Perché usare sia il lievito che il bicarbonato di sodio?

Ho alcune ricette a casa che richiedono l'aggiunta di lievito e bicarbonato di sodio alla farina in una torta. Dato che quest'ultimo è l'ingrediente principale del primo (insieme ad un po 'di amido), qual è lo scopo di usare un po' di entrambi?

Ci sono due ragioni (che sono state discusse anche in molte altre domande)

Il lievito non è solo bicarbonato di sodio + acido. Spesso contiene anche composti di alluminio che rilasciano gas quando vengono riscaldati. Ciò significa che faranno bolle non solo quando l'impasto è mescolato, ma anche quando sta cuocendo.

Il lievito in polvere è ph neutro mentre il bicarbonato di sodio è di base. Le ricette includeranno spesso principalmente lievito in polvere con un po 'di sodio per neutralizzare gli ingredienti acidi.

Vedi anche:
Qual è la differenza tra bicarbonato di sodio e lievito in polvere?

L'altra importante ragione per cui molte ricette di torte e biscotti includono bicarbonato di sodio è che l'alcalinità aumenta sia la doratura di Maillard che la caramellizzazione. La mancata inclusione di quantità sufficienti di bicarbonato di sodio può comportare la necessità di scegliere tra A) prodotti da forno adeguatamente cotti, ma pallidi e meno saporiti o B) troppo cotti, ma dorati e "tostati".