Perché c'è amido di mais nello zucchero a velo?

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Stavo cercando come preparare il mio zucchero a velo / confettiere / glassa. Alcune "ricette" dicono che dovresti aggiungere un po 'di amido di mais, mentre altri lo tralasciano.

Qual è il ruolo dell'amido di mais? Si comporta come un riempitivo (poiché è più economico dello zucchero)? È per prevenire i grumi? Aiuta con la trama? Fa qualcos'altro?

Se questa domanda è troppo ampia, supponiamo che sto parlando solo di glassa, poiché è un uso frequente di questo zucchero.

food-science sugar cornstarch

— aspetto
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Cordiali saluti, sono sicuro che lo sapete già. Ma non tutto lo zucchero a velo ha amido di mais. Forse la domanda dovrebbe essere più simile al perché l'amido di mais viene spesso aggiunto allo zucchero a velo. Forse sto solo scherzando.

— jeffwllms,

@tastefive hai ragione. Sono interessato a ciò che fa, in modo da conoscere la differenza tra zucchero a velo con e senza amido di mais.

— Mien,

Capisco lo zucchero a velo con e senza amido di mais. È sulla mia lista di cose da fare ciambelle in polvere e fare glassare la crema al burro americana con zucchero a velo "fatto in casa". Giuro che posso assaggiare l'amido di mais nel tipico zucchero a velo americano. Uno di questi giorni farò il mio. Lo scopo principale dell'amido di mais nello zucchero a velo è quello di evitare che si accumuli nel sacco. Se riesco a ottenere lo zucchero semolato o "superfino" in polvere nel mio robot da cucina, dubito che ci tornerò mai più.

— Jolenealaska

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Potrebbero essere usati altri amidi, come l'amido di tapioca. Questo potrebbe fare la differenza nel cuocere alcune ricette, vedi qui: seriouseats.com/2016/03/…

— Agos,

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È per prevenire la cottura. Vedi, ad esempio, la seconda FAQ sul sito Web di Domino Sugar :

Non è consigliabile sostituire lo zucchero dei pasticceri con lo zucchero semolato. Poiché lo zucchero dei pasticceri ha una consistenza molto più fine e contiene una piccola percentuale di amido di mais per prevenire la cottura in forno , la sostituzione può dare risultati inaspettati.

Molti formaggi grattugiati includono l'amido di mais per lo stesso motivo.

— Eli Lansey
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Sono sicuro che hai ragione. Ho macinato dello zucchero normale ed è stato un pezzo duro due o tre giorni dopo. L'ho tagliato di nuovo, ho aggiunto dell'amido di mais e ora (una settimana dopo), è ancora polveroso, come dovrebbe essere.

— Mien,

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L'amido di mais in effetti impedisce allo zucchero a grana estremamente fine di cuocere, ma ha anche uno scopo oltre a quello. Poiché l'amido di mais forma un fluido non newtoniano (rende il liquido più viscoso) quando viene aggiunta acqua, aggiungerlo allo zucchero a velo consente di utilizzarlo per creare smalti e glasse. Senza l'amido di mais, verseresti solo acqua dolce sui tuoi dolci, ma con l'amido di mais hai una glassa che ricoprirà e fisserà.

— SourDoh
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Lo sciroppo diventa viscoso da solo senza aggiungere un addensante, E il tipo di spessore che ottieni dall'amido di mais di solito non sarebbe il tipo che desideri in una glassa per dolci - potresti volerlo in un ripieno, ma poi aggiungerai comunque amido di mais.

— rackandboneman,

@rackandboneman Lo sciroppo può diventare viscoso da solo, ma non a concentrazioni che possono essere ottenute agitando a temperatura ambiente. E gli smalti sono uno degli usi principali dello zucchero a velo.

— SourDoh,

Oh OK, sono abituato a fare questi smalti a caldo - e anche l'effetto addensante dell'amido di mais non è molto forte ora se non lo riscaldi?

— rackandboneman,

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Un miglior agente antiagglomerante per lo zucchero a velo è il fosfato tricalcico. L'amido di mais conferisce una consistenza grintosa alla crema di burro o altra glassa (glassa), mentre il fosfato tricalcico lo mantiene molto più liscio. Nel Regno Unito, lo zucchero a velo Silver Spoon o lo stesso marchio Sainsbury - non conosco altri supermercati - è prodotto con barbabietola da zucchero anziché zucchero di canna e contiene questo migliore agente antiagglomerante. Tate e Lyle hanno amido di mais. Molte persone si sono lamentate online della consistenza grintosa del tipo amido di mais, e l'ho scoperto nel modo più duro dopo aver fatto il ripieno di torta al limone e chiedendomi perché fosse grintoso. Ho dovuto comprare lo zucchero migliore e ricominciare! Non ho mai avuto problemi con la glassa acquosa suggerita sopra: l'uso della giusta quantità di zucchero nell'acqua imposterà correttamente la glassa e ricoprirà le cose con successo.

— Carole
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