Perché le ricette inglesi di "salsa marchand de vin" richiedono la salsa Worcestershire?

La "salsa marchand de vin" è una salsa densa di vino rosso francese tipicamente servita con carne. La sua ricetta nei miei libri di cucina francesi richiede due ingredienti principali: vino rosso e brodo marrone. Utilizza anche scalogno, burro, farina e pepe nero, ma capisco che i due ingredienti citati in precedenza sono i principali.

Tuttavia, molte ricette che posso trovare online ( qui e là , ad esempio) su siti Web di lingua inglese aggiungono la salsa Worcestershire. Non tutti lo fanno, ma mi chiedo ancora: quale scopo aggiunge questa salsa extra del Worcestershire? Non ne ho troppa familiarità, ma se capisco potrebbe portare un po 'di piccantezza (già in qualche modo coperta da pepe nero).

Quindi, cosa pensi che porti alla ricetta e al gusto generale?

sauce wine french-cuisine

— F'x
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La salsa Worcestershire viene aggiunta dove la ricetta vuole un modo veloce per sviluppare o aggiungere ricchezza salata, umami.

Viene spesso utilizzato dove l'umami si sviluppa nel tempo con una cottura lenta e accurata (e pentole con fondo pesante). L'aggiunta di questo ingrediente extra è un buon imbroglione in cui vuoi solo quel calcio senza l'attesa.

— vwiggins
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Ma non è un po 'ridondante, per esempio, con il brodo di vitello marrone, che è più spesso usato in questa ricetta e che capisco è ricco di umami?

— F'x,

Non è certamente necessario aggiungere la salsa Worcestershire. Se hai un ottimo stock e sei disposto a lasciare che si sviluppi il sapore dei tuoi scalogni, direi di lasciarlo fuori perché maschererebbe alcuni dei sapori più delicati. Se comunque arrivi al punto in cui è quasi realizzato e pensi mai ... "questo ha bisogno di qualcosa" allora sai cosa aggiungere.

— vwiggins,