Perché c'è uno scolo acquoso dopo aver cucinato il mio bolognese?

11

È una ricetta abbastanza standard con passata e vino, cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Dopo aver mescolato e messo il bolognese sulla pasta, dopo un paio di minuti il sugo separa una fuga acquosa sul fondo del piatto. La pasta è completamente scolata e il bolognese sembra buono nella pentola. Come posso ridurre l'irrigazione, semplicemente cucinare il bolognese per molto più tempo? Non ho voluto rischiare di asciugarlo / bruciarlo.

sauce slow-cooking italian-cuisine

— paprica
fonte

Ridi guardando questo vecchio post: non ho più questo problema. Tempo di cottura più lungo che incoraggia la caramellizzazione attorno al bordo e in alto, e semplicemente cuocendolo più a lungo e rischiando quello che pensavo allora stesse bruciando. Il forno cucina a lungo senza togliere l'agitazione oltre ogni ora. Faccio anche lotti molto più grandi, il che aiuta.

— paprika,

15

Alcune cose che possono aiutare, se non è un problema con grasso come suggerito da @Aaronut:

Pasta di pomodoro. Sì, lo so che è un sacrelige, ma fungerà da addensante.
Tira fuori la pasta prima che arrivi al dente e finisci di cuocerla nella salsa; la pasta assorbirà qualsiasi liquido extra e contribuirà ad addensare la salsa.
Do Non risciacquare la pasta dopo si scarica esso. Troppe persone lo fanno, e lava via l'amido che vuoi che la salsa si leghi correttamente alla pasta e possa introdurre ulteriore acqua.

— Joe
fonte

3

In effetti, tirare la pasta presto significa che è ancora leggermente igroscopico, assorbendo l'umidità dalla salsa. Non solo la salsa non funzionerà, ma si attaccherà molto meglio alla pasta.

— Mike Yockey,

Grazie a tutti. Non era grasso, sembra che abbia assorbito bene, quindi cucinerò la verdura e la triterò più a lungo, quindi la pasta nella salsa per finire. Riporterò post con storie di grande successo.

— paprika,

Nella mia esperienza, 9,8 volte su 10 quando vedo l'acqua, è dalla pasta.

— EDabM,

5

Cucinare più a lungo e lentamente aiuterà. Inoltre, le verdure sono completamente cotte quando le aggiungi alla base? Questo potrebbe essere il problema se non lo sono.

5

Quel deflusso che stai vedendo non è probabilmente acqua, ma separazione del grasso. Tocca o assaggia un po 'di liquido; se sembra oleoso, allora è grasso.

Quando fai il bolognese, se non vuoi che ciò accada, devi spesso scremare il grasso che sale verso l'alto. Se lo rimetti semplicemente dentro, si separerà di nuovo in seguito.

Dovresti anche cucinarlo lentamente (scremando spesso) per circa 4 ore circa.

Dovrei notare che il grasso non è necessariamente malvagio e alcuni cuochi insistono sul fatto che non dovresti mai scremare, perché è lì che sta il sapore. Personalmente, non ho mai trovato molta differenza nel sapore se scremi o no - ma se non scremi, il contenuto di grassi causa la separazione della miscela in seguito.

La stessa cosa accade con il peperoncino, o qualsiasi piatto in cui stai usando un mandrino macinato che non ha già rimosso tutto il grasso dalla doratura profonda. Alla fine, durante la cottura, quel grasso lascerà la carne e dovrai scremarla, cuocerla o contenderla con untuosità.

— Aaronut
fonte

1

hai un'altra opzione, che è emulsionare il grasso nella salsa, cosa che potresti o non potresti fare senza influenzarne il sapore

— Sam Holder,

2

Ho cucinato il ragù per 20 anni e non ho mai avuto un problema "grasso". Forse dovresti usare un trito più magro?

— Sklivvz,

@Sklivvz: il bolognese è solo un tipo di ragù, quindi non è chiaro che in realtà ti riferisci al bolognese o a ciò che definiresti un "problema". Considerando la quantità di carne, latte e olio usati in bolognese, è molto improbabile che non si ottenga una certa quantità di grasso reso. Potrebbe essere meno se hai usato carne tritata anziché macinata, ma è difficile da trovare qui.

— Aaronut,

@Aaronut, non c'è latte nel ragù alla bolognese ... e posso assicurarti che con un trito magro, salsicce decenti e la giusta quantità di burro e olio, non hai grasso extra. Fidati di me, sono italiano ;-)

— Sklivvz,

1

@Sklivvz: ogni ricetta che io abbia mai visto per il bolognese riguarda il latte. In effetti, è uno degli ingredienti più importanti. È chiaramente indicato nella ricetta tradizionale . Non mi interessa davvero da dove vieni o quale sia la tua origine; se non stai usando il latte, non stai preparando la bolognese.

— Aaronut,

2

Ho avuto questo problema di acqua anche sul piatto.

Pasta completamente scolata (non sciacquata) e aggiunta di nuovo nella pentola asciutta per asciugare ulteriormente. Salsa a base di passata, vino, verdure completamente cotte e cotta per ore.

Dopo tutto questo, ancora quella piccola pozza d'acqua sul piatto. Fastidioso.

La mia soluzione è quella di versare la salsa in un setaccio / filtro e lasciare che la piccola quantità di acqua si esaurisca. È solo acqua, non grasso e non aggiunge alcun sapore.

— Giacomo
fonte

0

Sembra che tutta la salsa spagetti si separi, indipendentemente da chi lo produce, tranne quelli che usano l'amido per addensarlo .... ugh.

Semplice, fai dei nidi di spagetti, mestici sopra la salsa, inclina il piatto e stendi alcuni tovaglioli di carta sul bordo del nido di spagetti carichi di salsa. In un minuto o due le cose acquose si separano e vanno nella salvietta di carta. Rimuovi l'asciugamano carico d'acqua e buttalo via e voilà! Le salse rimanenti non sono più acquose.

E no ... tutte le salse che lo fanno - non è grasso che separa l'acqua.

— steve
fonte

2

Se si verifica un deflusso acquoso dopo una cottura a fuoco lento per un paio d'ore, suggerirei che all'inizio è stato usato troppo liquido. Nella mia esperienza, l'unico deflusso dopo una cottura bassa e lenta è ingrassato, l'acqua in eccesso è evaporata in larga misura.

— Chris Steinbach,

0

Per evitare gli spaghetti acquosi sul piatto, scolare gli spaghetti, non risciacquare. Metti gli spaghetti nella salsa. Assicurati che sia al dente. Attendere circa 10 minuti e servire. Non avrai spaghetti acquosi sul tuo piatto.

— BARBARA KENNEDY
fonte

0

La passata non è la base di nessuna autentica salsa bolognese. Questo è il tuo problema Soffritto è la base della Bolognese e solo una piccola quantità di pomodoro dovrebbe essere aggiunta a metà strada. Il passaggio dalla salsa a base di pomodoro a quella a base di soffritto ha risolto il mio bolognese, e scommetto che lo farà anche per te. Cerca la ricetta di Marcella Hazan.

— Tagliatelle
fonte

0

Quindi, dopo anni e anni dello stesso problema, ho finalmente avuto pieno successo la scorsa notte. La chiave era il calore! Calore come nel non lasciare che la salsa o le tagliatelle siano troppo calde! Se sei come me, cuoci il tuo ragù per un'ora o due e lo metti sopra i tuoi spaghetti. Ho provato di tutto in questo post senza molta fortuna. Mentre aggiungere i tuoi noodles al tuo sugo funziona il mio problema è che di solito faccio un lotto piuttosto grande di salsa. Chi vuole tutta la salsa con pochi spaghetti o tutti gli spaghetti con poca salsa? Dopo aver cucinato la salsa in modo soddisfacente, togli il coperchio e lascialo riposare / raffreddare con una mescolanza occasionale mentre cucini i tuoi noodles. Scola i tuoi spaghetti e lasciali smettere di cuocere al vapore. Metti tutto insieme e il problema è stato risolto.

— Daniel Shaff
fonte

-1

Ho fatto la salsa di pasta da zero con trito per decenni e non ho mai fatto scorrere l'acqua fino a ...... ho comprato il trito di manzo magro più costoso da una fattoria artigianale e ogni volta che l'ho messo sul piatto un inferno di un molta acqua filtra come per magia ... è come una zuppa. Quindi la risposta è ma trita che ha più contenuto di grassi.

— Carola Baird
fonte