Pentola in ghisa, ferro forgiato o acciaio al carbonio per induzione?

Ho bisogno di una nuova padella per applicazioni antiaderenti (uova) e voglio provare a usarne una ben stagionata in ferro o acciaio al carbonio. Uso una stufa a induzione.

Normalmente, gli argomenti che sento a favore dell'acciaio al carbonio sono che si riscalda più velocemente, perché può essere reso più sottile. Ma questo non è invertito per induzione? La più grande massa di calore metallico non sarà più veloce, o almeno più veloce di quella sottile, se non devo aspettare che il calore venga condotto attraverso il materiale pesante? E, naturalmente, voglio mantenere tutti i vantaggi creati dalla massa termica della padella più spessa.

Ho anche la possibilità di ottenere padelle in ferro forgiato, che sono più sottili di quelle in ghisa, ma hanno ancora le proprietà fisiche (coefficienti termici e quant'altro) del ferro, non dell'acciaio al carbonio. C'è un vantaggio nel farlo (forse una superficie più liscia?)

Sarei particolarmente felice di sentire qualcuno che ha confrontato entrambi i tipi di pentole per induzione, di sapere come si confrontano in condizioni reali.

Ecco le padelle che sto prendendo in considerazione:

1 acciaio al carbonio

2 ferro forgiato. Per qualche ragione, non si hanno i segni che sono arrivato ad associare a padelle di ferro forgiato. Ne ho già uno (molto grande, 30 cm) e non ne sono molto contento. I marchi sono importanti, dicono qualcosa sulla qualità della produzione?

o

3 Ghisa

La cottura ad induzione funziona generando una corrente elettrica nel recipiente di cottura in metallo e convertendo quella corrente in calore, che richiede un materiale resistivo (cioè un cattivo conduttore).

È un po 'un fermo-22, perché hai bisogno di un buon conduttore per distribuire effettivamente quel calore. Ecco perché alcune delle migliori pentole a induzione sono in metallo rivestito : due strati di acciaio (magnetico) attorno a uno strato interno di alluminio altamente conduttivo o talvolta rame, a volte stratificato più volte in questo modo. I fogli magnetici spessi generano calore e i fogli conduttivi sottili lo trasferiscono.

Un metallo più spesso significa che la superficie è leggermente più lontana dalla sorgente del campo magnetico, ma ha anche una resistenza significativamente maggiore (poiché la resistenza è proporzionale alla lunghezza e stiamo parlando di raddoppiare o addirittura triplicare quella), quindi teoricamente dovrebbe essere molto più efficace a convertire la corrente elettrica in calore e riscaldare più velocemente.

Lo svantaggio di un metallo più spesso - supponendo che non vi sia materiale aggiuntivo per il trasferimento di calore - sono i punti caldi. Questo non ha alcuna importanza per una padella, ma se stai cercando di cucinare con una pentola di ghisa o un forno olandese, scoprirai che i punti caldi sono ancora peggio su un piano cottura a induzione di un piano cottura elettrico oa gas, poiché il calore superficiale viene generato molto rapidamente ma impiega un'eternità a diffondersi.

L'acciaio al carbonio è un ottimo compromesso, motivo per cui è generalmente il materiale di scelta per i wok, ed è il materiale che sceglierei per un piano cottura a induzione per qualsiasi nave diversa da una padella o padella (supponendo che dovessi scegliere un singolo materiale; ancora una volta, l'acciaio inossidabile rivestito in rame / alluminio funziona meglio). Per padelle / padelle, si desidera che il calore rimanga concentrato sulla superficie, il che rende la ghisa pesante / spessa una scelta migliore.

Onestamente, non posso dire di aver avuto molta esperienza con il ferro forgiato, ma tutti i miei istinti mi stanno dicendo di non preoccuparmene perché avrebbe combinato il peggio di entrambi i mondi: una resistenza inferiore in superficie ma una resistenza ancora relativamente alta ai lati. L'unica avvertenza sarebbe una differenza forse significativa tra la suscettibilità / permeabilità magnetica del ferro forgiato rispetto alla ghisa, ma questo probabilmente varierà da nave a nave (non tutta la ghisa / ferro forgiato è la stessa) quindi penso la tua scommessa migliore è provare ad attaccare un magnete. Se si attacca molto più duramente al forgiato rispetto alla ghisa (dubbio), potrebbe essere buono per la cottura in superficie; Non lo sceglierei ancora per un piatto più grande.

Un fattore importante nella cottura a induzione è il contatto con la superficie. Ciò significa che la base deve essere robusta.

Ho una padella in acciaio al carbonio simile alla tua opzione. Dopo circa un anno, inizia a deformarsi. Quindi non ne comprerei uno, se fossi in te.

Dici che forgiato è più sottile della ghisa ... io sceglierei la ghisa.

Per quanto riguarda il trasferimento di calore, la cottura a induzione è diversa dalla cottura a calore diretto. Secondo Wikipedia , il calore viene generato sulla superficie del metallo, quindi non è un problema.

Forse ti manca un punto sulla cottura a induzione quando porti il ​​trasferimento di calore nell'equazione. La cottura a induzione è un flusso magnetico che genera calore nel materiale, quindi la generazione di calore è praticamente istantanea; infatti, il "superamento" della temperatura è un po 'un problema nella ghisa, quindi la padella dovrebbe rimanere sulla superficie del "bruciatore" per circa tre minuti prima di aggiungere olio. L'unico trasferimento di calore percorrerà i lati della padella fino a quando non si surriscalda, ma una buona superficie di cottura a induzione manterrà la temperatura di fondo del contatto (è lì che rileva la temperatura, quindi non mettere carta o giornale tra di essa e il fondo della padella) alla temperatura impostata. Una padella in acciaio al carbonio Lodge è in acciaio calibro 10 o 12, a seconda delle dimensioni, quindi è più leggera della ghisa, il che significa che ' è più facile da gestire. Si deformerà? Dipende. Prenditi cura di esso, condisci con olio e burro in un forno a 370 gradi dopo i casi di lavaggio con acqua insaponata e non dovresti mai sperimentare deformazioni. Certo, se scottate molte bistecche di manzo a 500 gradi e immergete la padella calda in acqua fredda, tutte le scommesse sono disattivate. Ho 81 anni, quindi il peso della ghisa richiede l'uso delle padelle in acciaio al carbonio più leggere di Lodge.

Nella mia esperienza, la maggior parte delle pentole è in grado di estrarre solo il 45-65% della potenza nominale di un piano cottura a induzione.

Le SOLO padelle che ho usato personalmente per fare meglio sono Cast Iron. Con Cast Iron vedo l'intero 100% della potenza nominale.

Se visto con una termocamera, il riscaldamento è molto uniforme. (probabilmente più un problema con fiamma / radiante in cui la conduzione gioca un rotolo più grande.

In sintesi, non mi piace trattare con il ferro e preferirei un buon antiaderente. Vorrei che ci fossero ulteriori informazioni sulle prestazioni di tali padelle. Mi sembra che non saprai come funziona fino a quando non lo acquisti e misurerai il tuo circuito.