Hojicha è un tè verde a base di bancha, un tè verde di bassa qualità e leggermente cotto; questo tè verde molto economico risulta spesso marrone perché scolorito dall'ossidazione. A parte questa varietà, e alcuni bancha molto stantii, non riesco a pensare a un tè verde giapponese che esce marrone. Alcuni kukicha stantii potrebbero apparire marroni, e i genmaicha di bassa qualità realizzati con kukicha di scarsa qualità potrebbero essere marroni dalla combinazione di eccesso di ossidazione e riso tostato.
La maggior parte dei tè verdi non giapponesi che ho visto venduti come "tè verde" e alcune bustine di tè di qualità inferiore contrassegnate come "sencha" sono foglie di tè rotte che possono facilmente ossidarsi nella confezione al punto in cui si trovano, nella migliore delle ipotesi, giallastro.
Tuttavia, se usi anche un sencha di qualità moderata, e non è stantio, dovrebbe diventare verde. La maggior parte dei kukicha e dei genmaicha di buona qualità usciranno almeno dal giallo verdastro. Poiché la maggior parte dei ristoranti giapponesi usa un sencha del secondo raccolto abbastanza economico, immagino che stai comprando l'hojicha o semplicemente usando un sencha molto vecchio e di bassa qualità.
I tè verdi cinesi a volte sono leggermente gialli, ma se in realtà producono una birra marrone, anche loro sono stantii o sono semplicemente etichettati erroneamente oolong.
Vendevo una buona quantità di tè verde quando gestivo un'attività di importazione su piccola scala. Ricordo persino i prodotti matcha che diventano marroni dopo essere stati esposti alla luce solare eccessiva; una delle panetterie che conosco si imbatteva costantemente in problemi con le loro fette di torta matcha pound nei giorni di sole, in particolare quei pezzi nella parte anteriore della loro pasticceria. Quindi è ragionevolmente possibile che tu abbia semplicemente il tè che è stato conservato in modo improprio; stai meglio con un tè all'azoto e dovrebbe essere usato entro circa 6 mesi dall'apertura della confezione sigillata. Se il tuo tè non viene sigillato, probabilmente non è in ottima forma per cominciare.
In ogni caso, la mia raccomandazione è di provare un sencha coltivato in alta montagna per il primo raccolto che viene venduto in confezioni di alluminio con scarico di azoto. A seconda dello stile, il colore preparato sarà molto verde o leggermente giallastro se preparato nel modo tipico. Puoi fare un'infusione molto breve, di alcuni secondi all'ebollizione prossima, oppure un'infusione più lunga a circa 80 gradi Celsius. Mi piace in entrambi i modi.
Gyokuro, se puoi permetterlo, è straordinariamente verde, ma è improbabile che venga servito in un ristorante senza un costo aggiuntivo (sono essenzialmente le stesse foglie usate per fare il matcha, tranne che arrotolato invece di essere macinato).