Perché l'olio cambia il colore del salmorejo?

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L'anno scorso abbiamo fatto alcuni esperimenti con il salmorejo , una zuppa fredda fatta di pomodori e pane molto maturi, molto simile al gazpacho .

Abbiamo notato che durante la miscelazione, il salmorejo diventava rosa. Questo perché i pomodori entrano in contatto con l'ossigeno. Non ci piace il colore / sapore del salmorejo rosa. L'aggiunta di più olio alla zuppa ripristinerebbe miracolosamente il colore / gusto.

Quindi, c'è la domanda: perché l'aggiunta di più olio ( EVOO ) ripristina il colore della zuppa di pomodoro?

oil tomatoes spanish-cuisine

— BaffledCook
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dipende anche dalla varietà di olio. Voglio dire, l'arbequina ti darà un colore diverso dal picual o dal cornicabra. I "cloroplasti" fanno la differenza. Saluti da Cordova

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Quando i pomodori vengono fritti, puoi vedere che l'olio diventa di colore rosso, quindi almeno alcuni dei componenti del colore sono preferibilmente solubili in olio.

Intendo azzardare un'ipotesi che, nelle circostanze menzionate, l'olio riveste le particelle di pomodoro e parte del colore vi migra per dare una superficie rossa. Poiché l'olio forma un rivestimento, quella mano inibirà l'ossidazione. L'olio migliorerà anche la sensazione in bocca della zuppa.

Proprio come lo vedo io ...

— klypos
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"miscelazione", non hai usato un robot da cucina vero?

Devi tagliare e piegare a mano se vuoi un buon colore e in qualche modo gusto

— TFD
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Sì, usiamo il frullatore a immersione.

— Sconcertato

Questa è una soluzione semplice allora. Tritare e sfumare a mano. Nessun cambiamento di colore significativo e una minestra dall'aspetto migliore

— TFD