Osservando una serie di ricette sulla frutta sbriciolata, vedo che esiste una vasta gamma di rapporti usati per la copertura della briciola. Alcuni usano uguali quantità di farina (o altro ingrediente secco), zucchero e burro. Altri usano circa la metà del peso di burro e zucchero per la farina. Altri usano ancora il doppio della quantità di zucchero e burro per la farina.
Esiste un rapporto di ingredienti definitivo per la briciola come per la pasticceria (3: 2: 1)? Se è così, che cosa è?
Risposte:
Non esiste un unico ideale. Più zucchero e burro significheranno una cima più croccante (e una che brucia o brucia più rapidamente), più farina la renderà più sabbiosa: ognuna ha il suo posto. Più il frutto è succoso, più la sabbia mi piace per far assorbire parte del succo. Più a lungo il frutto deve cuocere, più deve essere resistente alla cottura del condimento. E, naturalmente, per un frutto aspro come il rabarbaro, potresti voler aggiungere più zucchero nel condimento per bilanciarlo - oppure potresti aggiungere solo zucchero al frutto e lasciare da solo il condimento.
Il mio mix goto è 1 tazza di farina, 1 tazza di zucchero, 1/2 tazza di burro. Ma giocaci un po 'e varialo in base al frutto che stai usando - e non intendo solo "rabarbaro" o "mele", ma assapora un po' del frutto di oggi per vedere quanto è dolce, quanto è morbido, eccetera.
La farina: zucchero: il rapporto con il burro che ho scelto è 1: 0,7: 0,7
Delle 116 ricette sbriciolate esaminate, ho trovato 58 combinazioni uniche di farina, zucchero e burro. Agli estremi della dolcezza, esiste una ricetta con solo il 6% in peso di zucchero e farina e un'altra con un rapporto 1: 2,4. Per quanto riguarda il burro, l'intervallo di rapporto nel mio campione va da 1: 0,1 a 1: 1,9
Nonostante un'apparente mancanza di armonia, i rapporti mostrano, in media, una chiara tendenza verso 1: 0,7: 0,7
Ho cotto un crumble (mirtillo) usando questo rapporto e ... beh, in realtà ho bruciato il crumble abbastanza da invalidare l'esperimento. Era ancora buono da mangiare, ma dovrò testare di nuovo questo rapporto quando sono pronto per più sbriciolarsi. Il feedback dei commenti è apprezzato da chiunque provi questo rapporto da solo.
Aggiornamento: l'eccellente risposta di Kate Gregory mi spinge a suggerire una serie di rapporti praticabili basati sulla deviazione dalla media:
Queste cifre non sono supportate da un singolo esperimento e circa il 37% delle 116 ricette nel mio campione sono al di fuori di questi intervalli. Quindi prendili con un pizzico di sale (sia letteralmente che figurativamente).