Preparare una maionese fatta in casa "lunga"

La maggior parte delle ricette che ho visto per la maionese suggerisce che la maionese fatta in casa dovrebbe essere conservata in frigorifero per non più di 3 o 5 giorni.

Quali tecniche o ingredienti possono essere usati per aumentare la shelf life della maionese fatta in casa? Probabilmente vale la pena ricordare che non sto cercando una soluzione che farà durare il mayo per lo stesso periodo di tempo dei prodotti fabbricati commercialmente, ma una settimana o due sarebbe bello!

Faccio una quantità piuttosto grande di maionese fatta in casa e non ho mai avuto problemi a mantenerlo più a lungo - Good Eats usa una settimana per la loro ricetta e per me vive un mese, facile, senza alcuna riduzione rilevabile della qualità. C'è davvero abbastanza acido e sale per scoraggiare la maggior parte degli insetti se ti piace fortemente aromatizzato (e siamo onesti, maionese dovrebbe essere fortemente aromatizzato perché è una salsa fatta di grasso e potresti voler ridurre al minimo la quantità applicata). Seguirei anche il consiglio di stilltasty.com che, sebbene il colore, il sapore o la consistenza possano cambiare, è generalmente sicuro consumare maionette refrigerate anche dopo la data teorica di "scadenza".

In breve, consiglio vivamente più sale e acido se sei preoccupato (e anche perché è gustoso), ma consiglio vivamente anche una mancanza di preoccupazione.

Per preservare la maionese senza conservanti chimici dovrai abbassare il pH. Questo di solito significa più aceto, che altererà anche il sapore. Ora puoi sperimentare con le quantità ma continuerai ad alterarne il sapore. Per contrastare questo, dovrai insaporire la tua maionese più fortemente. Gli oli aromatizzati sono un modo per farlo, così come le erbe e le spezie. La maggior parte dei mayo commerciali ha aggiunto zucchero per compensare l'aumento di acidità. Ad un certo punto però dovrai quantificare quanta conservazione ottieni da una determinata concentrazione di aceto.

Poiché la maionese è prodotta con uova crude, la sua durata è limitata dal rischio di salmonella. La salmonella viene uccisa per riscaldamento e acido.

Ecco il metodo più sicuro per preparare la maionese che conosco:

Metodo per assicurare la distruzione della Salmonella spp. nel tuorlo d'uovo. Metti i tuorli in una piccola ciotola di acciaio inossidabile. (Il contenitore deve essere abbastanza grande da consentire di mescolare o sbattere la miscela di tuorlo d'uovo / acido mentre viene riscaldato.) Collocare il contenitore contenente la miscela di tuorlo d'uovo / acido in una padella o una ciotola di acqua (come un piccola doppia caldaia) che ha una temperatura di ebollizione da 180 a 190 F (da 82,2 a 87,8 ° C). Riscaldare la miscela di tuorlo / acido ad una temperatura di 150F (65,6 ° C). Questo richiederà circa 1 minuto. La miscela deve essere agitata o sbattuta costantemente e la temperatura deve essere misurata frequentemente utilizzando un termometro a termocoppia micro-punta (come l'Atkins 33040). Rimuovere immediatamente la padella contenente la miscela di tuorlo / acido dalla fonte di calore dell'acqua calda. La miscela di tuorlo / acido è ora pastorizzata e può essere utilizzata nella preparazione di maionese e condimento Caesar. Le ricette per questi prodotti devono essere controllate o le ricette fornite in questo documento devono essere utilizzate per garantire la corretta quantità di acidità. Come punto di partenza, lo standard di identità per l'aceto è l'acido acetico al 5%. La quantità di acido citrico nel succo di limone (imbottigliato o appena spremuto) è del 4,7%. Una tipica maionese dovrebbe essere preparata con 1 tuorlo d'uovo crudo per 8 once di olio e la concentrazione di acido dovrebbe essere dell'1,4% della fase acquosa come raccomandato dalla FDA (Titolo CFR 21 Parte 101.100). lo standard di identità per l'aceto è l'acido acetico al 5%. La quantità di acido citrico nel succo di limone (imbottigliato o appena spremuto) è del 4,7%. Una tipica maionese dovrebbe essere preparata con 1 tuorlo d'uovo crudo per 8 once di olio e la concentrazione di acido dovrebbe essere dell'1,4% della fase acquosa come raccomandato dalla FDA (Titolo CFR 21 Parte 101.100). lo standard di identità per l'aceto è l'acido acetico al 5%. La quantità di acido citrico nel succo di limone (imbottigliato o appena spremuto) è del 4,7%. Una tipica maionese dovrebbe essere preparata con 1 tuorlo d'uovo crudo per 8 once di olio e la concentrazione di acido dovrebbe essere dell'1,4% della fase acquosa come raccomandato dalla FDA (Titolo CFR 21 Parte 101.100).

Fonte: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Non so quale sia la durata di conservazione di questo tipo di maionese, ma se questo non ti dà la durata che desideri, dubito che ci sia un altro metodo per allungarlo, tranne forse usando uova pastorizzate.

Se segui il metodo, assicurati di utilizzare effettivamente un termometro. Non assicura la sicurezza se non si raggiunge la temperatura indicata, ma se la si ottiene un po 'più calda, cercando di assicurarsi di averla raggiunta, i tuorli si accartocceranno. Inoltre, tieni presente che la salmonella non scende magicamente nel momento in cui viene raggiunta la soglia di temperatura. Cominciano a diminuire, fino a quando non sono morti tutti. Quindi non rimuovo il composto dal bagnomaria, ma faccio la maionese nel bagnomaria stesso, dandogli un tempo più lungo sul fuoco.

Avrai bisogno di aggiungere aceto (o succo di limone o qualcosa di acido).

Dopo aver preparato la maionese con l'aceto, lascialo fuori per alcune ore prima di metterlo in frigorifero, quindi l'acido ha la possibilità di uccidere i batteri nell'uovo.

Puoi tenerlo per una settimana dopo, ma 2 settimane sono a tuo rischio e pericolo. Personalmente, rischierei - ma non decido se mangiare cose in base alla data di scadenza - è bello e ha un buon profumo, probabilmente va bene.

Ovviamente questo cambierà il sapore.

Che ne dici di maionese colta? Non conosco i dettagli, ma ne ho parlato su alcuni altri siti Web ... penso che dia una durata più lunga perché i "batteri buoni" espellono i "batteri cattivi". Per non parlare del fatto che sarebbe pieno di probiotici sani - bonus aggiunto!

Puoi coltivare la maionese aggiungendo un cucchiaio (per tazza e mezzo di maionese finito) di siero di latte subito dopo aver finito di preparare la maionese e lasciarla riposare sul bancone per 7 ore. Ciò prolungherà la durata del frigorifero di alcuni mesi.

Sfortunatamente, mayo non si congela bene, e davvero non può bene, quindi nessuna di queste sono opzioni.

Se l'uovo appena deposto è pulito (privo di cacca di pollo - e la maggior parte lo è. Non ottengono la cacca dalla deposizione, solo dai piedi del pollo se sono entrati nella cacca quindi sono entrati nella cassetta del nido), quindi l'uovo è protetto dalla fioritura, che è un sigillante che rilascia il corpo della gallina per proteggere l'uovo dal deterioramento. Uova di gallina davvero fresche, pulite e ruspanti vengono conservate per 21 giorni sul bancone della cucina. Se lavati (rimuove la fioritura), devono essere refrigerati. L'uso di tali uova aumenterebbe il periodo di tempo in cui puoi conservare la maionese.

Non sono sicuro che userei la mia maionese fatta in casa se avesse più di una settimana. Posso assaggiare che è cambiato dopo 3-4 giorni. Sospetto che uno dei suggerimenti qui per aggiungere acido sarebbe una buona idea. Tuttavia, poiché stai producendo un'emulsione, l'aggiunta di più aceto o succo di limone lo annacquerà e perderai il gel sodo che hai lavorato così duramente per produrre. Invece, potresti prendere in considerazione l'aggiunta di acido citrico in forma granulata per aumentare il contenuto di acido.

Limitare anche l'esposizione all'ossigeno ne prolunga la vita, quindi, se possibile, rimuovere tutta l'aria dal contenitore che si sta utilizzando per conservarlo.

Solo i miei due centesimi ...

Penso che l'acido citrico sia utile. Ho aggiunto un po 'di spolverata alla mia maionese e sono stato sorpreso che duri molto più a lungo che senza.

tutto ha a che fare con la qualità delle uova. Ottieni un buon uovo allevato al pascolo e le tue possibilità di intossicazione alimentare scendono quasi a nulla. Le galline corrono felici attorno al campo biologico e non si rompono l'una accanto all'altra ... fanno una grande differenza nel gusto, nel colore del tuorlo d'uovo e negli omega 3 ... Le fattorie vitali sono le migliori. Puoi andare on line e guardare le galline, e le uova sono disponibili a cibi integrali e la mamma è qui in California. Tengo la mia maionese per oltre una settimana o due senza alcun cambiamento nel sapore. Faccio il mio con avocado e olio d'oliva e ha un ottimo sapore ... anche in un fantastico aioli con peperoni rossi arrostiti o altra verdura passata in purea. Buona fortuna!

Usa le uova pastorizzate e aumenta un po 'l'acido.

Credo che l'aggiunta di un po 'di rosmarino lo preserverebbe più a lungo. Il rosmarino, se messo in uova leggermente guastate o insalata di patate, può effettivamente invertire il deterioramento.

Gente ... ti rendi conto che gli Stati Uniti sono uno dei SOLO paesi al mondo a refrigerare le uova ??? E ti rendi conto che le uova che compri in un negozio risalgono a 45 giorni fa? Se hai un uovo fresco di fattoria, che non è sporco, può essere lasciato sul bancone della cucina per un massimo di 3 settimane senza preoccuparsi della contaminazione a causa della fioritura dell'uovo. Se sei preoccupato per la shelf-life di maionese, la preoccupazione risiede in un uovo bianco standard acquistato in negozio.