A cosa serve lo zolfo negli gnocchi?

Quando si producono gnocchi di patate della Turingia , una parte integrante del processo è la cosiddetta "Schwefeln": lo zolfo che viene prodotto sui fili viene bruciato all'interno del vaso chiuso di patate.

I Turingi nativi, se gli si chiedesse a cosa servisse lo zolfo, risponderanno che l'anidride solforosa impedisce ai gnocchi di diventare grigi durante la cottura. C'è qualcosa per sostenere questo? Ci sono possibili effetti collaterali, in particolare il gusto wrt?

MODIFICA: aggiungi la foto che mostra gli gnocchi (quelli di colore giallo brillante a destra) un giorno dopo che sono stati preparati. Gnocchi

dumplings

— Philipp Gesang
fonte

Si noti che la pagina a cui ci si collega, dice, che oltre a mantenere bianche le patate, lo zolfo "conferisce loro anche il caratteristico sapore piccante". Cioè, lo zolfo è importante per il gusto.

— soegaard,

@soegaard L'ho notato. Tuttavia, è anche materiale promozionale per il turismo regionale, quindi ciò che sostengono sarà esagerato.

— Philipp Gesang,

Gli gnocchi sono fantastici!

— soegaard

Wikipedia dice che è per evitare che l'impasto crudo diventi marrone. In alternativa puoi usare qualcosa chiamato "Knödelhilfe" (Dumpling-helper), che è il metabisolfito di potassio antiossidante E224. ( Kartoffelkloß (tedesco), metabisolfito di potassio ).

Ho fatto la ricetta molte volte senza lo zolfo, ne ho sentito parlare per la prima volta, anche se sono tedesco. Non ho mai notato che le patate diventavano marroni. In genere grattugiate le patate direttamente in una ciotola piena d'acqua e le tenete coperte.

Direi che in entrambi i casi va bene, un po 'di anidride solforosa non ti ucciderà. In alternativa, prova l'acido ascorbico o il succo di limone.

Btw. il mio tipo di gnocco preferito è questo, pieno di albicocche: gnocchi di albicocche, marillenknödel .

Non hanno problemi di zolfo, perché l'impasto è fatto con patate cotte e sono comunque ricoperti di pangrattato.

— Dan
fonte

Grazie per le informazioni, in particolare sulla sostanza "aiuto gnocco" e i sostituti suggeriti. Btw. gli gnocchi di albicocche a cui ti riferisci sembrano molto simili alla varietà di prugne che conosco. La ricetta corrisponde più o meno esattamente, fino al dettaglio con il cubo di zucchero all'interno (usiamo solo mezzo cubo ma è marginale).

— Philipp Gesang,