Perché le mie cagliate di formaggio non sono ben lavorate dopo la pressatura?

Ho fatto diversi formaggi a casa seguendo una ricetta di cheddar. Dopo aver invecchiato i formaggi e averli tagliati, di solito trovo che il formaggio ha una consistenza leggermente spugnosa, aperta con piccoli buchi visibili, simile al provolone:

Provolone

Questo è al posto della trama più densa e solida che mi aspetto dal cheddar:

Formaggio cheddar

Il gusto del formaggio è abbastanza buono, ma non riesco a capire perché la consistenza non si stia rivelando come previsto. Che cosa sto facendo di sbagliato?

cheese cheese-making

— JSB ձոգչ
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ho anche problemi con questo - non vedo l'ora di sentire alcune idee. i miei formaggi, sospetto, sono troppo pressati, ma lo stesso problema esiste per me ... la cagliata non si lavora a maglia correttamente e non so perché.

— franko,

Quanto tempo lo invecchi? E quali batteri hai usato? Cosa intendi con "non ben fatto a maglia"? Il problema è solo i buchi o quando lo hai tagliato non si è separato in cagliata distinta? Hai citato una trama spugnosa ma non la vedo dalla foto. La tua foto in realtà non sembra affatto male (tranne per le piccole bolle)

— Sobachatina

@Sobachatina, per "ben lavorato" intendo che le cagliate dovrebbero essere completamente fuse insieme, e l'interno del formaggio dovrebbe avere una trama unica e continua. Le "piccole bolle" non sono in realtà bolle ma divari tra le cagliate che non si sono chiuse durante la pressatura e non so perché.

— JSB

Inoltre, nessuna di queste immagini è in realtà un mio formaggio, sono solo immagini di riferimento che ho trovato online.

— JSB

@ JSBᾶngs, Avere cagliata distinta è normale quando la cagliata viene tagliata e drenata per la prima volta. È durante la pressatura che si solidifica in una massa omogenea. Forse non stai esercitando abbastanza pressione o la tua stampa è intrappolata nell'aria o nel siero di latte? Non ho riscontrato questo problema, quindi sono reticente a pubblicare questi suggerimenti come risposta autorevole.

— Sobachatina,

Risposte:

Diverse possibili ragioni ... ma senza vedere la ricetta, prendere appunti, indicatori di pH è piuttosto difficile da dire. Tuttavia, direi che molto probabilmente sarebbe rimasta troppa umidità nelle cagliate a causa di:

cagliata iniziale tagliata troppo grande
troppo caglio, il che significa che una maggiore quantità di umidità è stata bloccata nella cagliata, risultando nel taglio fatto più tardi di quanto dovrebbe essere (hai usato il metodo di flocculazione per determinare quando tagliare la cagliata?)
Il pH era troppo alto in vari periodi durante il processo, risultando in una cagliata "più dolce"
troppo tempo tra l'aggiunta di caglio e il taglio della cagliata (vedi 2 ... correlati)
mancanza o insufficiente cottura della cagliata prima del cheddaring, con conseguente eccesso di siero di latte (umidità) rimasto nella cagliata.
salatura insufficiente
pressatura insufficiente (improbabile, poiché i precedenti 6 controllano l'umidità molto più della pressatura)

Qualsiasi, alcune o tutte le precedenti.

— Bruce
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— TFD

Prova più pressione e un po 'meno sale.

La mia ipotesi è che meno sale significherà che viene trattenuta più umidità, il che potrebbe far fondere le cagliate in modo più completo.

— a.jadov
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Perché meno sale aiuterebbe? Sembra l'inizio di una risposta molto interessante, è frustrante che manchi il corpo della risposta.

— Rumtscho