Zucchero fondente su crema pasticcera con cannello

Ogni volta che provo a sciogliere lo zucchero sopra una crema brulée con la mia torcia da cucina, trovo che lo zucchero impiega un'eternità a scolorirsi anche leggermente, figuriamoci a sciogliersi. Macchie di zucchero eventualmente isolate iniziano a bruciare. A questo punto di solito mi fermo perché non voglio mangiare zucchero bruciato.

Tengo la torcia in modo che la fiamma finisca appena sopra lo zucchero e muovo costantemente la fiamma.

Quello che finisco con è lo zucchero che non è completamente sciolto in uno strato piacevole, ma è comunque granulare ma un po 'bloccato insieme. La trama non è affatto giusta - voglio quello strato di zucchero liscio.

Che cosa sto facendo di sbagliato?

La tecnica per creare uno strato adeguato di zucchero fuso sulla crema brulée prevede tre elementi importanti:

1. Dopo aver aggiunto lo zucchero, agitare delicatamente il ramekin per creare uno strato liscio di zucchero. Non lo vuoi troppo ammasso o essere irregolare.
2. "Bacia" delicatamente lo zucchero con la punta della fiamma, spostando la fiamma per riscaldarla uniformemente, fino a quando lo zucchero inizia a fluire.
3. Tenere premuto e ruotare il ramekin per far fluire lo zucchero fuso intorno alla tazza e formare uno strato uniforme.

Il tuo obiettivo è distribuire il calore e lo zucchero in modo uniforme e uniforme attorno alla parte superiore della crema pasticcera.

La tecnica da usare è più facile da capire vedendola piuttosto che leggendola. Alton Brown ha fatto un segmento di Creme Brulee in Good Eats in cui dimostra la tecnica.

(se il collegamento fallisce, puoi Google "Alton Brown Creme Brulee on You Tube")

Seguono alcuni suggerimenti che potrebbero applicarsi nel tuo caso:

• Prima di cuocere le brule, usa la torcia su tutte le bolle formate nella crema pasticcera liquida in modo che i cerotti irregolari non si sfaldino.
• Usa lo zucchero a grana fine (di ricino) in modo che eventuali cristalli non sciolti siano meno evidenti.
• Agitare lo zucchero nel ramekin e quindi eliminare lo zucchero in eccesso lanciandolo su un vassoio. In questo modo hai solo uno strato molto sottile di cristalli di zucchero da sciogliere.
• Dorare lo zucchero in due passaggi della fiamma per evitare di cuocere troppo la parte superiore della crema pasticcera. Il primo passaggio dovrebbe sciogliere solo lo zucchero, rosolarlo al secondo passaggio.
• Usa la punta della parte azzurra della fiamma per dorare (almeno questo è il caso quando stai usando la torcia brulee più piccola). Spazzare avanti e indietro come se falciare un prato.

Ho caramellato migliaia di creme brulees e trovo che questi punti ti aiuteranno.

1) Asciugare la superficie della crema pasticcera di acqua / condensa

2) Usa lo zucchero semolato / demerara che è secco (non grumoso da umidità / umidità)

3) Metti un cucchiaio di zucchero nel mezzo; agitare il ramekin oppure puoi girare il ramekin in mano e toccare il lato con il dito.

Vuoi uno strato uniforme di zucchero

4) Prima di utilizzare una torcia, è importante comprendere il seguente concetto. : Familiarizza con il modo in cui l'acqua bolle; il punto in cui si trasforma da liquido a gas.

• Allo stesso modo, lo zucchero si scioglierà dal calore della torcia. Nel punto ci sono bolle, è il punto prima che bruci. (Cioè - Acqua per gas)

5) Con una fiamma ossidrica, ciò che sento funziona meglio è usare la fiamma più calda / più forte e colpire lo zucchero il più vicino possibile alla superficie.

• Con riferimento al punto 4, togli il calore quando il caramello inizia a gorgogliare. Poiché questo è il punto più lontano, puoi prendere lo zucchero prima che diventi completamente bruciato.

6) Muovendo la torcia con un movimento circolare, dovresti finire con una favolosa crosta di zucchero caramellato che si spezza. (E sì. Si rompe solo quando la parte superiore si è raffreddata adeguatamente - La pazienza è difficile in questo momento ma oh ne vale la pena quando entri in un'incredibile crema pasticcera)

7) Il tempo è essenziale, poiché troppo calore per troppo tempo riscalda la crema pasticcera sottostante. Vuoi che sia leggermente caldo sullo strato di caramello e una crema pasticcera fresca.

Buona gente!

Usa lo zucchero a velo / polvere di zucchero a velo leggermente usando un setaccio e costruisci strati di caramello croccante dorato