In che modo i cuochi preparano il risotto in un ristorante?

Non sto cercando una ricetta per il risotto. Faccio un bel risotto, grazie mille.

Ma preparare un risotto richiede circa 20 minuti. Mi sembra irragionevole che un cuoco inizierebbe da zero in un ristorante.

Quindi come lo fanno? Ci deve essere un po 'di pre-cottura coinvolti, e poi è finito quando ordinato in circa 5 minuti.

In realtà è difficile da mantenere quando è quasi completamente cotto: inizierà a diventare glutinoso se lo lasci raffreddare, ma potrebbe iniziare a bruciare sul fondo se non viene mescolato e diventare troppo liquido se continui ad aggiungere brodo.

Mario Batali ha detto che il risotto non è schizzinoso nel mezzo - quindi puoi cucinarlo a metà, raffreddarlo (penso che abbia detto che lo ha sparso sulle padelle per raffreddarlo rapidamente), quindi puoi aggiungere brodo caldo e cuocerlo da quel punto, quindi hai già un vantaggio di 10 minuti.

Sono stato anche in un ristorante dove veniva servito solo ogni ora e mezz'ora.

Sono un cuoco in un ristorante italiano. Cuciniamo il risotto su ordinazione, da zero in meno di 20 minuti.

Hai bisogno di una padella calda, brodo caldo e un top / bruciatore francese caldo.

È facile. Aggiungi cipolla, burro, olio d'oliva, sale e pepe, suda la cipolla (nella padella già calda). Aggiungere il riso, tostare e sfumare la padella. aggiungere brodo, panna, sale. Torna tra 10-15 minuti (tutta quella mescolatura non è in realtà necessaria). Aggiungi la tua verdura, brodo, sale. Terminare con formaggio e burro.

Sono necessari 18-20 minuti per un risotto al dente perfetto.

Il risotto può indugiare per un po 'ed essere molto gustoso, e si riscalda bene se aggiungi del liquido. Arborio è duro come le unghie e può resistere a un sacco di abusi. Se fossi in me, lo cucinerei fino a quando è finito circa il 75%, e poi lo raffredderei.

Quindi potresti semplicemente inclinarlo in una padella e finirlo in pochi minuti con un po 'più di brodo e un po' di parmigiano grattugiato.

Ho letto un sacco di gente dire, tuttavia, che non si può fare senza il risotto che si trasforma in una macchia di amido. Alcune persone aggiungono la crema per rallentare la capacità dell'arborio di assorbire il liquido. Penso però che dipenda interamente dalla tua folla. Se stai servendo in un bel ristorante, probabilmente il risotto trattenuto non lo taglierà.

Uno chef italiano mi ha detto che il riso Carnaroli è spesso usato nei ristoranti grazie alla sua capacità di rimanere solido più a lungo di qualsiasi altra varietà di riso. Suppongo che quando usi Carnaroli potresti davvero cucinarlo quasi fino in fondo, quindi finire il piatto con altro brodo.

Puoi anche preparare tutta la preparazione, ad esempio rosolare le cipolle, le verdure, ecc. In modo che quando viene ordinato un piatto di risotto possa essere pronto in 20 minuti. Alcuni ristoranti in cui ho cenato ti avvisano quando ordini Risotto che ci vuole un po 'di tempo per preparare ...

La cottura alla pari, se eseguita correttamente, non cambierà la consistenza del riso. La chiave è raffreddarsi rapidamente! Quindi assicurati che il brodo sia molto caldo e che il riso sia a temperatura ambiente quando finisci. Questo sostanzialmente riprenderà il processo di cottura esattamente nel punto in cui era stato interrotto da quando lo hai raffreddato rapidamente, limitando così la continuazione del processo di cottura. Il più grande errore sarebbe presumere che la quantità di tempo per finire è solo quella di raccogliersi nel momento in cui si è fermato senza rendersi conto che il riso, se non raffreddato rapidamente, ha continuato a cuocere dopo che ti sei fermato e quindi lo hai cotto troppo, quindi diventa molle. Se non fai questo presupposto e collaudi il tuo riso, starai bene senza perdita di qualità.

Bourdain, che adora scherzare su trucchi come questo, afferma che è possibile distribuirlo in padelle e raffreddarlo quando "parzialmente" è finito nel suo libro di cucina di Les Halles. Penso che questo sia un piano di attacco ragionevole, soprattutto perché di solito ho bisogno di 45 minuti per preparare il risotto, non 20.

Detto questo, non l'ho provato, quindi non posso commentare personalmente. Scommetto che ci sono anche alcune applicazioni sous vide qui; Sarei interessato a ricevere un commento da uno chef su questo.

Sembra che ci sia un po 'di fanfara per il risotto cotto. Ciò che accade una volta raffreddato, il grano si surriscalda molto più velocemente all'esterno che all'interno e assorbirà il liquido in eccesso molto più rapidamente creando uno strato esterno ammuffito su ciascun grano che dovrà ancora essere cotto nel nucleo interno.

Il singolo fattore più grande con il sapore e la consistenza finali è la tostatura iniziale o l'arrosto dei grani prima dell'aggiunta del liquido. Aggiungi la cipolla a cubetti e l'olio d'oliva in una padella e scalda un po 'prima di aggiungere il riso. Durante il saute ogni grano diventerà traslucido all'esterno e alle estremità mentre il mezzo sarà ancora bianco. Il riso inizierà anche a emanare un aroma forte. Questo aroma porterà al prodotto finale. Se il riso viene cotto troppo caldo o troppo lungo in questa fase, perderà l'aroma e non assorbirà correttamente il liquido, creando un esterno inzuppato e duro all'interno.

Sarei felice di affrontare qualsiasi chef del mondo nel Risotto Iron Kitchen for Battle se avessero l'handicap di dover raffreddare il loro prodotto e riscaldarlo mentre posso, senza fermarmi, passare dall'inizio alla fine sul piano cottura. Vincerei sicuramente, non importa quali altri ingredienti ci abbiano messo.

EDIT: In Iron Kitchen realizzerei un tipo di paella che, a mio avviso, fatto con un riso a grani corti è il singolo piatto più tecnico di tutta la cucina europea per aggiungere punti tecnici. Come è fatto.

Ho lavorato con una soluzione che non ho visto menzionato qui.

Abbiamo servito il risotto ogni mezz'ora. Questo era in un ristorante con piatti condivisi, quindi ha funzionato davvero bene. Anche se un tavolo ordinava un risotto all'inizio di un nuovo lotto, potevamo sempre guadagnare tempo sul tavolo con antipasti, insalate, ecc.

Altre risposte qui suggeriscono che puoi cucinare il risotto o cucinarlo senza movimento. Questo è vero, ma nella mia esperienza, un grande risotto ha bisogno di movimenti frequenti, non può essere affrettato e ha una durata molto breve.

Quindi credo che le altre risposte qui siano corrette, ma direi che (e mi scuso per averci calpestato le dita dei piedi) la maggior parte dei ristoranti non serve un ottimo risotto.

Risparmio tempo sul risotto fatto in casa mettendo effettivamente il riso nel cuociriso e cuocendolo fino a cottura. Non mi si è mai disintegrato mentre finisco il risotto perché non cuoce più, è appena riscaldato dal brodo che non bolle e rimane in padella non più di qualche minuto a fuoco medio-basso. Uso questo metodo quindi non devo fare da babysitter al risotto per 20-30 minuti e usare il tempo per preparare altre voci di menu.

Ho fatto il risotto ieri sera, il modo convenzionale che mi ha portato a questa domanda su come i ristoranti lo hanno reso così veloce. Presumo che tu abbia parzialmente bollito il riso in brodo, non l'acqua. Non vedo dove qualcuno menziona quel dettaglio maggiore.