Risposte:
Sì!
Lo zucchero è spesso usato come ingrediente "umido" in cottura. Ciò significa che deve essere sciolto nell'acqua per evitare che venga prodotto troppo glutine (rendendo il risultato soffice / traballante e non gommoso). Zuccheri diversi contengono quantità diverse di umidità (ad esempio, lo zucchero di canna contiene più del bianco) e l'uso di zucchero con cristalli troppo grandi (o troppo piccoli) renderà la trama completamente sbagliata. Troppo piccolo e la tua torta sarà di gomma; troppo grande e il tuo biscotto cadrà a pezzi.
Inoltre, se si utilizza lo zucchero per la crema (con grasso), in genere è necessario utilizzare uno zucchero più grosso. Lo zucchero superfino si dissolverà troppo rapidamente e non consentirà di incorporare abbastanza aria. Lo zucchero di pasticceria è buono per la crema, ma ha proprietà completamente diverse dallo zucchero di cristallo: è stato "elaborato" e ha aggiunto amido di mais, quindi non puoi sostituirlo in uguali quantità.
Naturalmente, è ovvio che anche il gusto è diverso. Ma ancor più importanti del gusto sono le caratteristiche di solubilità che, come spiegato sopra, avranno effetti notevoli su altre parti della ricetta.
Dipende da cosa stai cuocendo; se lo zucchero viene utilizzato esclusivamente per aromatizzare, puoi usare lo zucchero che preferisci. Gran parte del tempo in cottura, però, lo zucchero è usato per qualcosa di più del solo dolcificante, ed è importante esserne consapevoli. Se lo zucchero viene crema o sciolto, non sostituirlo se non sei sicuro di sapere cosa stai facendo.
C'è anche una differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco anche se hanno all'incirca la stessa consistenza / consistenza. I biscotti saranno più gommosi se usi più zucchero di canna.
Sì, molto.
Esistono molti tipi di zucchero: zucchero a velo / confetteria, zucchero di canna chiaro, zucchero di canna scuro, zucchero semolato / super fine, zucchero Demerara, zucchero semolato per citarne solo alcuni.
Ognuno di questi (ad eccezione degli zuccheri marroni e della Demerara) può anche essere trovato in una forma "grezza" (al contrario di "bianco") in cui vengono aggiunti i melassi (un sottoprodotto scuro, simile a una melassa della produzione di zucchero) di nuovo nello zucchero con conseguente zucchero più scuro. Questi zuccheri grezzi possono essere sostituiti in qualsiasi prodotto da forno specificando zuccheri bianchi (così come lo zucchero bianco visiera-versa) dando origine a prodotti con un sapore più pronunciato di "caramello". L'unica cosa da notare è che gli zuccheri grezzi in una meringa producono una meringa più morbida.
Lo zucchero a velo viene generalmente utilizzato solo nelle glasse e nelle glasse, in particolare nelle "glasse veloci" e nelle glasse glacé. Nei prodotti per torte danno al prodotto finito un risultato più secco, quasi "croccante". Tuttavia, vengono utilizzati nei biscotti per momenti di fusione.
Lo zucchero semolato e lo zucchero semolato possono essere sostituiti l'uno con l'altro, sebbene l'uso dello zucchero semolato crei meringhe migliori che "si sciolgono in bocca" meglio quando i cristalli più fini si dissolvono più facilmente. Detto questo, non sarebbe affatto un disastro se si usasse lo zucchero semolato.
Gli zuccheri bruni hanno più umidità in essi a causa della presenza di più melassa ma possono anche essere sostituiti nella maggior parte degli usi. Lo zucchero bruno scuro ha più melassa dello zucchero bruno chiaro.
Lo zucchero Demerara è spesso usato in condimenti sbriciolati e occasionalmente in alcuni biscotti a causa della sua consistenza ruvida. Tuttavia non si trova spesso in torte o glasse.
Faccio i biscotti e ho avuto un grande successo nel seguire la mia ricetta, tuttavia quando ho visitato mia figlia che utilizza solo zucchero grezzo, quando l'ho aggiunto alle uova sbattute e al burro fuso, ha cambiato l'intera struttura del biscotto. Si gonfiava come un enorme marshmallow, tuttavia ho continuato ad aggiungere il resto degli ingredienti.
Al momento di cuocere la pagnotta, non si è alzato come previsto, era un po 'crudo nel mezzo del biscotto e ha richiesto un tempo molto più lungo per essere completamente cotto. Aveva un ottimo sapore, ma non consiglio di usare lo zucchero greggio in cottura a meno che non si faccia prima qualche ricerca.