Perché il burro viene incorporato nell'impasto per ultimo quando si produce la brioche?

Stasera ho preparato Brioche per la prima volta usando la ricetta Brioche di Rich Man dall'apprendista del panettiere di Reinhart.

La ricetta sostanzialmente lascia fuori il burro fino alla fine quando l'impasto è completamente miscelato e idratato. Solo allora la ricetta richiede che il burro venga aggiunto lentamente nei cucchiai della pasta alla volta usando un cucchiaio di legno.

Di solito sono abituato a scremare il burro all'inizio o usare burro fuso negli ingredienti bagnati e poi mescolarlo con gli ingredienti secchi. Incorporare il burro nell'impasto alla fine usando un cucchiaio di legno ha richiesto un bel po 'di tempo ed è stato un ottimo allenamento per le mie braccia.

Ho dato un'occhiata ad altre ricette di Brioche su Internet e praticamente tutte hanno aggiunto il burro all'impasto proprio alla fine.

Quindi la mia domanda è: perché il burro viene incorporato solo dopo che l'impasto è completamente formato?

Cosa accadrebbe se dovessi crema il burro con lo zucchero (una piccola quantità) e l'uovo all'inizio prima di aggiungerlo alla spugna e agli ingredienti secchi?

Il motivo è che il burro può inibire la formazione di glutine. "Riveste" le proteine ​​che formerebbero il glutine. Per prima cosa impasti l'impasto per ottenere il glutine, quindi aggiungi il burro attorno al glutine già formato.

Puoi aggiungerlo prima, finisci con meno glutine e un impasto più tenero.

La scrematura di solito non viene fatta con il pane, poiché il suo scopo è la formazione di bolle d'aria.

quando facciamo il pane aggiungiamo anche grasso dopo aver mescolato tutti gli altri ingredienti. grasso o burro vengono aggiunti in seguito perché possono ostacolare l'assorbimento di acqua se aggiunti con gli altri ingredienti all'inizio.