Come posso evitare che il mio coltello si "trascini" attraverso il pane non cotto quando faccio delle barre per far fuoriuscire il vapore durante la cottura?

Le mie barre sembrano essere OK (non eccezionale) prima di mettere il pane nel forno ma non si aprono mai durante la cottura. Sto pensando che le barre non siano abbastanza profonde ma dato che uso un metodo senza impastare, sono riluttante a premere di più.

C'è un trucco per aiutare il coltello a muoversi più facilmente? Uso un coltello seghettato.

I fornai professionisti usano rasoi diritti. È probabile che siano più affilati del tuo coltello e più facili da mantenere in quel modo (o meno costosi da sostituire, almeno).

Inoltre: bagnare la lama prima di tagliare. Questo aiuta a lubrificare la lama mentre taglia e impedisce al pane tagliato di attaccarsi.

Ho notato un'espansione molto più grande e pagnotte più soffici quando sono passato al taglio prima o durante l'ultimo aumento invece che appena prima della cottura.

Per quanto riguarda la resistenza, può provenire da un bordo smussato, un bordo seghettato, una lama asciutta e un'ampia superficie a contatto con il pane. Usa un coltello con una lama diritta, sottile, estremamente affilato e leggermente lubrificato.

Uso lame per tappeti usa e getta, molto affilate, più lunghe e più sottili delle lame per coltelli multiuso, e un lato mi dura per tutta la stagione (non fare la pasta madre con il caldo). E non li faccio bagnare, anzi immergo il filo della farina fresca prima di ogni taglio .... e non taglio la pagnotta troppo velocemente.

Hai ragione nell'esitazione a fare pressione su una pagnotta non cotta, ma non c'è davvero un trucco per le fessure. Se il tuo coltello non lo taglia (ahah!) Prendi un coltello più affilato.

Prova un coltello non affilato molto affilato.

Mentre il tipo di coltello e la bagnatura possono aiutare, non correggeranno errori tecnici nella cottura. Ho fatto questi errori da solo, quindi li farò conoscere apertamente.

Se l'impasto è troppo ben idratato, la lama si attaccherà, non importa quale. Se l'impasto è troppo ben stagionato, la pagnotta cadrà non importa quanto sia buona la tua tecnica di punteggio.

Nella mia esperienza (supponendo che il tuo livello di idratazione sia corretto), la correzione finale dovrebbe essere eseguita con umidità relativamente inferiore rispetto alle prove precedenti per consentire la formazione di una pelle. L'uso di un panno o di un materiale permeabile per coprire invece di avvolgere assicura risultati molto migliori.