Cosa succede se cucini frittelle di purè?

Ok, per cominciare, so che questa è una domanda strana, ma ho letto The Flavor Bible e menzionano un esperimento in cui hanno preparato dei pancakes, li hanno passati con il latte quindi sembrava di nuovo pastella, poi li ha spruzzati su una piastra surgelata per fermarli di nuovo. Cosa succederebbe se cucissi di nuovo questa miscela? Diventerai gorgogliante? Si brucerebbe subito?

pancakes

— Yamikuronue
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L'unica cosa che posso pensare è, perché non provarci e vedere cosa succede?

— lemontwist

@ lmontwist Probabilmente lo farò, quando avrò un po 'di tempo libero, ma ero curioso di sapere se qualcuno avesse delle risposte di tipo scientifico

— Yamikuronue

L'ovulo sale dalla cottura a causa di varie proteine che si legano insieme e formano una massa aggrovigliata che intrappola le molecole d'acqua all'interno. Credo che la farina abbia anche alcune proprietà di solidificazione sotto calore, ma non così tanto. Entrambe queste reazioni sono reazioni chimiche che cambiano la struttura molecolare (o producono molecole più grandi mentre si uniscono). Il purè sembra essere un soprattutto separazione meccanica. Dubito che si solidificerebbe allo stesso modo e vedresti Più veloce bruciando. Le bolle provengono da reazioni lievitanti ... quindi indovino anche alcune bolle.

— Eric Hu

Quando lo cucini, la miscela passerebbe da soda a sciolta quando la temperatura aumentava sopra il punto di congelamento. Inoltre, le tue proteine dell'uovo che prima lo tenevano insieme saranno già state denaturate (nessun modo per annullare questo passaggio meccanicamente) con il primo episodio di cottura, quindi non sono a conoscenza di nulla che possa tenere insieme il battitore una volta sciolto a meno che tu non aggiungessi altro uovo. Inoltre, non si prevedono bolle nei pancake senza aggiungere altro bicarbonato di sodio / polvere (come accennato in precedenza) o mettendo la miscela in un sifone con azoto. In ogni caso, probabilmente non è un risultato molto gradevole a meno che non mettiate il battitore in un sifone, caricatelo, congelatelo e assicuratevi che rimanga congelato fino al consumo. In quel caso avresti dei pancake congelati non molto diversi dal congelare il soggetto originale, altri si scioglierebbero in un disordine con la consistenza della pastella al momento dello scongelamento.

— RudyB
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