Sto preparando la seguente ricetta per una festa di compleanno: biscotti Pinata! e richiede una crema di tartaro nell'impasto. Questa è la prima volta che lo vedo in una ricetta di biscotti e non riesco a capire quale sia lo scopo. Qualcuno sa che crema di tartaro fa nelle ricette di cottura?
Risposte:
Come diceva @rumtscho, è un acido e nella tua ricetta sopra è per l'attivazione della soda.
Tuttavia, in generale, le ricette non richiedono quasi mai la crema di tartaro per questo scopo. Le ricette moderne, se hanno bisogno di acido per attivare la soda, richiederanno invece il lievito in polvere che ha già la crema di tartaro mescolata.
Quasi ogni volta che vedo la crema di tartaro richiesta in una ricetta è quando si prepara una meringa. L'acido denatura alcune delle proteine dell'albume e rende le uova più veloci e crea una meringa più rigida. La crema di tartaro è buona per questo in quanto è asciutta, quindi non getta via il contenuto liquido e ha poco sapore di per sé.
È un acido debole. Lo scopo è reagire con il bicarbonato di sodio per la lievitazione. Se non riesci a ottenerlo, puoi usare qualche altro acido, ad esempio l'acido citrico, ma presenterà un leggero sapore a parte, ed è più forte della crema di tartaro. Puoi anche sostituire il lievito al posto del bicarbonato di sodio + crema di combinazione tartara.
Tuttavia, se si utilizza il lievito al posto della soda e del tartaro, è comunque possibile ottenere lo stesso identico effetto dalla temperatura del forno e dal limite di tempo. Fai un giro