Qualcuno ha un metodo infallibile per Yorkshire Puddings? Con la ricetta che ho non sembrano mai alzarsi correttamente.
Risposte:
Mentre si utilizza un forno caldo e si mantiene caldo lo stagno durante il riempimento sono entrambi elementi critici, è necessario prestare pari attenzione nel garantire che la pastella sia a temperatura ambiente. Se le uova e il latte non sono a temperatura ambiente per riscaldarsi anche leggermente, allora ci vorrà una quantità significativa di calore per riscaldare semplicemente la pastella nella padella prima che possa formarsi vapore significativo per la loro espansione.
Puoi scaldare rapidamente le uova mettendo l'uovo intero (in guscio) in una ciotola e coprendolo con acqua calda dal rubinetto. Lascia riposare per 5-10 minuti e avrai la temperatura ambiente / uovo caldo. Il latte può essere semplicemente scaldato al microonde per riscaldare solo leggermente o cuocerai le uova.
Potresti anche provare a usare la farina di pane. Qui nel sud la farina multiuso ha un contenuto di glutine inferiore rispetto alla maggior parte delle altre farine negli Stati Uniti ed è anche sbiancata per indebolire il contenuto di glutine presente. Ho consigliato ai miei ospiti che hanno avuto problemi con i popovers che non si alzano di provare la farina di pane e ho sentito risposte positive dopo l'uso della farina di pane. La farina di pane avrà anche un po 'più di sapore e produrrà più doratura dalle proteine aggiuntive.
La chiave per far lievitare i pudding dello Yorkshire è il calore immediato. Per raggiungere questo obiettivo è necessario utilizzare un forno preriscaldato a circa 220 ° C (425 ° F) e l'olio nella scatola del budino dello Yorkshire deve trovarsi in un punto quasi di fumo, intorno a 180 ° C.
Non aspettare di mettere la teglia nel forno, non appena ogni pozzetto è pieno, posizionalo rapidamente nel forno e cuoci per 20-25 minuti.
Il fatto è che una persona straordinaria ha effettivamente testato tutte le varie variabili per ciò che rende i migliori budini dello Yorkshire e lo ha scritto tutto ... e la realtà è che la maggior parte dei consigli nelle altre risposte non importa un jot. .. e anche se non ne viene seguito nessuno, si ottiene ancora Yorkies "passabili".
Dopo dozzine di test e centinaia di budini, ho alcune buone notizie per te: è quasi impossibile rovinare un budino dello Yorkshire (nonostante sia riuscito a tornare ai miei giorni da chef di fraternità). Puoi giocare con il rapporto degli ingredienti in ogni modo e finire comunque con una pastella che sale in alto. Puoi cuocerlo in qualsiasi tipo di padella che desideri. Puoi riposare la pastella o cuocerla fresca. Puoi raffreddarlo o lasciarlo fuori a temperatura ambiente. Cavolo, puoi persino infrangere la regola cardinale dei budini dello Yorkshire e versare la pastella direttamente in una scatola fredda [a condizione che non sia una padella di ghisa]. Rompi ognuna di queste regole e i tuoi budini continueranno a sbuffare e diventeranno leggeri e croccanti.
È certamente troppo lungo per includere qui, ma i risultati complessivi per varie categorie di test:
- La pastella più calda creerà budini più alti e più croccanti con un nucleo più vuoto
- La pastella più fredda creerà budini più densi con una tazza più distinta.
I tuoi budini usciranno leggermente più in alto e meglio modellati con una latta calda, ma non dimentichi la fine del mondo se dimentichi di preriscaldarlo. (Basta non provarlo in una padella a grandezza naturale.)
Questo è ciò che il tester ha determinato ha fatto la differenza più grande nella qualità del prodotto finito:
Sto per dire questo: riposare la pastella è il singolo passo più importante che puoi fare per migliorare il budino e i popovers dello Yorkshire. Non solo escono più alti, ma escono anche molto più gustosi, con un sapore più complesso e tostato. I budini di pastella non riposati hanno un sapore decisamente piatto (letteralmente e figurativamente) accanto ai budini di pastella riposati.
Andrei fino al punto di dire che riposare almeno dall'oggi al domani è essenziale se stai davvero cercando il meglio.
Ammette che l'aggiunta di tuorli extra rende Yorkshire Pudding più ricco ... ma non è sicuro che sia quello che vuole davvero:
Più tuorli aggiungi ai tuoi budini, più ricchi, teneri e pasticcini diventano. Più bianchi aggiungi, più alti e nitidi sbuffano.
Per fortuna, ho scoperto che le uova intere hanno dato i risultati più desiderabili. Ancora molto alti, ma non così magri da diventare asciutti.
Sì. L'apertura del forno non danneggia in alcun modo i tuoi budini.
Ho cotto lotti di budini affiancati in due forni identici. Uno che ho monitorato attentamente attraverso la porta di vetro nel dolce bagliore arancione della luce del forno. L'altro l'ho aperto ogni pochi minuti per dare un'occhiata ai suoi progressi. (Ho due forni e una sola luce del forno funzionante, quindi questo in realtà ha funzionato abbastanza bene per me.) Con quest'ultimo, ho persino preso il rischio di ruotare il vassoio alcune volte durante la cottura.
Entrambi i lotti sono saliti bene e ugualmente alti.
Ci sono molti altri fattori che ha testato, ma questi sembrano essere i più comunemente affrontati. Incoraggio vivamente chiunque sia interessato a dare un'occhiata al resto dell'articolo. E, se vuoi sapere qual è il suo metodo e la sua ricetta "definitiva", puoi trovarlo qui .
Credo che la chiave per farli alzare sia avere olio molto caldo e un forno molto caldo.
Tendo a scaldare prima l'olio nel forno, ma mentre verso la miscela metto il vassoio sul fuoco sul piano di cottura per garantire che l'olio rimanga caldo, altrimenti può tendere a raffreddarsi nei primi mentre io ' riempio gli altri.
La parte più importante per ottenere un buon risveglio è il modo in cui versi la pastella nel vassoio. È necessario versare un ruscello sottile direttamente al centro del cerchio del vassoio.
Riscaldare l'olio
1) Accendi il forno a 200 gradi centigradi e posiziona una griglia nella metà superiore del forno
2) Metti l'olio nei cerchi dei vassoi di budino dello Yorkshire e mettilo nel forno
Prepara la pastella
1) In una ciotola aggiungere 140 g di farina e 4 uova medie e sbattere a mano per 30 secondi
2) Aggiungi 200 g di latte nella stessa ciotola e frusta a mano per 1 minuto
4) 10 minuti dopo sbattere a mano per 1 minuto
5) 10 minuti dopo sbattere a mano per 1 minuto
Riempiendo il vassoio
1) Rimuovere il vassoio caldo dell'olio dal forno, posizionarlo su una superficie piana e chiudere lo sportello del forno.
2) Versare la pastella QUESTO È IL PASSO IMPORTANTE - Mestola 60 g di pastella in una tazza piccola perché è più facile controllare il flusso della pastella con una tazza piccola. Quindi versa delicatamente la pastella esattamente nel mezzo del cerchio in un flusso sottile. Se sbatti la pastella, non otterrai le corone Yorkie che desideri.
3) Aprire lo sportello del forno e sollevare delicatamente il vassoio e posizionarlo sulla griglia. Non vuoi rovinare la struttura della pastella che hai appena versato con cura.
4) Chiudere la porta del forno e NON APRIRE per 18 minuti.
Ho fatto diversi esperimenti (progettati statisticamente utilizzando il software DoE, nel caso tu sia interessato) sull'ottimizzazione dell'aumento dei budini dello Yorkshire e ora posso dirti che non è necessario preriscaldare nulla.
Lo so perché non è stato possibile garantire l'uniformità tra i miei budini di prova in questo modo senza che l'intera cosa abbia richiesto secoli. Quindi ho appena messo il composto nella padella fredda e tutto è salito perfettamente.
La ricetta con cui sono finito e che mi ha ancora deluso è di avere uguali quantità (in peso) di farina, uova, acqua e latte. Comincio quindi pesando l'uovo, quindi regolando le altre quantità in modo che corrispondano. Con una frusta elettrica è possibile mescolare tutto insieme anche se tendo a fare uova, farina e liquidi.
Un piccolo spray per friggere nella scatola dovrebbe essere sufficiente per evitare che si attacchi. Quindi sono 15-30 minuti a 200 ° C in base alle tue preferenze e al volume complessivo - uno grande ovviamente avrà bisogno di più tempo.
In realtà sto per fare un altro giro (design di screening definitivo piuttosto che il modello di superficie di risposta più tradizionale), quindi vedremo come funziona. Posso dire abbastanza categoricamente che le lattine di preriscaldamento, gli ingredienti riscaldanti e la farina setacciata non sono necessari per una buona lievitazione e io (più vari altri) trovo che il gusto e la consistenza dei budini fatti in questo modo siano abbastanza soddisfacenti anche se posso immaginare che alcune persone potrebbero hanno requisiti più specifici che non sono soddisfatti da questa ricetta particolare.
Il prossimo round coinvolgerà più saggi - ho misurato solo l'altezza nel primo set, questa volta sto pianificando di misurare l'altezza, la massa e l'assorbimento di un sugo standardizzato in un tempo impostato come possibili risposte di interesse.
Mescolo 4-5 cucchiai colmi di farina semplice con 2 uova grandi. Li mescolo nella speranza di ottenere una miscela densa che sia piuttosto rigida, se è ancora un po 'liquida aggiungerò altra farina. Quindi aggiungo latte intero per ottenere una pastella. L'obiettivo qui è quello di continuare ad aggiungere latte in modo che io possa usare una frusta a mano per far entrare aria nella pastella, senza che le bolle d'aria salgano rapidamente verso l'alto e lascino la pastella. Se usi una frusta a mano piuttosto che una forchetta, farai un lavoro migliore per trovare la quantità di latte necessaria.
Una volta fatto tutto ciò, oliare il vassoio per budino e posizionarlo su un piano di cottura fino a quando l'olio non fuma. Poiché il calore non si sarà distribuito uniformemente, spengo il piano di cottura per circa 20 secondi, quindi lo faccio esplodere.
Il forno di solito è piuttosto caldo a questo punto in quanto è probabile che abbia appena rimosso un pollo arrosto da esso. Lo giro a 200C.
Dò rapidamente alla pastella un'altra frusta per provare a far entrare più aria, quindi verso il composto nel vassoio, lo metto nel forno e imposto il timer per 20 minuti.
Non aprire il forno durante questo periodo.
Si alzano sempre.
Si attaccano sempre anche al vassoio , quindi proverò a ungere con qualcosa di diverso dall'olio vegetale, potrei saltare il riscaldamento del passaggio del vassoio e vedere l'effetto che ha.
Con tutto il rispetto, mi chiedo quanta sperimentazione la gente qui ha fatto per ottenere olio / forno molto caldi e gli ingredienti non troppo freddi.
Il problema che ho avuto storicamente è che le cose si attaccano alla padella quando sono cotte (ne faccio sempre delle grandi, non posso fare con quelle piccole fatte in scatole di torte!). Quindi negli ultimi tempi sono passato da una teglia di metallo a tortiere in silicone.
Ad esempio, questa settimana ho fatto rospo nel buco. Pastella base per pancake (3 uova, 90 g di farina, mezza pinta di latte, due pizzichi di sale), sbattuta fino a quando i grumi non scompaiono (cioè nessun tentativo di renderlo "voluminoso"). La pastella è nel forno forse 10 minuti dopo che il latte era uscito dal frigorifero (cioè non esattamente la temperatura ambiente, immagino). Due tortiere in silicone (una per persona avida!), Ognuna con un pizzico di olio d'oliva e una piccola noce di burro, su una teglia di metallo in un forno ventilato impostato a 160 ° C (non si conosce la temperatura interna effettiva). Dopo tre minuti, metti il vassoio su una superficie (non riscaldata), aggiungi le salsicce dorate, versa la pastella (a questo punto l'olio si è raffreddato un po ', giusto?), Quindi torna nel forno. Rimane nel forno per circa 20 minuti, durante i quali io ' ho aperto il forno per recuperare la zucca che sta iniziando a bruciare e di nuovo per riportare la zucca nel forno per riscaldarla (cioè la porta del forno non è stata completamente chiusa). Il budino è aumentato e le punte aumentate sono marroni e croccanti, il fondo è un po 'meno croccante. Situazione normale, risultati proprio come piace a me.
Sembra da altre risposte qui sto facendo molto "sbagliato". Eppure i miei risultati sono sempre di mia soddisfazione. Ora, potrebbe essere che non ho avuto le "cose vere", quindi non so cosa mi manca o ho cattivo gusto ecc. Ma non credo che nessuno possa dire che il mio non "si alzi in modo affidabile" (che è quello che fa la domanda)!
Ok, sono ed ex chef e baro. Uso una pastella che è stata sbattuta elettricamente con un uovo e con una consistenza di panna e, ecco il trucco, mezzo cucchiaino di lievito per dolci! Lascio la pastella coperta in cucina per perdere il freddo del latte e sviluppare il glutine per circa un'ora prima dell'uso. Inoltre è fondamentale utilizzare generose quantità di olio nella padella (sia per i budini dello Yorkshire o il rospo nel buco o semplicemente il budino della pastella) e farlo fumare solo prima di aggiungere la pastella max. Questo "sigillerà" un sottile strato di pastella prima che abbia la possibilità di aderire alla padella! Lascia spazio sufficiente sopra la padella perché potresti avere una sorpresa in aumento!
Uso una padella in ceramica resistente al forno che preriscaldo a 220 C / 425 F. Consentisco anche alla pastella di budino di raggiungere la temperatura ambiente. Questo preriscaldamento della ceramica funziona sempre. Preriscalda una padella bassa in pyrex o corningware. Una volta preriscaldato, versare l'olio o i gocciolamenti, inizieranno a fumare, quindi verseranno immediatamente la pastella e la metteranno nel forno. Dopo 15 minuti, abbassare il fuoco a 160 C 325 F per un'altra mezz'ora. Sarai molto contento del risultato.
Hai bisogno di uguali quantità (volume) di uova (sì uova) di latte e farina. Se vuoi renderli un po 'più leggeri usa 3/4 di latte, quindi un quarto di acqua allo stesso volume. Uso in media da 4 a 5 uova, a seconda di quante ne sto servendo ma una tortiera da 12 buche Uso una tazza di uova, una tazza di latte / acqua e una tazza di farina e un pizzico di sale. Uso trex come grasso e lo faccio fumare caldo in un forno a 230 ° C almeno. Metterei lo scaffale dal più alto poiché ho problemi a far uscire dal forno i budini lievitati da almeno 5 pollici. Deve essere farina semplice (senza lievito in polvere).
Ci sono 3 chiavi per il successo dei budini dello Yorkshire -
1 / Forno ad alta temperatura.
I budini dello Yorkshire aumentano a causa della rapida cottura della farina e del vapore che si formano nella miscela della pastella, quindi la necessità di un forno molto caldo e olio caldo mentre si versa la pastella nella confezione di budino dello Yorkshire. Una volta che il budino dello Yorkshire è aumentato e quasi finito, puoi spostarlo nello scaffale inferiore per terminare.
2 / Lancetta miscelatrice leggera
Usa una mano leggera quando mescoli la pastella. Non batterlo nell'oblio! Lasciare un po 'd'aria all'interno della miscela e assicurarsi che la farina sia setacciata per prima, questo non è un mix di pancake.
3 / Lascialo riposare
Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti prima di aggiungerlo nella padella e nel forno.
Ho provato a far sì che i miei budini fossero a prova di fallimento e ora ci sono quasi. Sono d'accordo con la risposta sopra.
Uso 1 tazza di farina, 1 tazza di uova (4/5 a seconda delle dimensioni), 1 tazza di latte magro e un pizzico di sale. Non uso olio, uso gocciolamenti come quelli usati da mio nonno o il grasso della carne nella teglia. Riscaldo il forno a tutto volume (ho forzato la ventola). Quando il grasso sta fumando caldo, tiro fuori lo scaffale ma non estraggo la padella e riempio la latta per muffin con la pastella di una brocca di plastica, quindi chiudo la porta. Cominciano a salire abbastanza rapidamente. Quando sono di colore dorato, spengo il forno a circa 200 gradi e cucino fino a un bel marrone brunastro. Ci vogliono circa 20 minuti. Anche. Apro il forno durante la cottura e giro la padella mentre il mio forno stupido si imbrunisce da un lato più velocemente dell'altro. Questo non li riguarda affatto. Inoltre, lascio la pastella per circa 2 ore o anche durante la notte, ma tiralo fuori dal frigo qualche ora prima che ne abbia bisogno, quindi la sua temperatura ambiente. Nemmeno io setaccio la farina, non fa differenza. Metto la farina in una ciotola con le uova e mescolo a una pasta liscia, quindi aggiungo il latte e uso un frullino elettrico manuale per circa 1 minuto. Inoltre, faccio un'altra esplosione con il frullino appena prima di metterli nelle scatole per far entrare un po 'd'aria nel mix. Devi avere un forno caldo e fumare quasi grasso.
La parte del metodo che più risponde si sposta a lato ma non si rivolge mai completamente è, credo, la chiave per un buon aumento, supponendo che la tua ricetta sia ragionevolmente standard, la teglia calda ecc.
Il grasso nel vassoio / padella non deve solo essere caldo, ma deve anche avere una profondità generosa e roteare lungo i lati della padella .
Uno Yorkshire Pudding o Toad in the Hole correttamente rialzato è alto ai bordi e lascia una depressione al centro che è croccante all'esterno ma con uno strato superiore più morbido che è più vicino, per la mancanza di una migliore descrizione, alla consistenza di un pancake / crepe inglese.
Se i lati della teglia non sono completamente e liberamente ricoperti di grasso, i bordi esterni del budino sembrano "catturare il bordo e essere trattenuti da quell'attrito, che spinge la risalita al centro del budino, risultando in una forma a cupola più simile a una torta. (Su un Toad in the Hole, questo è il motivo per cui occasionalmente si alzano come una focaccia leggermente entusiasta ed espellono le salsicce.
E la ragione per cui hai bisogno di molto grasso è perché aiuta a mantenere il suo calore invece di essere raffreddato dalla pastella.
Quindi, un sacco di grasso (strutto o grasso d'oca per preferenza a causa dell'elevato punto di fumo) e agita la padella prima di versare la pastella.
Uso il metodo da 200 ml .... 2-3 uova a seconda della dimensione ... che di solito mi dà 200 ml o 2 dl ... quindi la stessa quantità di latte e farina ... mescola prima l'uovo e il latte, (meglio se entrambi sono a temperatura ambiente non direttamente dal frigorifero) quindi setacciare la farina mentre si sbatte. Non ho mai salato il mio perché ho scoperto che tendono a non alzarsi troppo se lo fai. Imburrò il mio vassoio da yorkie, le tazze intere non solo il fondo ... una noce di burro strofinò in ogni tazza (sì, io uso del vero burro nel mio) e lo metto in forno di solito a circa 220, quindi verso la pastella nel tazze una volta che sta fumando caldo e rimetterlo dentro per 15-20 minuti o fino a quando non si sono alzati e sono dorati. Non aprire mai la porta del forno mentre stanno cuocendo perché potrebbero crollare su di te. Un trucco per far lievitare davvero i tuoi budini è quello di aggiungere un altro bianco d'uovo extra quando si strofina. Ho anche scoperto che preparare la pastella con circa un'ora di anticipo e lasciarla riposare (temperatura ambiente di nuovo) fino a quando non va nei vassoi funziona davvero bene. La mia amica aggiunge sempre un pizzico di lievito ai suoi e si alzano molto bene ma non ci ho provato da solo ..
2 uova sono 200 ml aggiungere la stessa quantità di latte, quindi la stessa quantità di farina semplice pizzico di sale non potrebbe essere più facile. O se vuoi di più basta misurare le uova e la stessa quantità di latte e farina.
Uso una tazza di farina, 3/4 di latte, 2 uova, sale e pepe, quindi circa 3/4 di tazza di acqua dipende dalla consistenza della pastella, uso la frusta a mano, si lascia riposare almeno un'ora, si scalda lo stagno con lo strutto fino a fumare (Uso 12 teglie ma funziona anche con teglie più grandi) questa ricetta è geniale per tutti loro, circa 200 minuti di cottura circa 20 minuti.