Il pangrattato agisce davvero da legante nelle preparazioni di carne?

Sento regolarmente che il pangrattato viene aggiunto agli hamburger e alle polpette per legarli. Ad esempio, vedi le risposte a questa domanda: come evitare che le polpette cadano a pezzi . D'altra parte, ho sentito chef professionisti dire che il pane non lega la carne. L'uovo viene aggiunto per legare, il pane viene aggiunto come riempitivo.

Non ho mai messo pane o pangrattato nelle polpette o negli hamburger e non ho problemi a farli crollare. Tuttavia, inserisco un tuorlo d'uovo e li lavoro abbastanza a lungo da non rompersi quando viene applicata la pressione.

Quindi che cos'è? Filler, legante o entrambi? Se è un legante, con quale meccanismo lega la carne?

In realtà non è né riempitivo né legante, ma trattenimento dell'umidità. Il pangrattato nella carne macinata assorbirà gran parte dei succhi naturali durante la cottura e quindi rilascerà quell'umidità nella carne mentre si riposa, dando luogo a hamburger, polpette o polpette "più succosi".

Il pangrattato non dovrebbe mai essere indicato come un legante. In effetti, è esattamente il contrario. Mi piace aggiungere il pangrattato (o il riso) quando voglio che la carne cada più facilmente.

Ciò è particolarmente utile nei polpettoni. Nessuno vuole tagliare un polpettone che è davvero un hamburger di forma quadrata. Il pane assorbe il sapore ma serve principalmente per ammorbidire la pagnotta in modo che sia facile da tagliare.

Il tuorlo d'uovo è l'unico vero legante in quanto viene generalmente aggiunto per legare insieme le particelle non leganti (come carne e verdure).