Come soffriggere correttamente i funghi in modo che non rilasciano acqua?

Ogni volta che provo a rosolare i funghi, rilasciano così tanta acqua che finisco con una pozzanghera. Questo, da quello che raccolgo, non è l'effetto desiderato: dovrebbero essere leggermente dorati ma asciutti. Qualche consiglio su come evitare che ciò accada? Ho provato un po 'di tutto: riscaldo la padella per un po' prima per assicurarmi che sia molto caldo, uso molto olio d'oliva, ma tutto inutilmente.

Forse ne sto cucinando troppi alla volta, cioè dovrei invece cucinarli in piccoli lotti? Li sto cucinando da troppo tempo?

C'è un grande esperimento su problemi di cucina che affronta proprio questo problema. Il consiglio generale è di non ammucchiare la padella a causa del concomitante rilascio di acqua; tuttavia, i ragazzi hanno scoperto che farlo in realtà è benefico perché, sebbene inizialmente venga rilasciata molta acqua, quando il liquido alla fine è evaporato i funghi sono crollati e cuociono molto meglio nell'olio rimasto. Ecco la spiegazione completa:

Per rendere il test davvero severo, ho deciso di cuocere i funghi imbevuti in una partita in una padella estremamente affollata e i funghi secchi in 3 partite con molto spazio. Abbiamo pesato quantità identiche di sale e olio (questa è la parte cruciale) e abbiamo iniziato a cucinare.

Come ci aspettavamo, i funghi ammollati ammollati formavano un pasticcio minaccioso nella padella. I funghi secchi non si stufarono e cucinarono rapidamente. Qui è dove è diventato strano. I funghi secchi finirono per assorbire tutto l'olio. In effetti, avevo sottovalutato la quantità di olio di cui avevano bisogno. Volevano di più. Non ho potuto aggiungere altro olio, tuttavia, perché avrebbe rovinato l'esperimento. Quando i funghi ammollati e ammucchiati avevano finalmente evaporato tutta la loro acqua in più e dichiarato di soffriggere, non assorbivano tutto l'olio. Quando furono finiti, una quantità significativa di olio rimase nella padella. Avevano un bell'aspetto e un sapore migliore e meno oleoso dei loro cugini secchi - da molto.

La nostra spiegazione: mentre i funghi bolle dall'acqua, non assorbono olio. Quando l'ebollizione si interrompe, sono già collassati, quindi non sono porosi come un fungo crudo e non vogliono assorbire l'olio. I funghi secchi iniziano ad assorbire l'olio fin dall'inizio.

Quello che faccio ora è questo:

• Aggiungere tutti i funghi tritati in una padella a fuoco medio con un po 'di sale e acqua e coprire.

• I funghi cuociono a vapore e rilasciano e una tonnellata di acqua propria: lasciare cuocere per 5-10 minuti.

• Scolare i funghi - riservando l'acqua dei funghi rilasciata - e asciugare la padella prima di riportarla a fuoco alto.

• Quando la padella è molto calda, aggiungi qualche cucchiaio di olio (a seconda del volume dei funghi cotti) e aggiungi i funghi.

• Quando sono ben dorati, sfumare la padella con l'acqua dei funghi

Il motivo del processo in due fasi è che ho scoperto che se aspetti che l'acqua evapori naturalmente, i residui dei solidi disciolti nell'acqua possono attaccarsi alla padella e bruciare mentre i funghi stanno friggendo. Coprendo inizialmente la padella, l'acqua non evapora e può essere sifonata con eventuali solidi disciolti (che ora non possono rimanere bloccati sul fondo della padella) e quindi reintrodotti alla fine. Poiché la padella è così calda ci vogliono solo un minuto o due per far evaporare tutta l'acqua e viene utilizzato anche qualsiasi nuovo affetto creato facendo saltare i funghi.

I funghi contengono molta acqua, quindi non sarai mai in grado di evitarlo completamente. Tuttavia, puoi ridurlo di:

• Friggere in lotti più piccoli, impedendo che troppa acqua venga rilasciata contemporaneamente, impedendo un'evaporazione efficiente.

• Non mescolare i funghi troppo vigorosamente, specialmente all'inizio del processo. La tendenza è quella di aggiungere i funghi nella padella quindi frugarli. Nella mia esperienza è meglio lasciarli per un po 'prima di mescolare e rigirarli.

Usa la padella più larga che puoi per massimizzare l'evaporazione mentre le friggi, inoltre, puoi metterle in un forno molto basso per un'ora per estrarre un po 'di umidità. Non affollare la padella, assicurati che ognuno abbia un po 'di spazio.

Inoltre, non lavarli in acqua prima della cottura! I funghi sono spugne, assorbono liquidi. Pulirli invece con un panno asciutto o un tovagliolo di carta per pulirli se hanno dello sporco.

I suggerimenti di Elendil sono buoni, ma metto in dubbio il tuo uso di "molto olio d'oliva". Dici che riscaldi la padella per assicurarti che sia molto calda e (quindi?) Usi molto olio d'oliva. Versare molto olio freddo in una padella molto calda, naturalmente, lo raffredderà molto.

La mia esperienza è che è molto meglio friggere i funghi in piccoli lotti in una padella antiaderente calda (non unta) e calda, in modo che l'umidità rilasciata possa evaporare facilmente. Se l'umidità viene rilasciata in olio caldo, probabilmente l'olio schizzerà intorno e creerà un disastro terribile.

Ho letto molti di questi suggerimenti in precedenza e non ho mai avuto abbastanza tempo per seguirli. Mangiamo molti funghi a casa nostra e ho sperimentato per anni. Ecco il mio processo attuale:

1. Sciacquare i funghi in uno scolapasta su acqua fredda. Controlla attentamente la presenza di steli con sporcizia, muffa, rocce, ecc. (Li ho trovati tutti.) Scuoti il ​​colino per scaricare più acqua che puoi.
2. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto e mettere un sottile strato di olio d'oliva sul fondo.
   Perché non usare l'olio di canola? Ho fretta e c'è una bottiglia di olio d'oliva accanto alla mia stufa.
   Perché non aggiungere burro all'olio? A volte lo faccio (per la compagnia), ma ci vuole tempo e aggiunge grasso saturo che sembra inutile.
3. Quando l'olio d'oliva brilla, versa tutti i funghi. STAI INDIETRO - stai versando una cosa umida in olio caldo. (Onestamente, non c'è molta acqua rimasta sui funghi, quindi non dovrebbe essere troppo male.)
4. Non salare i funghi! Aggiungi ancora nessun condimento.
5. Saltare per circa cinque minuti fino a quando appare l'inevitabile "pozzanghera". Dal momento che non stai cercando di far bollire i funghi, devi estrarre quell'acqua dalla padella. Quindi, usando il coperchio della padella, versare l'acqua in una ciotola .
6. Aggiungi un po ' più di olio d'oliva e continua a muovere i funghi finché non diventano dorati e deliziosi. (Se stai davvero facendo molti funghi, potrebbe essere necessario versare di nuovo qualsiasi liquido.)
7. Circa un minuto o due prima di aver finito, condisci liberamente con sale kosher, pepe nero e (a volte) un pizzico o due di timo essiccato. Puoi anche aggiungere una goccia o due di olio al tartufo se vuoi aumentare il sapore di "funghi".

Questo è tutto! E come piacevole sottoprodotto, hai una ciotola di brodo di funghi. Se stai preparando un piatto con una salsa, assicurati di aggiungere un po 'di quel fantastico brodo. Altrimenti, basta lanciarlo.