Qual è la differenza tra “vaniglia” e “vaniglia messicana”

Alcuni gelati qui sono commercializzati con il sapore di "vaniglia messicana".

Sembra più dolce e ha evidenti semi di vaniglia (o qualcosa che sembra simile). Esiste un tipo di baccello di vaniglia che è unicamente messicano? Oppure il sapore significa "vaniglia in stile messicano" e si riferisce a qualche tecnica?

Esistono diverse specie distinte di orchidea di vaniglia utilizzate per aromatizzare gli alimenti, la più comune è la vaniglia planifolia, la vaniglia tahitiensis e la vaniglia pompona (in questo ordine).

La vaniglia planifolia è generalmente commercializzata come "vaniglia Bourbon", la maggior parte delle quali viene coltivata in Indonesia e Madagascar. La stessa specie viene coltivata anche in Messico, ma hanno deciso di chiamarla "vaniglia messicana", che è puramente una denominazione di marketing. Almeno i messicani affermano che la loro vaniglia è di qualità superiore, ma gli estratti di vaniglia venduti in Messico sono spesso allungati con estratto di fava tonka, che ha un sapore e un aroma simili alla vaniglia, ma contiene cumarina, che è vietata come additivo alimentare da la Food & Drug Administration statunitense. Altri paesi hanno regolamenti meno rigidi, spesso regolando solo un contenuto massimo di cumarina.

Secondo la mia fonte di spezie preferita, Penzeys , c'è una differenza tra la Vaniglia del Madagascar

Considerati i migliori al mondo, i fagioli del Madagascar stabiliscono lo standard per il sapore di vaniglia.

e vaniglia messicana

I fagioli messicani, sebbene simili al Madagascar, hanno un sapore più scuro che è perfetto per liquore alla vaniglia e bevande al caffè.

I "baccelli" o i baccelli di vaniglia sono sottoposti a un lungo processo per dare il sapore che conosci. Una delle principali differenze nella vaniglia prodotta in varie regioni è la messa a punto di questo processo.

Innanzitutto, la vaniglia viene riscaldata per uccidere il baccello per evitare che lo zucchero si trasformi in amido e per abbattere le pareti cellulari. Dopo questo è un processo ripetuto di esposizione al sole e avvolgimento in un panno: questa fase sviluppa la vanillina, il principale componente dell'aroma. Infine, i baccelli vengono raddrizzati e asciugati per sviluppare ulteriormente il sapore. È in quest'ultima fase che la vaniglia messicana differisce in modo più significativo - mentre la vaniglia del Madagascar può richiedere circa 5 settimane, la vaniglia messicana curerà per diversi mesi.

Vera Vaniglia, viene raccolto e poi essiccato al fumo. Ciò conferisce a ciascuno il suo sapore a seconda del legno affumicato. Anche il Messico fuma secca lì Vaniglia. Dimentico quale legno viene usato lì per questo. Per dargli il sapore del Messico. Se vivessi nelle isole delle spezie andiamo in 3 o 4 fattorie diverse per comprare le nostre, poiché ogni fattoria userà un fumo diverso per asciugarlo. Sapore così diverso da ogni fattoria. Un sapore leggermente diverso da ogni fattoria. Alleviamo principalmente lo stesso fagiolo che è cresciuto in Messico dove vivo. Ciò che oggi chiamano vaniglia messicana potrebbe essere diverso. O un fagiolo diverso oggi. Sono stato molti anni fa ho lavorato con quello.

Tutti i semi di vaniglia coltivati ​​in tutto il mondo provengono dal MESSICO e dove sono stati trapiantati in Madagascar, Indonesia, Reunion, Tonga, Costa Rica, Papua Nuova Guinea, Reunion, ecc. Ecc. Con il nome Vanilla Planifolia, ma in realtà significa "Mansa" "Domestico" in spagnolo. Pompona è una croce nata in Messico nei primi anni del 1900 con l'idea di aumentare il contenuto di vanillina. La vaniglia Tahitensis è una sottospecie come Pompona con bassa resa di vanillina. Ecco perché la Vanilla Planifolia era chiamata Vanilla Planifolia e sotto nei vecchi libri di testo che scrivevano tra parentesi ................... (La vera vaniglia) ed è nata in Messico e nessun altro. Allora, qual è la differenza tra il messicano e quello cresciuto in Madagascar, Papua Nuova Guinea? 0, nada, niente. I baccelli di vaniglia di qualità vengono quando coltivi la vite su un terreno ricco e con buone pratiche agricole (non affollare le viti, acqua / ambiente umido e la giusta ombra / sole). MA, la parte più importante del processo è QUANDO tagliare il fagiolo dalla vite. Questo deve essere fatto fagiolo per fagiolo quando giallo in punta (è così che la natura dice che il fagiolo è completamente maturato "la vanillina dentro" è pronta per un ulteriore processo). La seconda parte è di nuovo il processo di essiccazione / stagionatura se il chicco è stato tagliato quando il giallo in punta non solo otterrà una vanillina più alta (2%% +) ma anche il processo di polimerizzazione sarà più breve (la vanillina è un conservante naturale) . Inoltre ci saranno pochissime perdite di fagioli dovute alla muffa che si verifica più spesso quando i fagioli vengono tagliati "verdi" anziché gialli in punta. Si noti che l'essiccazione e l'indurimento vanno insieme dopo che si ottiene "la maturazione nelle scatole" che potrebbe durare fino a nove mesi prima del rilascio sul mercato. Potresti ottenere un bellissimo fagiolo di prugne ma potrebbe avere pochissimo conteggio di vanillina solo perché è stato tagliato prima della sua maturità. Quindi, non si tratta di dove vengono coltivate le bacche di vaniglia ma di quando vengono tagliate. La qualità del baccello di vaniglia può essere misurata dal suo contenuto di vanillina in laboratorio. Maggiore è il numero di vanilline è il risultato di tutto quanto sopra. La vaniglia è davvero un orquido e la vite e gli orquidi risultanti sono cresciuti meglio in un "ambiente a baldacchino" che è dove gli alberi a pedaggio coprono e proteggono dal sole e dalla pioggia creando un ambiente di coltivazione perfetto "caldo umido, cucinante" ed è per questo che è così importante per proteggere la foresta / giungla. I migliori baccelli di vaniglia non provengono dalle piantagioni ma dalla "fattoria di casa" dove i fagioli vengono tagliati uno ad uno quando sono gialli in punta / completamente maturati e stagionati dalla stessa famiglia di fattoria. Per fare l'estratto di vaniglia sono necessarie 13,35 once di baccelli di vaniglia, 35% di alcool e acqua. Cordiali saluti, Juan J. San Mames Presidente Vanilla, Saffron Imports www.saffron.com

Le differenze di cose come queste sono spesso il prezzo. Chiamarlo qualcosa di speciale significa solo che possono indurre le persone a pagare di più. La qualità necessaria di solito dipende da come verrà utilizzata. Se verrà seppellito in una ricetta, usa qualsiasi cosa, ma se sarà una delle stelle del piatto, usa quella che ti piace di più.