Quando misuri farina, zucchero, ecc. Con i misurini, è meglio farlo
Ho usato il primo metodo, ma farà la differenza?
Risposte:
La vera risposta è che dipende dalla metodologia di misurazione utilizzata dalla persona che ha scritto la ricetta. Ho un libro che in realtà richiede la misurazione scavando con il misurino e raschiandolo con il lato del sacchetto, che è come la persona media tende a misurare la farina, e si traduce in circa il 30% in più di farina in peso per tazza.
La farina King Arthur (e la maggior parte delle altre fonti di ricette) usa la "spolverare la farina nel misurino con un cucchiaio e poi livellare con un coltello" che simula più da vicino la misurazione della farina setacciata. Questo metodo sarà generalmente appropriato quando si utilizzano ricette professionali, a meno che il libro di cucina non richieda un altro metodo. Queste ricette generalmente non vogliono farina compattata. Se stai compattando la tua farina, sei quasi sicuro di usarne troppo.
Molti libri di cucina in stile istruttivo esporranno la loro metodologia di misurazione all'inizio della sezione di cottura (o all'inizio del libro se si tratta di un libro di cottura). Ma dal momento che ogni metodologia e l'uso di tale metodologia da parte di ogni individuo viene fuori con un peso diverso per tazza, lavorare a peso è davvero la soluzione migliore.
Suggerisco di misurare in base al peso poiché non sbaglierai mai.
Altrimenti, io uso il tuo secondo metodo che è quello di scavare e poi usare un coltello per eliminare la farina in eccesso.
La farina è così soffice e deve essere compattata (un po ') per ottenere una vera tazza, quindi la misurazione in base al peso garantisce sempre la stessa quantità di farina.
Per le ricette del pane, misurare in base al peso è l'unica strada da percorrere. (E sì, ciò significa che quasi tutte le ricette di pane stampate devono essere convertite per ipotesi, perché non hai un modo certo al 100% di sapere cosa ha realmente vissuto l'autore.)
I fornai "Pro" esprimono ricette con formule usando percentuali basate sul peso della farina. Il peso della farina è sempre implicito al 100%, quindi altri ingredienti ne contengono percentuali minori (come 0,8% di lievito istantaneo, 1,5% di sale, 60% di acqua).
Il peso è il metodo di misurazione preferito per la cottura in quanto i rapporti devono essere piuttosto precisi e il volume è influenzato dai metodi di sedimentazione, umidità e conservazione.
Il rapporto di Michael Ruhlman è un buon riferimento per come dovrebbero funzionare le proporzioni.
Mi è stato insegnato a setacciare e poi misurare e raschiare l'eccesso con un coltello.
Francamente, misurerò poi setaccio.
L'unica eccezione è lo zucchero di canna, che di solito è leggermente compattato.
Come altri hanno già detto, sei essenzialmente fregato se stai usando il volume per misurare la farina.
Per riferimento: una tazza di farina è compresa tra quattro e cinque once (un'oscillazione fino al 25%, a seconda della misurazione e del tipo di farina).
Una tazza di farina setacciata di solito è abbastanza vicina a 4 once; questa è la ragione principale per cui ti viene detto di setacciare la farina durante la cottura - per precisione. Naturalmente, anche il peso non è perfetto, poiché l'umidità può influire sul peso. Ma è MOLTO più coerente delle misurazioni del volume.
Di solito provo a convertire una ricetta a qualcosa come 4,5 once per tazza e mi adeguo da lì.