Ora che hai apportato la modifica, mi è più chiaro ciò che chiedi. Ecco le risposte alle tue due domande:
2) Non hanno bisogno di agenti. Le proteine agiscono come una colla quando riscaldate. Le proteine sono quasi l'unico tipo di cibo che in realtà "incollerà" le cose insieme - prova a preparare frittelle senza glutine con farina non proteica come la farina di mandorle e noterai cosa intendo. (Puoi "imbrogliare" e usare idrocolloidi come lo xantano che rendono una massa così viscosa da rimanere unita, ma questo è un altro argomento). In altre salsicce più ruvide, puoi notare la differenza tra i grumi di roba, perché i grumi sono più grandi. Alcune salsicce ruvide possono anche cadere a pezzi, ma questo perché non sono cotte, sono stagionate crude. Le salsicce per hot dog sono composte da proteine animali, grassi animali, agenti aromatizzanti (non troppi) e riempitivi. La quantità di carne è sufficiente per far sì che la massa si raggomitoli in una salsiccia stretta, proprio come le proteine nel tuorlo d'uovo sono sufficienti per far sì che una crema brulée si raggomitoli in una crema pasticcera propria. Puoi cucinare le tue salsicce a casa e si legheranno senza additivi.
La coesione di un hot dog può essere ottenuta con una quantità relativamente bassa di carne rispetto al grasso e ai possibili riempitivi (come il pane). Se un produttore decide di utilizzare ancora più riempitivi, può usare la transglutaminasi per ottenere una consistenza compatta anche quando c'è meno carne del normale nella salsiccia. Non so se i produttori lo facciano o no, sospetto che almeno alcuni lo facciano. È possibile che in alcune giurisdizioni non sia consentito.
1) Come ho già detto: l'hot dog è fatto con carne, grasso e alcuni riempitivi. Non contiene molto condimento. La carne utilizzata per essa è carne di bassa qualità, proteine pure uniformi di animali giovani, principalmente suini o polli. Ed è bollito, non esposto al calore elevato diretto. Pertanto, la componente aromatica del sapore è quasi completamente mancante. Le altre carni che mangi hanno il loro aroma, a seconda dell'animale e sviluppandosi con l'età (hai provato a mangiare la vecchia capra?). Inoltre ottengono quel delizioso aroma bruciato dalla caramellizzazione e dalle reazioni di Maillard a temperature che non si ottengono con l'ebollizione. Mancano entrambi da un hot dog. (Il secondo manca anche ad altre salsicce, ma le buone salsicce come il salame stagionato o il lukanka sono fatte con carne di manzo o asino invecchiata e usano generose aggiunte di erbe e spezie, spesso anche fumo).
Anche la componente gustativa del sapore non contiene molto. C'è del sale dal condimento e c'è dell'umami dalla carne (ma non molto, essendo questa carne giovane). Non dimenticare che mentre la maggior parte delle persone ama l'umami, è più noto per migliorare l'aroma del cibo che per essere un sapore consciamente piacevole su se stesso come la dolcezza. Parmigiano, pomodori, carne: sono gustosi per l'aroma che hanno, non solo per l'umami in sé. Il MSG puro è molto umami, ma molto deludente se provi a mangiarlo da solo. Il grasso nella salsiccia agisce in modo simile come esaltatore di sapidità. Sia il sapore umami delle proteine pure che il grasso sarebbero grandi se avessero qualcosa da migliorare, ma non c'è niente nel hot dog da migliorare, quindi il sapore rimane insipido e uniforme.
I produttori di hot dog vegetariani possono usarlo bene. Le proteine di soia quasi pure non sono così diverse dalle proteine di pollo o di maiale quasi pure per quanto riguarda il gusto. La consistenza è diversa, ma la trasformazione di entrambi in una pasta fine con la giusta quantità di umidità si prende cura di ciò. Il grasso neutro può essere aggiunto per la sensazione in bocca senza cambiare il gusto. In teoria, la proteina della soia dovrebbe essere in grado di legare la salsiccia al caglio. In pratica, sospetto che il processo di estrazione che purifica la proteina di soia dalla materia vegetale che assaggia i fagioli caglia la proteina e usano un qualche tipo di additivo per "incollare" la salsiccia in seguito. (Almeno la proteina di soia pura che ho avuto come sostituto della carne era già cagliata. Forse ci sono altri processi che non lo richiedono).
Quindi cos'è una salsiccia per hot dog? Carne trasformata al punto in cui è quasi pura proteina, grasso trasformato al punto in cui ha un sapore neutro, sale. Un po 'di amido per migliorare la consistenza. Tutto cucinato insieme a forma di salsiccia. Non sembra troppo appetitoso, ma è economico, abbondante e l'attacco gustativo di senape e ketchup è così forte che qualsiasi salsiccia migliore sarebbe sprecata in un panino hot dog.