione. Stai creando un colloide noto come sol (solidi dispersi in un liquido). Se bagnate il sale, l'acqua dissolverà il primo strato e il secondo strato sarà esposto. Se si bagna una polvere non solubile casuale, l'acqua dovrà lavare via il primo strato prima che raggiunga il secondo strato, quindi è difficile effettuare la sospensione senza agitazione vigorosa.

Ci sono alcune molecole speciali che assorbono acqua e si gonfiano. L'amido, alcune proteine (gelatina) e alcuni polisaccaridi (gomma di xantano) sono molecole comuni in cucina. Quando li bagnate, l'acqua viene assorbita dal primo strato. Questo cambia la viscosità dello strato, rendendolo spesso e appiccicoso. Questo forma un gruppo. Nel nucleo ci sono gli strati secchi di polvere. Sono tenuti insieme da una bolla della sostanza gonfiata dall'acqua. Al di fuori di questa bolla c'è l'acqua. Non può lavare via la bolla, perché è così viscoso, non scorre nell'acqua. E la bolla protegge il nucleo del ciuffo dal contatto con l'acqua. Questo succede con polveri amidacee come la farina o anche con vera polvere di cacao. La polvere di tè è principalmente cellulosa essiccata, quindi è anche difficile da sciogliere.

Citi il cacao come facilmente risolto in acqua. In effetti, il cacao è molto difficile da sciogliere, quindi penso che tu stia parlando di una bevanda al gusto di cacao. Una bevanda al cacao è una miscela di destrosio, cacao in polvere e altre cose (ma principalmente destrosio). In una tale polvere mista, l'acqua dissolve le molecole solubili (il destrosio) e le particelle insolubili (la polvere di cacao) che erano sospese nel destrosio sono ora sospese nell'acqua. Nessuna particella di cacao vicina a cui aggrapparsi. Quindi, niente grumi, ma una bevanda istantaneamente omogenea.

— rumtscho
fonte

Ben spiegato! Vorrei anche aggiungere che per questo motivo lo zucchero e il sale sono particelle più grandi senza problemi di dissoluzione, rispetto alla farina o al cacao in polvere. Se avessi particelle di farina così grandi, lo noteresti sicuramente.

— Mien,

@mien sì, le dimensioni delle particelle contano: le particelle di grandi dimensioni non si attaccano l'una all'altra e l'acqua può fluire attorno alle particelle e separarle le une dalle altre. Tuttavia, se si confrontano lo zucchero a velo e la farina (che hanno circa le stesse dimensioni), scoprirai che lo zucchero a velo si dissolve facilmente mentre i grumi di farina.

— Rumtscho

@rumtscho Great Answer (+1) ... Forse potresti aggiungere a questo una spiegazione sul perché alcuni amidi (in particolare l'amido di mais) si mescolano molto meglio con l'acqua a basse temperature?

— Cos Callis,

@CosCallis ha a che fare con la gelazione. Gli amidi si idratano in acqua fredda, ma cuociono (formano un gel appiccicoso) in acqua calda. Ma questo sta andando troppo lontano dalla domanda sopra ed è abbastanza materiale per un'altra risposta.

— Rumtscho