Sous-vide senza pompa che utilizza la convezione?

Attualmente sto progettando di creare una configurazione sous-vide usando un piano cottura a induzione e un controller PID. Sarò una configurazione del microcontrollore Arduino simile a questo controllo manuale di openschemes.com del piano cottura a induzione

La maggior parte delle installazioni di sous-vide usano circolatori che fanno circolare e mescolano l'acqua nella vasca per mantenere temperature uniformi durante la vasca. Mi chiedevo se fosse necessaria una pompa se userò una pentola sopra un piano cottura a induzione. Poiché la fonte di calore è sul fondo, l'acqua non si alza naturalmente attraverso la convezione e mantiene una temperatura costante per tutto il bagno?

Quello di cui avrai a che fare si chiama stratificazione. Dato un volume ragionevole di acqua, la differenza può essere notevole. Un'altezza di un metro di acqua può stratificare l'acqua da 20 ° C a 95 ° C purché l'acqua non sia disturbata e riscaldata delicatamente, anche se riscaldata dal basso

La soluzione semplice è mescolare regolarmente l'acqua, diciamo una volta ogni cinque minuti. Questo sarebbe OK per gli articoli che richiedono solo un'ora in sous-vide, ma per molto più tempo può diventare piuttosto noioso

Se stai mirando a temperature nell'intervallo da 40 ° C a 65 ° C, basterebbe una piccola pompa per acquari per mescolare l'acqua. Disporre il tubo di aspirazione quasi fluttuando sulla parte superiore e il tubo di uscita appesantito sul fondo. Con un pizzico un gorgogliatore per acquari sarebbe di grande aiuto. Entrambi questi dispositivi raffreddano un po 'l'acqua, ma un riscaldatore da cucina dovrebbe essere in grado di tenere il passo

Esempio: l'uso di un piccolo gorgogliatore in una cassa grande e ben isolata (dispositivo di raffreddamento Rubbermaid, Esky, contenitore per il freddo, ecc.) Con circa 10 l di acqua a 60 ° C, mantiene la temperatura entro 1 ° C dall'alto verso il basso. La perdita di calore è di circa 1 ° C ogni 30 minuti. Aggiungendo circa 0,5 l di acqua a 95 ° C ogni 30 minuti mantiene la temperatura costante per alcune ore

Per ottenere un controllo preciso della temperatura entro ± 0,5 ° C consigliato da alcune ricette sous-vide, è necessario un controller PID . Per un uso domestico generale con controllo della temperatura o ± 3 ° C, è possibile cavarsela con un riscaldatore per piano cottura, con un accurato controllo della potenza e un sistema di controllo del termometro. Il PID non è così difficile , quindi potresti anche aggiungerlo anche al tuo controller

Ho fatto una configurazione sous-vide che utilizza una pentola a cottura lenta e nessuna pompa.

Sono stato in grado di osservare fino a 5 gradi di temperatura dal basso verso l'alto della cucina. Gran parte del problema era che il mio cibo di destinazione riempiva quasi completamente la cucina e impediva la convezione. Non ho misurato il gradiente di temperatura con un bagno vuoto.

La mia installazione ha funzionato bene finché il mio cibo era piccolo e il mio termometro era posizionato alla stessa profondità. Non mi è piaciuta la precisione dei prodotti commerciali.

Ovviamente il tuo setup avrà molta più potenza della mia. Se il tuo bagno è molto più grande del tuo cibo target, avresti un gradiente di temperatura inferiore a me.
Se il tuo bagno è molto più grande del tuo cibo target, la convezione ti darà abbastanza circolazione d'acqua. Anche una deriva di 5 gradi ti consentirà di fare alcune cose interessanti, tuttavia è un'altra variabile da tenere traccia.

Non ero soddisfatto della mia configurazione e il mio prossimo tentativo avrà un riscaldatore più forte e una pompa di circolazione. Le pompe dell'acqua sono economiche.