Come posso lisciare le cime dei miei macaron?

Dopo un recente viaggio in Francia, sono diventato leggermente ossessionato dal fare macaron (usando questa ricetta ). Finora ho fatto un paio di lotti: il primo non è andato bene, più simile ai biscotti che ai macarons , a causa degli albumi montati a neve e delle mandorle troppo grossolane.

Il secondo lotto è risultato migliore, molto più simile ai macaron . Ho montato gli albumi a picchi rigidi e lucidi e ho sbattuto le mandorle, lo zucchero a velo e il cacao in un robot da cucina per rimuovere i grumi e rendere più sottili le mandorle. Alcuni macaron hanno persino i caratteristici "piedini".

Tuttavia, mentre il sapore e la consistenza sembrano generalmente buoni, non hanno la superficie liscia e perfetta di un macaron adeguato . Guardando i video online, sembrerebbe che la mia miscela sia troppo rigida, perché qualsiasi piccola punta di miscela lasciata dal sacchetto delle tubazioni non riesce a "fondersi" nella parte principale del macaron - semplicemente si trova lì. Inoltre, eventuali piccoli crateri lasciati dai fori d'aria nella miscela non riescono a levigarsi, quindi il risultato è un macaron accidentato .

Dato che gli albumi devono essere rigidi e lucidi, cos'altro potrebbe essere un fattore per ottenere un macaron liscio ? Presumo che la quantità di zucchero a velo sia un fattore, ma di quanto posso ridurre la quantità in sicurezza?

La meringa dovrebbe essere lucida e formare picchi morbidi. Quando togli la frusta dalla meringa, dovrebbe apparire così:

I francesi dicono che quando togli la frusta dalla meringa, deve assomigliare un po 'al becco di un uccello, quindi il modo in cui la meringa forma un picco morbido leggermente rivolto verso il basso.

Ma ad essere sincero, non credo che tu sia un problema. Immagino che hai appena risolto il problema. La gente dice spesso che deve cadere come un nastro o come un magma, ma ho sempre pensato che fosse difficile da immaginare. Puoi prendere un coltello e tagliare la pastella. Se ritorna immediatamente, è pronto. Ma lascia che te lo dica: uno o due colpi troppo con la spatola e l'impasto diventano inutilizzabili.

E un consiglio che posso darti: il processo di trasferimento della pastella nel sacchetto delle tubazioni 'mescola' anche la pastella, quindi forse non andare troppo lontano se non sei sicuro.

E come già detto, è importante toccare il vassoio dal fondo dopo le tubazioni poiché aiuta a rimuovere eventuali bolle d'aria all'interno. Inoltre, eseguire sempre il tubo direttamente dall'alto (angolo di 90 °). Questo aiuta anche a lisciare la pastella.

Non ti consiglierei di perdere la quantità di zucchero a velo, poiché i francesi usano Tant pour Tant (TPT) per i loro macaron, il che significa che la farina fine di mandorle e lo zucchero a velo sono mescolati l'uno con l'altro.

Quando miscelato perfetto, si presenta così:

http://1.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP1eBE7pI/AAAAAAAAB00/gYqFjGOvEiU/s1600-h/5.jpg

Quando è andato troppo lontano, sembra così:

http://3.bp.blogspot.com/_WhPHUKwckUw/S4WP-q8RrdI/AAAAAAAAB08/7R6uO1uGfBQ/s1600-h/6.jpg

Forse prova a contare i tuoi colpi mentre mescoli, alcune persone dicono che li ha aiutati.

Quando ho visto persone fare macaron in passato, lasciano cadere il vassoio sulla superficie di lavoro una o due volte (da un'altezza relativamente bassa) prima di lasciarle sedersi prima di andare in forno. Se non lo hai fatto con il tuo, potresti provare ad aggiungere questo passaggio al tuo processo, poiché credo che possa aiutarti con i tuoi problemi.

secondo Adriano Zumbo il trucco per assottigliare la miscela arriva dopo aver piegato tutti gli ingredienti setacciati nel bianco d'uovo a punta rigida: usando un frullino elettrico dare alla miscela un impulso per allentarlo. Controllalo e pulsa di nuovo se necessario. Ci vorranno solo pochi impulsi per allentare. La consistenza che stai cercando di ottenere è ancora molto spessa ma fluirà lentamente dai battitori come lava. Inoltre, quando si convogliano, i piccoli picchi devono essere rivolti verso l'alto per aiutare la miscela a fluire verso una finitura a cupola liscia. Dopo le tubazioni, toccare delicatamente due volte sotto il vassoio per evitare la fuoriuscita di aria. Per ottenere una finitura liscia e piedi devono sedersi e asciugare per 10-15 minuti in panchina prima di cuocere. Ci sono alcuni video molto dettagliati sul sito Web zumbobaking.

probabilmente avrai bisogno di setacciare la miscela di farina di mandorle / zucchero dopo averla sbattuta nel procuratore alimentare, questo ti assicura di ottenere le cupole lisce che desideri.