Ordine di combinazione di ingredienti umidi e secchi durante la cottura

Ho sempre imparato che aggiungi gli ingredienti bagnati a quelli secchi.

Guardando alcune ricette:

"Unisci gli ingredienti secchi, la farina ... Aggiungi gli altri ingredienti bagnati, burro fuso ..."

"Versare gli ingredienti bagnati in asciutti e mescolare fino a quando non combinati"

"Mescola insieme gli ingredienti secchi, mescola insieme gli ingredienti bagnati e unisci l'umidità e l'asciugatura insieme e cuoci!"

"Crea un pozzo con gli ingredienti secchi e poi versa gli ingredienti bagnati nel pozzetto e mescola"

C'è un motivo per aggiungere sempre bagnato per asciugare e non viceversa?

Esistono tipi di ricette che, di fatto, invertono l'ordine?

Gli ingredienti secchi sono più leggeri, meno densi e meno viscosi del bagnato, il che significa che avranno la tendenza a galleggiare sopra il bagnato. Gli ingredienti secchi che entrano in contatto con l'umidità formano una sorta di pelle, impedendo all'umidità di distribuirsi sull'asciutto. Si finisce con ciuffi di ingredienti secchi secchi, non miscelati e (in definitiva) crudi.

Versando bagnato nell'agitazione delle forze secche e una distribuzione più uniforme.

La maggior parte delle torte, muffin, biscotti e biscotti sono realizzati con due metodi di miscelazione principali:

- Il "Metodo a due vasche" (noto anche come Metodo Muffin): questo metodo di miscelazione viene utilizzato principalmente quando si utilizza un grasso liquido, tipicamente olio ma a volte burro fuso. Questo metodo di miscelazione ha gli ingredienti secchi fatti in una ciotola con una ben fatta al centro in modo da poter aggiungere gli ingredienti liquidi. Mescolando gli ingredienti bagnati e asciutti l'uno dall'altro, ogni tipo può essere accuratamente miscelato / miscelato senza timore di mescolare eccessivamente e indurire la consistenza. La durezza è dovuta all'agitazione quando i liquidi a base di acqua vengono introdotti nella farina di grano. Il pozzo al centro degli ingredienti secchi consente di ripiegare gli ingredienti secchi sopra il liquido e quindi incorporarli delicatamente fino a quando non vengono miscelati. L'aggiunta del liquido nella parte superiore o la farina nella parte superiore del liquido porterebbe alla miscelazione eccessiva.

- Il "metodo di crema": questo metodo di miscelazione viene utilizzato per gli articoli in cui si desidera una mollica più fine (torte, muffin finemente sbriciolati ... tipicamente mirtillo) e utilizza grassi solidi che vengono crema con lo zucchero per l'aerazione e quindi vengono aggiunti gli aromi (aggiunti al grasso poiché la maggior parte degli estratti sono solubili in olio e distribuiscono il sapore meglio nel grasso piuttosto che negli ingredienti a base d'acqua) seguiti dalle uova. Infine, il latte e gli ingredienti secchi vengono solitamente aggiunti alternativamente, iniziando e finendo con la farina. Il metodo di scrematura produce una mollica più tenera più fine a causa di:

• rapporto più alto tra grasso e farina (più grasso = tenerezza)

• più zucchero utilizzato rispetto al metodo "a due vasche". Lo zucchero è un agente tenero (tra le altre cose) a causa della sua natura igroscopica (capacità di attirare l'umidità dall'atmosfera circostante. Cerca qui di più sullo zucchero.

  L'aggiunta prima della farina aiuta a ricoprire le proteine ​​(glutine) di grasso in modo che non possa formare forti legami con altri fili di glutine, "accorciando" i fili di glutine e producendo una torta più tenera. Se il liquido viene introdotto per primo, il grasso non viene lubrificato dal grasso e se viene aggiunto troppo liquido al grasso (in particolare se il liquido non è a temperatura ambiente) può causare la formazione di grasso e il il mix apparirà coagulato. Ciò porterà a una trama più ruvida nella torta. Il liquido deve essere emulsionato nel grasso piuttosto che avere il grasso circondato dal liquido.

Quando mescolo la malta per la lavorazione della pietra nella carriola, prima inserisco l'acqua, quindi aggiungo il cemento, lo mescolo, poi la calce, lo mescolo, poi la sabbia e regola il mix per ottenere la consistenza che desidero. La ragione per cui lo faccio è evitare che gli ingredienti secchi si attacchino nelle tasche agli angoli della carriola.

Con la cottura o la cottura al forno, abbiamo degli strumenti davvero belli per raschiare i lati e il fondo del boccale, eliminando ogni possibilità di avere tasche di ingredienti secchi non miscelati ovunque.

Quando versiamo il bagnato sopra il secco, la polvere espulsa durante il processo di miscelazione si riduce.

Può produrre una miscela meglio distribuita per aggiungere il bagnato all'asciutto, ad esempio quando preparo una frittella o una pastella per waffle, metto il composto di uova e latte su un pozzo nelle cose asciutte e quindi aggiungo il burro fuso. Se lo facessi per primo, la miscela di latte, raffreddando il burro fuso, potrebbe farla ammucchiare un po 'prima che io possa mescolare la sostanza secca. Quando metto il bagnato sull'asciutto, mescolo sempre immediatamente, incorporando il pozzo bagnato nell'asciutto prima che si verifichi qualsiasi separazione.

Sembra che quando ero un fornaio (molto tempo fa) abbiamo aggiunto prima gli ingredienti bagnati ai grandi miscelatori commerciali e poi aggiunto un po 'alla volta preparazioni asciutte preformulate mentre l'essiccante veniva incorporato con l'umidità. È lo stesso modo in cui abbiamo usato la malta per mezzo di una piccola betoniera.

A parte quanto notato sopra, non ho mai incontrato una ricetta di un normale libro di cucina che richiede l'aggiunta di da asciutto a bagnato .... almeno che posso ricordare.

In realtà non ci avevo mai pensato prima, spero che questo aiuti.

Come spiegato da Yock, in genere è meglio aggiungere bagnato per asciugare.

Ci sono ulteriori preoccupazioni con alcuni dei tuoi esempi. Alcuni prodotti da forno (biscotti in polvere, pane di mais) si degradano rapidamente quando viene introdotta umidità negli ingredienti secchi. C'è un punto in cui una buona miscelazione degrada il risultato finale. Altre volte, una miscelazione insufficiente può impedire all'umido e all'asciutto di omogeneizzare correttamente. Dolci e brownies possono essere delicati nello spettro troppo / troppo poco.

Quanto deve essere umida la pastella (il rapporto generale di bagnato: secco) può cambiare drasticamente il metodo di miscelazione.

Ho incontrato una ricetta di Martha Stewart per i cupcake al cocco che ti fa aggiungere l'asciutto al bagnato. Mescoli insieme burro, zucchero, uova e vaniglia (ingredienti bagnati). Quindi alternando aggiungi gli ingredienti secchi e il latticello all'umidità.