Tempistica di cottura: metodi / flusso di lavoro

Sto cercando metodi per migliorare i tempi o il flusso di lavoro durante la cottura. Come multi-task in modo efficace, ottenendo la massima quantità di piatti diversi sul tavolo, per ogni corso, ecc. Un problema di multitasking / programmazione.

Certo, la pratica rende perfetti (e mi sono esercitato: certamente non è ancora perfetto però). Supponi di raggiungere il livello in cui puoi dissezionare una ricetta (che, se scritta correttamente, dovrebbe essere una freccia dritta nel tempo, dirti quando eseguire il multitasking e non sorprenderti con 'unisci il risultato corrente con quell'altra ricetta dalla pagina successiva avresti dovuto iniziare un'ora fa ') e pianificare la tua strategia. Come si migliora a questo punto? Quali strumenti possono aiutarti?

Immagino che chef professionisti, con l'ulteriore complicazione di dover anche istruire più souschef, avranno approfondimenti o addirittura una formazione formale su questo - ma per quanto riguarda noi dilettanti?

MODIFICARE:

Dopo un sacco di buone risposte, sento di dover aggiungere che sto cucinando con piacere da quasi 17 anni. Alla gente piace venire a casa nostra per cena (o almeno lo dicono). Molte risposte mi dicono cose che già conosco (che non le rende cattive risposte!).

Di 'che eri nei miei panni e che cercavi di allungarti - cosa vorresti raggiungere?

Mi è venuta in mente una tecnica del Ringraziamento che ho usato per pasti complessi da allora.

Ho tre termometro / timer di cottura digitale e una lavagna a secco sul mio frigorifero.

Sulla mia lavagna a secco disegno un tavolo come questo (non uso i titoli reali, sono qui per chiarezza):

Compito 1 | Compito 2 | Compito 3
Baste turkey (60) | Prep fagiolini (30) | Prep pie (15)
Baste turkey (60) | Prep patate (20) | Abbassa il forno a 350 (20)
Baste turkey (60) | Cuocere i fagiolini (10) | Cuocere le patate (20)

I numeri tra parentesi rappresentano il tempo in minuti. Ho impostato ciascun timer sull'ora appropriata e barrato ogni voce mentre procedo. I termometri sono posizionati direttamente sopra ogni colonna.

(Puoi davvero usare qualsiasi timer, mi piace il mio per due scopi)

È abbastanza flessibile da poter fare qualsiasi cosa in questo modo. Non dovresti sentirti obbligato a usare una singola colonna per un articolo specifico, non è necessario. Si noti che le patate attraversano le colonne 2 e 3.

Chiaramente ciò richiede una pianificazione approfondita, ma la tua domanda afferma che questo è assunto.

Avevo provato altri metodi in cui avevo pianificato tutto meticolosamente usando il tempo della parete (ad esempio 4:30 inizia patate, 4:45 inizia fagioli, 4:50 baste turkey, 4:55 riprendi fagioli) ma questo era caos e inevitabilmente rimarrai da qualche parte il che significa che devi adeguare i tuoi tempi in testa al volo. Non è divertente.

Aggiornare

Non l'ho chiarito, ma non è necessario impostare il timer in modo esatto per quanto tempo ci vorrà per completare ciascuna attività. È possibile (e dovrebbe) includere qualsiasi tempo di buffer appropriato prima che sia necessario iniziare l'attività successiva. ad esempio, nel mio esempio sopra, "preparare i fagiolini" non richiederebbe mai 30 minuti, probabilmente solo 10, ma per i tempi del mio pasto non voglio iniziare le mie patate fino a 30 minuti dopo, quindi 30m per i fagiolini.

A volte avrò anche un timer impostato per un'attività "inattiva". (ad esempio se non ho bisogno di tre timer per la maggior parte della preparazione del pasto, ma ne avrò bisogno tre alla fine (dessert), allora potrei impostare il timer 3 per un'attività "inattiva" di 60m per farmi sapere quando iniziare dessert) Inizialmente ho abusato delle attività inattive all'avvio (ad es. Attività 2: prep gb (10), idle (20), prep potato (10), idle (10), cook gb (10), ...), ma questo mi ha confuso e ho avuto il cronometraggio che mi ha fatto arrampicare per vedere che la prossima cosa da fare era ... niente. Ecco perché ho iniziato a raggruppare i tempi di inattività nell'attività precedente.

Il modo in cui ho sviluppato l'abilità di cui stai parlando stava lavorando 50 ore alla settimana all'interno di una pizzeria, ma non credo che tu abbia fatto qualcosa di così estremo per svolgere il tuo compito. Tutte le altre risposte qui sono corrette, ma penso che il più grande ostacolo per qualsiasi cuoco quando si tratta di questo sia sapere esattamente quanto tempo impiegherà una determinata procedura. Quando leggo una ricetta, raramente guardo anche la lista degli ingredienti la prima volta che la leggo. Invece, salto direttamente al testo per vedere quali tecniche e metodi di cottura vuole che io usi. Questo mi dice quanto ci vorrà e la mia seconda lettura mi dirà cosa devo avere a portata di mano (lo faccio guardando la mia dispensa normalmente) e se stasera farò delle sottoscrizioni.

La più importante componente di questo processo è che so quanto tempo ci vuole a me di fare qualcosa che ho bisogno di in cucina. Senza questa conoscenza, non puoi gestire con successo il tempo e anche con esso potresti far cadere la palla alcune volte e cuocere troppo o cuocere troppo qualcosa. Insegnavo ai ragazzi che cucinavano nella mia cucina un limite di tempo prestabilito per aspettare prima di sparare ogni piatto in base a cos'altro c'era sul biglietto, e la maggior parte dei cuochi della linea professionale usa un conto alla rovescia del tempo gridato per mantenere la cucina coordinata. In una situazione di cucina casalinga, tutto ciò sarà nella tua testa o nel tuo timer da cucina.

Fondamentalmente, il modo migliore per sapere come costruirlo è cucinare su un orologio. Cronometra te stesso e ottieni alcuni buoni punti di riferimento su quanto tempo impiegherai a fare le basi e costruire da lì. Quando apprendo una nuova tecnica, trovo che devo usarla una ventina di volte prima di usarla alla velocità che sarò da allora in poi. Cerco anche di non fare mai qualcosa di nuovo quando cucino per un pubblico. Se non l'ho mai fatto o qualcosa di simile prima, non sta colpendo la bocca di un ospite al mio tavolo.

Un'altra cosa che noto che molti homecook fanno che i professionisti non fanno è passare il mouse sul cibo. Fanno fatica a mettere il cibo nella padella e ad allontanarsi finché non è il momento di fare qualcosa. Questo può essere un grande spreco di tempo proprio lì.

Ma direi che la cosa più importante che puoi fare per migliorare il tuo flusso di lavoro è solo la preparazione. Il cibo che colpisce il tavolo allo stesso tempo e alla giusta temperatura accade nella tua testa molto prima che tu accenda mai la stufa. Significa avere un piano di gioco ed essere in grado di adattarlo per circostanze indesiderate, ma fare tutto ciò che è in suo potere per impedire che tali circostanze ti accadano. Se stai cucinando una ricetta, significa conoscerla abbastanza bene da non doverla leggere mentre la usi.

Comunque, stavo cercando di colpire il generale, e la risposta di hobodave è un ottimo esempio di ciò di cui sto parlando. Dovrai trovare il modo migliore per farlo da solo. Spero che questo abbia aiutato.

Che ti piaccia o meno lo spettacolo, una cosa che puoi imparare guardando i pasti da 30 minuti è come sviluppare un buon senso di tempistica e flusso di lavoro.

La preparazione di un pasto viene presentata praticamente in tempo reale mentre lo chef preriscalda forni / padelle, raccoglie ingredienti, prepara i lavori, cucina e serve un pasto intero in 30 minuti ... mentre guardi ogni fase del processo.

Puoi imparare molto semplicemente osservando il suo senso del multi-tasking e del flusso di lavoro.

Quindi, per come la vedo, abbiamo davvero alcuni problemi qui -

1. Miglioramento dei tempi.

Più cucini, più velocemente ci riuscirai. (a meno che tu non provi ad andare troppo veloce e ti tagli un dito ... questo ti rallenta). E coltelli affilati - non posso sottolineare abbastanza l'importanza di coltelli affilati. È anche abbastanza importante imparare a capovolgere il cibo nella padella. Sembra bello e appariscente in TV, ma serve un paio di scopi legittimi: raffredda il cibo e la padella; è più veloce che provare a usare qualcosa per mescolare; in realtà mette le cose in cima (non cucinando così velocemente) in basso e viceversa (più uniformemente cucinando che mescolando), e può essere fatto con una mano, quindi non devi andare a lavare quel pollo viscido mano prima di tendere alle cose.

Guardare altre persone cucinare, persino cucinare spettacoli e osservare la loro tecnica potrebbe darti alcuni indizi per il miglioramento: come tagliare rapidamente una cipolla o inviare un peperone, ecc.

1. Multitasking efficacemente.

Questo è difficile; Il commento di Ian sull'uso di tutti i tuoi sensi è importante: se senti lo sfrigolio nel pan cambiare, potrebbe essere il momento di fare un salto (o tempo passato); odora che qualcosa potrebbe rosolare un tocco troppo in fretta ... quando vedi il fuoco grasso gigante o senti l'allarme fumo, è troppo tardi. Ma per un sacco di cose, è istinto dopo un po 'di tempo - dare alle cose scalpore o capovolgere anche se non pensi che ne abbiano ancora bisogno; è meglio essere troppo presto che troppo tardi per la maggior parte dei cibi.

(Puoi anche ottenere "Order Up" per Wii - ma anche su hard, è un po 'troppo facile; e il "Chef fortificato" finale è stato più facile che giocare ai livelli più difficili, quindi era un po' anti-climatico; abbiamo bisogno di una patch per renderlo più difficile)

E per basarmi sul commento con la mano da gallina, cerco sempre di tenere sempre una mano pulita, così posso provare a gestire qualsiasi emergenza si presenti. (sfortunatamente, è la mia mano destra, poiché è quella in cui tengo il coltello, e il mio cellulare è normalmente nella tasca sinistra, quindi le persone che mi chiamano quando cerco di cucinare fanno davvero schifo). Per impanare normalmente sacrifico la mano destra e lascio pulito quello sinistro ... quindi esercitati a sfogliare il cibo con entrambe le mani.

1. programmazione

Ci sono alcune cose in gioco - mise en plas aiuta - quindi hai tutto preparato prima di iniziare a cucinare; ma non è tutto veloce. Devi davvero guardare il tuo menu e selezionare alcune cose in cui devi fare il lavoro in anticipo, quindi cuocerà per 30 minuti, incustodito, mentre selezioni un altro elemento che richiederà 10 minuti di preparazione e 20 minuti per cucinare , con agitazione occasionale, quindi l'ultimo elemento che richiederà 20 minuti di preparazione ma nessuna cottura. Come accennato da FordBuchanan - a volte ci sono oggetti che possono essere fatti in anticipo, ma è anche importante per guardare i luoghi in cui è possibile mettere in pausa - abbassarlo verso il basso mentre si sta recuperando qualcos'altro.

Devi anche essere in grado di leggere la ricetta e vedere quanto è precisa la loro stima del tempo per te: se richiede principalmente tagli e sei bravo a tagliare, potrebbe essere meno tempo di preparazione ... ma se tu ' cazzate, potrebbe volerci il doppio del tempo. (hmm ... sì, ho detto che ho bisogno di creare un software di gestione delle ricette migliore qualche anno fa che lo gestisse ... e, per quanto ne so, nessuno di loro gestiva ancora quell'aspetto)

Imparare a usare tutti i tuoi sensi in cucina è importante, quindi puoi sentire l'odore di quanto sta cucinando qualcosa, ascoltare i cambiamenti del suono in quanto le cose sono in diverse fasi di frittura ecc. Ciò consente di risparmiare un sacco di tempo e darti una pausa nel caso in cui ti dimentichi di qualcosa, potresti sentire un cambiamento nel suono e sapere che deve essere ordinato. Questo è qualcosa che è meglio appreso dalla pratica e provandoci quei sensi durante la cottura.

Ho dovuto imparare che non devi costantemente controllare ogni piatto. Scopri anche quali elementi di un pasto possono sedere sul piano cottura e quali elementi devono essere rimossi dal fuoco per evitare una cottura eccessiva. Ad esempio, quando preparo la salsa di pomodoro e parmigiano al pomodoro è la prima cosa su cui lavoro, il pollo è uno degli ultimi.

Se non hai intenzione di preparare il tuo pasto in anticipo, inizia la preparazione mentre stai riscaldando il forno o le pentole.

Guarda spettacoli di cucina, sia tradizionali che quelli sui ristoranti, Non alcune delle tecniche che usano e non menzionano mai. Puoi raccogliere alcuni trucchi per risparmiare tempo da loro qua e là.

Un'abilità da affinare è quella di essere in grado di leggere una ricetta e quindi di leggere e cronometrare al contrario. Le cose da notare sono quali fasi dipendono dal tempo e quali possono essere fatte con largo anticipo.

Se vuoi davvero massimizzare la tua efficienza di pianificazione in modo dimostrabile e ripetibile, un diagramma di Gantt potrebbe essere tuo amico. Puoi creare questi grafici con Microsoft Visio (non è gratuito, però, ma devo credere che un'alternativa gratuita sia disponibile da qualche parte). Ti consentirà di dimostrare visivamente gli elementi che possono essere parallelizzati, in che modo le dipendenze influenzano i tempi per i processi concorrenti e per quanto tempo alla fine dovrai completare i tuoi compiti (cioè, il costo del "percorso critico" per il sistema).

Saresti anche in grado di rielaborarlo per ospitare un assistente o due, se lo desideri. Tieni presente, tuttavia, che è molto probabile che i tuoi assistenti ti guardino in modo strano quando li rimandi alla pianificazione del progetto per il Ringraziamento.

Cucina con altre persone. Fai una festa in cucina.

Quindi fai lavorare più persone contemporaneamente e non devi fare tutto! Avere un antipasto per le persone a sgranocchiare mentre cucinano e fornire una cucina ben fornita e del cibo.

È più veloce e più persone significano più cibo nuovo quando hai esaurito tutte le tue solite ricette.

Se vuoi diventare davvero semplice e primitivo, usa strisce di carta per ogni oggetto che stai preparando. Fai scalare ogni striscia, dove la lunghezza è correlata al tempo, ad esempio un pollice all'ora. Disegna le linee delle ore su un foglio di carta (di nuovo, un pollice all'ora). Inizia dal momento in cui vuoi che tutto il tuo cibo sia pronto e riprendi a lavorare. Ti aiuterà a visualizzare dipendenze, cose che possono essere fatte in parallelo, cose che possono sedersi dopo il completamento, ecc. Fondamentalmente, è un diagramma GANNT di un uomo povero, ma molto più facile da usare. Se lo disponi correttamente, avrai un programma veloce e sporco di che ora dovresti preparare / cucinare quale piatto.

Spina spudorata per la mia app per iPhone, ma mi sono stufato di elaborare un piano all'indietro ogni volta che ho cucinato un Sunday Roast e quindi ho sviluppato un'app per iPhone.

È possibile impostare singoli piatti con allarmi per ogni fase e quindi selezionare tutti i piatti desiderati per un pasto completo. Fa quindi un piano a ritroso in modo che tutto sia pronto allo stesso tempo.

La pianificazione viene effettuata con un diagramma di Gantt interattivo in modo da poter impostare dipendenze e ritardi, ecc. È inoltre possibile inviare via e-mail i piatti tra loro per l'importazione.

Qualsiasi feedback sarebbe stato grato come ho appena iniziato con la prossima versione.

Grazie, Gareth

Anteprima iTunes di DinnerTimer

Cerco di cronometrare le cose, ma lascia sempre il 20% di tempo in più ad ogni passaggio per incidenti e scontri.

Sono uno studente che vive con diverse persone e a volte se ho bisogno di un pelapatate o un coltello o anche un cucchiaio, devo cercarne uno per diversi secondi perché le persone continuano a cambiare il posto in cui tutto è di solito ... o prendere in prestito le tue cose .

Tutto potrebbe essere sporco dall'altro ragazzo che usa la cucina, quindi a volte è necessario pulire rapidamente le cose in mezzo. Odio non sincronizzare perfettamente ogni componente di un piatto, quindi sono diventato abbastanza bravo a programmare le cose e tra una pulizia e l'altra.

Ma prova a lasciare il 20% di tempo in più, 5 minuti diventano 6 minuti ecc.